Домашні картопляні ньоккі

• картопля борошнистого сорту↗1kg

  Marfona — найкраща, але можна використати King Edward

• великі яйця↗3

  збите

• звичайне борошно↗300g

  або менше, залежно від текстури картоплі

• спілі помідори↗300g
• шалфей↗about 30

  листя

• розтоплене масло

  тертий чорний перець і пармезан для подачі

Покрокова інструкція

1. 1

   Відваріть картоплю в шкірці у підсоленій киплячій воді, доведіть до кипіння і варіть 10‑15 хвилин, доки вона не стане м’якою. Перевірте гострим ножем – треба трохи натиснути, ножа не має легко входити; інакше картопля буде перевареною і розм’яклою, а також вбере занадто багато води. Швидко очистіть її, бо чим охолоджуєте, тим менш пухка. Тримайте її в кухонному рушнику під час очищення, бо вона гаряча.

2. 2

   Використовуючи мулі на середньому режимі, розтискайте картоплю у мисці. Пропустіть картоплю через мулі вдруге, дозволяючи їй падати на робочу поверхню. Це друге пресування гарантує відсутність грудок і додає повітря. Якщо немає мулі, можна скористатися картопляним пресом, але лише з маленькими отворами, і можливо доведеться пропускати картоплю тричі, щоб досягти потрібної текстури.

3. 3

   Зробіть заглиблення у купці картоплі, вилийте туди яйце і посипте частиною борошна. Починайте змішувати все руками, додаючи ще борошна, але якомога менше (щоб смак картоплі залишився, а не борошна). Працюйте обережно і швидко, бо чим більше ви торкаєтесь тіста, тим воно стає жорсткішим і пружнішим. Потрібна легкість, схожа на тісто для випічки.

4. 4

   Тепер у вас має бути м’яке тісто, яке тримається разом, не липне і легко формується. Перш ніж продовжити, перевірте тісто, зваривши кілька ньоккі, щоб оцінити їхню консистенцію (див. підказку Валентини праворуч).

5. 5

   Поділіть тісто на 3 рівні частини. Кожну частину розкачайте в довгі циліндри товщиною з ніготь на злегка посипаній борошном поверхні, працюючи легко і швидко. Під час розкочування тісто м’яко розтягуватиметься. Слідкуйте, щоб поверхня була добре посипана борошном, щоб ньоккі не прилипали.

6. 6

   Ріжте тісто на довжини товщиною з ніготь. Дехто не формує їх і просто варить так, як є. Однак формування та створення візерунка дає порожнину з одного боку і візерунок з іншого, що дозволяє соусу краще прилипати, і кожен шматок стає впізнаваним як ньокко (один ньоккі).

7. 7

   Обваляйте ньоккі в невеликій кількості борошна. Тримайте їх дуже обережно, формуючи кожен у невелику ввігнуту форму: притискайте їх до зубців задньої частини виделки, натискаючи лише достатньо, щоб залишився відбиток (не так сильно, щоб тісто пройшло крізь зубці), потім направляйте кожен, щоб він скочив з виделки. Використовуйте великий палець як орієнтир, а пальці – щоб підбирати і скручувати ньоккі. Розкладіть їх на великій дошці до потрібної кількості.

8. 8

   Доведіть до кипіння велику глибоку каструлю з підсоленою водою. Варіть кілька ньоккі за раз (не готуйте більше, ніж встигаєте, див. підказку праворуч), опускаючи їх у воду і слухаючи характерний «поцілунок», який вони видають. Варіть 2 хвилини, під час яких вони піднімуться на поверхню, потім вийміть їх шумовою ложкою. Спробуйте – вони мають бути sofficí e leggeri (м’якими та легкими), еквівалентом аль денте для ньоккі.

9. 9

   Для томатного соусу видаліть насіння і дрібно наріжте помідори. На сковороді розігрійте тонкий шар оливкової олії. Потріть у руці близько 30 листків шавлії, щоб вивільнити аромат, і обсмажте кілька секунд, доки вони трохи не потемніють. Вийміть і обсушіть на паперовому рушнику. На кожну порцію покладіть 20 ньоккі в миску, розсипте помідори та шавлію. Полийте трохи розтопленим маслом, потім посипте меленим чорним перцем і дрібно натертим пармезаном.