Юкатанська вечеря з чорними бобами

• фунт сухих чорних бобів, просіяних від каменів↗1
• фунти безкісткової свинячої лопатки, очищеної від зайвого жиру і нарізаної кубиками 2 дюйми↗1 1⁄2 - 2
• сіль↗
• столові ложки свинячого жиру або 3 столові ложки рослинної олії↗3
• середня біла цибуля, тонко нарізана (для різного використання)↗2
• (15 унцій) консерви нарізані томати з соком, без зливання (краще вуглинкові)↗2
• хабанеро, без стебла↗1
• склянки рису, бажано середньозернистого↗1 1⁄2
• зубчики часнику, очищені і дрібно нарізані↗6
• великий стиглий авокадо, очищений, без кісточки і нарізаний для прикраси↗1
• кінза для прикраси↗
• лайми, розрізані чвертями для прикраси↗3
• склянка сальси xnipec (рецепт нижче) (за бажанням)↗1

Покрокова інструкція

1. 1

   Боби: Промийте боби, потім перелийте їх у великий (6‑кв. л) горщик (краще голландську піч або мексиканську глиняну каструлю) і додайте 2 кварти води.

2. 2

   Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до середньо‑низького і тушкуйте під частковим кришкою 1 годину.

3. 3

   Свинина: Поки боби варяться, щедро посипте свинину сіллю.

4. 4

   У дуже великій (12‑дюймова) сковороді розігрійте 1 столову ложку сала або олії на середньо‑високому вогні і обсмажте свинину з усіх боків у один шар — займе близько 10 хвилин. (У меншій сковороді доведеться робити це у 2 порції.)

5. 5

   Перекладіть свинину на тарілку і відставте сковороду.

6. 6

   Коли боби варяться годину, додайте свинину до горщика, при потребі долийте ще води, щоб усе було покрите.

7. 7

   Частково накрийте горщик і продовжуйте тушкувати, доки м'ясо і боби не стануть м'якими, ще приблизно 1 годину.

8. 8

   Соус томат‑хабанеро: Поверніть сковороду, у якій смажили свинину, на середній вогонь і додайте ще трохи сала або олії, якщо потрібно, щоб покрити дно.

9. 9

   Додайте половину нарізаної цибулі і смажте до золотистого кольору, близько 7 хвилин.

10. 10

    У блендері грубо подрібніть томати разом з соком.

11. 11

    Тепер зробіть надріз збоку хабанеро (щоб отримати фруктовий смак без зайвого гостроти) або розріжте хабанеро навпіл.

12. 12

    Додайте до цибулі томатну пюре, потім тушкуйте під частковою кришкою, часто помішуючи, близько 10 хвилин, доки соус не загусне (не повинен бути сухим).

13. 13

    Спробуйте і приправте сіллю, зазвичай 1 чайна ложка.

14. 14

    Завершення бобів: Коли боби м'які, вилийте половину томатного соусу до них, при потребі додайте ще трохи води, щоб свинина і боби були добре покриті рідиною.

15. 15

    Спробуйте і приправте боби сіллю, зазвичай близько 1,5 чайної ложки.

16. 16

    Великам ложкою обережно вийміть свинину з бобів і перекладіть у форму, придатну для духовки, накрийте фольгою і тримайте у теплі низької духовки.

17. 17

    Перелийте боби у друшляк над великою мискою, поверніть боби в горщик і відміряйте 2,5 склянки бульйону в каструлю для рису.

18. 18

    Поверніть залишок бобового бульйону до бобів.

19. 19

    Бульйону має залишитися достатньо, щоб боби були трохи суповими; якщо не вистачає, додайте ще води.

20. 20

    Рис: Додайте ½ чайної ложки солі до каструлі з бобовим бульйоном і поставте на середній вогонь.

21. 21

    У середній (3‑кв.) каструлі розігрійте залишкові 2 столові ложки сала або олії на середньому вогні.

22. 22

    Додайте рис і залишкову цибулю, готуйте, часто помішуючи, доки рис не стане молочно‑білим, близько 5 хвилин.

23. 23

    Додайте часник і готуйте ще хвилину, потім вилийте гарячий бобовий бульйон.

24. 24

    Разом перемішайте, зніміть з боків каструлі прилиплий рис, накрийте кришкою і готуйте на середньо‑низькому вогні близько 15 хвилин; зніміть кришку і перевірте зерно рису — воно має бути майже готовим.

25. 25

    Якщо рис майже готовий, вимкніть вогонь, знову накрийте і дайте постояти ще 5‑10 хвилин до повного готовності.

26. 26

    Якщо рис ще далек від готовності, продовжуйте готувати ще 5 хвилин, перевірте знову, потім вимкніть вогонь і дайте постояти ще кілька хвилин.

27. 27

    Подача: Коли готові подавати, розігрійте томатний соус і видаліть хабанеро.

28. 28

    Розлийте боби у шість маленьких мисок.

29. 29

    Викладіть рис на кожну з 6 великих теплих тарілок і розмістіть свинину в центрі.

30. 30

    Налийте трохи теплого соусу на одну сторону кожної тарілки.

31. 31

    На іншу сторону розкладіть кілька скибок авокадо.

32. 32

    Прикрасьте гілочками кінзи.

33. 33

    Подавайте одразу, передаючи дольки лайму та подрібнену сальсу xnipec, за бажанням.

34. 34

    ½ маленької червоної цибулі, дрібно нарізаної.

35. 35

    1 столова ложка свіжого соку лайму або кислого апельсина.

36. 36

    6 редисок, нарізаних дрібними кубиками або соломкою.

37. 37

    ½ свіжого хабанеро, без стебла, без насіння, дрібно нарізаного.

38. 38

    Близько дюжини великих гілочок кінзи, подрібнених.

39. 39

    Сіль, приблизно ½ чайної ложки.

40. 40

    Перекладіть цибулю у сито і промийте під холодною водою. Відцідіть якомога більше води, потім перенесіть у маленьку миску і перемішайте з соком. Додайте решту інгредієнтів, приправте сіллю, зазвичай близько ½ чайної ложки, і готово.