Я не знаю чи більше люблю здобу одразу після випікання, на наступний день чи вже через кілька днів у вигляді французьких тостів, солодких страт чи от таких маффінів з ягодами. В цих виробах здоба знову як свіжоспечена і дарує смакове задоволення усім без винятку. Такі маффіни - це просто ідеальне рішення для сніданку вихідного дня. І вони особливо в нагоді після Великодня. У мене завжди є чимало залишків пасок. Паски печу я, моя мама, ще й часом родичі передадуть. Печемо, щоправда, не за добрим українським звичаєм, як бабусі, по 12 пасок (стільки, скільки апостолів у Христа), щоб потім з сусідами та родичами мінятись, але навіть випікаючи по кілька пасок, всеодно залишаються залишки. Я робила маффіни із замороженими чорницями, можна використати смородину чи інші дрібні ягоди. Щоб використати вишні, їх потрібно попередньо розморозити і не надто дрібно порізати. Вишні пускають багато соку при розморожуванні і це створить проблему якщо їх, як чорниці, не розморожувати. Загалом, замість ягід, можна використати таку ж кількість, по вазі, порізаного шоколаду або шоколадних крапель. Буде більш солодко і не менш смачно.
Цей рецепт найпростіший з усіх мені відомих. Адаптований з майже енциклопедичного сайту Joy of Cooking. У більшості авторитетних для мене джерел, рецепти домашніх ірисок включають в себе рідку глюкозу. Це запобігає кристалізації цукру, яка відбувається досить швидко. Але рідка глюкоза, це не те, що у нас можна купити на кожному розі. Я взагалі не знаю де її купити, не виїжджаючи до Європи. Хоч дома на полиці у мене лежить баночка рідкої кондитерської глюкози (80%), я все ж вирішила експериментувати з рецептами без глюкози, щоб не спантеличувати Вас, дорогі мої. По не зміненому рецепту з Joy of Cooking цукерки вийдуть більш тверді, і досить швидко з'являться кристали цукру. При додаванні невеликої кількості алкоголю і масла в кінці приготування (після того як основна маса досягне потрібної температури), домашні іриски виходять більш тягучими, навіть кремовими і не кристалізуються так швидко. Рецепт простий, але ще простіше, все робити, якщо є кулінарний термометр. Тоді не потрібно гадати, і весь час стояти біля вогню. Але без термометра також можна готувати. Читайте уважно рецепт.
Цей рецепт приготування солоної карамелі дуже простий. На відміну від карамельних цукерок ірисок, для приготування карамелі у якості десертного соусу, не потрібен кулінарний термометр, адже маса не повинна застигати до консистенції цукерок. Всі любителі солоної карамелі оцінять такий додаток до млинців, оладок чи морозива. Її також можна додавати у креми, перекладати нею торти чи додавати до основного ванільного морозива при його приготуванні і у Вас вийде найкраще морозиво зі смаком солоної карамелі. (На стандарту кількість маси для морозива, що подана на сайті, потрібно приблизно 300 грамів солоної карамелі) Щодо приготування, то все дуже просто. Головне дотримуватись правил елементарної безпеки готуючи карамель, адже карамелізований цукор залишає жахливі опіки. Тому, мішаючи, вварюючи, додаючи інші інгредієнти до розтопленого цукру, будьте дуже обережні. І не перетримайте карамель на вогні. Якщо цукор стане надто темним, з'явиться гірчинка. Надто світла карамель, має ледь вловимий карамельний аромат, темніша має виразніший. Але надто темна буде гіркою, що вже й аромат не буде мати значення. Головне знайти свою золоту середину у відтінку вашої карамелі. Щодо вершків, то це надзвичайно важливо щоб вони були свіжими і їх жирність була принаймні 30%. Не свіжі та менш жирні вершки просто на просто згорнуться від такої високої температури, якої набуває карамелізований цукор.
А які смачні печені яблука приправлені пряним цукром! І саме звичайне печиво посипане такою посипкою стає особливим. І все дуже дуже просто. Випереджу питання, коричневий цукор можна замінити звичайним білим, але частину аромату неможливо буде передати. Так як аромат якісного коричневого цукру особливий.
ПРО АБРИКОСИ У ВАНІЛЬНОМУ СИРОПІ Абрикоси у ванільному сиропі, це одна з моїх найулюбленіших заготівель на зиму. Хоч майже всі абрикоси з’їдаються ще до початку холодного сезону, настільки це смачно. Щось середнє поміж джемом та соусом. Не складно в приготуванні і як же ж смачно! Такі абрикоси з ваніллю та ледь вловимими нотками алкоголю (можна і без нього), справжня розпуста для гурманів. Просто як доповнення до натурального йогурту, або ж для перекладання тортів (вологий шар соус зі шматочками абрикосів покращать будь-який торт), до млинців чи оладок або ж до морозива. Така консервація точно не залежуться на полиці. Попри те, що Я завжди чимало роблю таких абрикосів в сиропі, коли залишається 2-3 баночки, то ми завжди розтягуємо це задоволення, залишаючи їх для особливих сніданків чи десертів. Для мене це однозначно «літо в банці». До речі, з абрикосами в сиропі в лічені хвилини можна створити простий десерт: збити вершки без цукру, перекласти в креманку шарами з абрикосами та печивом. В ідеалі савоярді, крекер Грехама чи подібне печиво. Рецепт домашнього печива савоярді Ви знайдете в кулінарній книзі «Знаю, що споживаю», а рецепт чудової основи для будь-якого десерту, крекеру Грехама, у кулінарній книзі «Класика з історією». ПРО ПРИГОТУВАННЯ АБРИКОСІВ У ВАНІЛЬНОМУ СИРОПІ Наскільки цілими залишаться фрукти у готовому виробі, у великій мірі залежить від сорту та стиглості абрикосів. Хоча завчасне пересипання половинок абрикосів цукром теж запобігають повному розварюванню фруктів. Абрикоси особливо схильні до цього. За задумом, абрикоси в сиропі повинні дещо втратити форму, але залишатись цілими, лиш повністю м’якими. Якщо ж бажаєте отримати більш пружніші половинки фруктів, обирайте абрикоси що доволі тверді на дотик та варіть лиш до хвилини часу після закипання. Хоч вони і так не будуть дуже пружними, бо сам рецепт розрахований на те, що сиропу не так багато і фрукти пустять сік. Якщо не бажаєте використовувати алкоголь для приготування абрикосів в сиропі, можете замінити ром чи коньяк такою ж кількістю води. Хоч з алкоголем, який майже повністю зникає в процесі варіння та пастеризування, смак консервації значно цікавіший та й самі фрукти більш збалансованіші щодо солодкості. І власне щодо цукру. В моїй сім’ї ніхто не любить надто солодкої консервації чи десертів, тому, кількість цукру тут дуже помірна. Зменшувати її я б не радила, бо потрібно збільшувати час пастеризації та консистенція буде дещо іншою, а от збільшити трішки можна. Все залежить від смаку. А взагалі, щоб з легкістю експериментувати з консервацією, розуміти яка роль різних інгредієнтів у ній, що таке пастеризація і навіщо вона, як розраховувати час, пропорції, тощо, читайте розділ консервацій у моїй першій кулінарній книзі «Знаю, що споживаю». ПРИГОТУВАННЯ АБРИКОСІВ В СИРОПІ:
Яєчний лікер який готувати не довше 10-ти хвилин! Це вже другий рецепт яєчного лікеру на сайті. Цей, на відміну від попереднього рецепта, виходить більш кремовим та, якщо можна так окреслити, більш яєчним. У ньому виразніше відчувається смак жовтків, що більшості любителів яєчного лікеру сподобається, адже у цьому його суть. Такий яєчний лікер, завдяки своїй кремовості, просто ідеальний у якості десертного соусу, до морозива, оладок чи млинців, а ще для приготування різноманітних коктейлів. Його виразний смак не "губиться" при поєднанні з іншими інгредієнтами.Особливо уважним потрібно бути прогріваючи жовтки на водяній бані, якщо не достатньо мішати, на стінках будуть утворюватись згустки які потім будуть грудочками у готовому напої. В ідеалі, якщо є кулінарний термометр, тоді все піде гладко. Якщо немає, то в рецепті я описала кілька характеристик по яких можна розпізнати готовність і теж все повинно вдатись. Просто пильнуйте готовність та не залишайте масу на водяній бані ні на секунду. Спочатку буде здаватись, що ніщо не відбувається, а потім, в один момент маса почне дуже швидко загусати. І от тоді потрібно вчасно її зняти з водяної бані. Якщо ж "згрішили" і в масі є грудочки, ще не все пропало. Після додавання решти інгредієнтів, просто процідіть яєчний лікер через мілке сито.
Інвертний сироп, потрібний інгредієнт в кондитерській справі. Інвертним сиропом можна замінювати в рецептах глюкозу та кукурудзяний сироп, а інколи пишуть що й ще патоку чи кленовий сироп або навіть мед. Але щодо останніх трьох, то це сумнівні заміни, оскільки сироп практично без смаку, чого не скажеш про мед, кленовий сироп та дуже ароматну патоку. Технічні властивості цих продуктів має й інвертний сироп, а от смаку не передає. Тим не менш, інвертний сироп - це чудова основа для приготування дзеркальної глазурі для мусових тортів. Приготування сиропу дуже просте, але воно стає ще легшим, якщо є кулінарний термометр. З останнім життя на кухні взагалі легше! Саме приготування інвертного сиропу полягає у тому, що шляхом нагрівання водного розчину з води та цукру з кислотою (у нашому випадку лимонна кислота) до певної температури, відбувається розчеплення сахарози на фруктозу та глюкозу, так звана інверсія. Цукор в інвертному сиропі не кристалізується, що й потрібно в кондитерській справі, а ще сироп має вологозв'язуючі властивості, що сприяє довшому терміну зберігання виробів. Якщо немає кулінарного термометра, а дуже кортить приготувати інвертний сироп (хоч для його використання та приготування інших виробів, термометр потрібен ще більше!), то можна методом проб його готувати. Через хвилин 5 після додавання лимонної кислоти, брати невелику кількість сиропу на тарілку і як тільки він трохи вистигне, сплющувати його між пальцями й при розплющуванні пальців, готовий інвертний сироп повинен утворювати, так звану, "товсту нитку".
Про пунш "Єпископ, що палить" Пунші, гарячі та холодні – це давня традиція туманного Альбіону, а у вікторіанську еру (1837-1901 рр.), алкогольні пунші були особливо на піку популярності. Настільки, що навіть славетний Чарльз Діккенз згадує гарячий пунш під назвою, що дослівно переводиться як «Єпископ, що палить» (Smoking Bishop) у своїй «Різдвяній пісні» (Christmas carol). В історії про безсердечного скнару Ебенезера Скруджа, коли він вже подобрів:-) й згадується цей пунш, як щось невід’ємне у святкову зимову пору. Сам же ж Діккенз настільки любив цей напій, що рецепт пуншу знайдено навіть у його записах. Хоч перший офіційно опублікований рецепт пуншу належить авторству Елізи Актон в книзі «Сучасна кулінарія для приватних родин» 1845 року. А загалом, як у кожної класики, і в цього загадкового алкогольного напою є безліч рецептів та інтерпретацій, але у всіх є спільні риси, що відрізняють цей пунш від інших, це: печені цитрусові, спеції та портвейн у складі. До речі, якщо змінити портвейн на шампанське, то буде це «Кардинал, що палить» («Smoking Cardinal»), а якщо на бургундське вино, це вже буде пунш «Папа (той, що римський), що палить» (Smoking Pope). Саме слово «smoking» вказує, що пара з гарячого напою, підноситься немов дим доверху, а такі кпини з католицьких чиновників, у старій Англії, були таки поширеними, звідси й назва. І не дарма, адже розкішний спосіб життя вищого католицького духовенства, коштом богобоязних вірян, був сумно відомим на увесь світ й навіть на англіканському Альбіоні. А напій таки розкішний, достойний того вищого духовенства. Отож, на свята зробіть собі приємність, приготуйте цей чудовий вікторіанський напій й насолоджуйтесь ним в товаристві тих, хто Вам так близький… Нюанси приготування Отож, тепер по приготуванню. Загалом, якщо відійти від догматичних рекомендацій, для більш дешевшої версії можна використати будь-яке інше солодке червоне вино. Хоч зараз, у відомих інтернет-магазинах, можна за не таку вже й страшну ціну, знайти достойний портвейн. Сама власне так і зробила, з винарні біля яких сама ж прогулювалась (така особливість винарень міста Порто, що знаходяться вони в межах цього славетного міста). І пам’ятайте роблячи дешевші заміни, що Вам той напій пити. Краще менше, але якісно. Ніж зіпсувати решту інгредієнтів дешевим вином сумнівної якості. А хороше українське вино, не набагато дешевше західних аналогів. А те, що суттєво дешевше, то якість така, що шкода апельсинів… Про запікання цитрусових А загалом все дуже просто. Не бійтесь пекти цитрусові. Це дещо змінює їх смак, робить його м’якшим, іншим. І якщо вони більше почорніють, не біда. Є адепти запікання цитрусових до вугільної чорноти. Хоч я вважаю, що це трішки занадто. Про подачу І на останок, кілька слів про подачу. Традиційно, пунші подають не в глибоких келихах, а в спеціальних мисках чи «супницях» з підігрівом. До речі, ідеально для цієї ролі підійде фондюшниця, якщо у когось є цей раритет, для приготування колись такої модної страви. Й обов’язково подавати цей напій гарячим, щоб парував. Якщо можна поставити посуд з пуншем на підігрів, обов’язково ставте. Має підноситись пара, немов дим. Адже це «Єпископ, що палить»… Приготування гарячого вікторіанського пуншу