Турнедо з яловичини з соусом з ялівцю

• курячого або телячого бульйону300 мл
• червоного напівсолодкого вина↗200 мл
• бальзамічного оцту↗50 мл
• цибулини шалот, порізати півкільцями↗2
• холодного вершкового масла, крупно порізати50 грам
• ягід ялівцю, розчавити ножем1 ст.л.
• Сіль до смаку↗
• зелені петрушки, тільки листя, подрібнити2 гілки
• яловичих стейка з яловичої вирізки, приблизно 200 грамів кожен, кімнатної температури2
• Сіль і чорний перець за смаком
• рослинної олії50 мл
• середні картоплини, порізати тонкою соломкою2
• рослинної олії200 мл
• Сіль до смаку↗

Покрокова інструкція

1. 1

   Для винного соусу: У великій сковорідці розігріти 10 грамів вершкового масла. Додати цибулю і тушкувати до м'якості на середньому вогні. Влити вино і бульйон. Додати ягоди ялівцю. Збільшити вогонь і уварювати масу 5-8 хвилин, поки кількість рідини не зменшиться втричі. Соус відцідити, видаляючи цибулю і ялівець, рідину повернути в ту ж сковорідку, влити бальзамічний оцет, додати щіпку солі й уварити вдвічі. Зняти соус з вогню, додати холодне масло, шматочок за шматочком, постійно помішуючи, щоб масло рівномірно розподілилось. Спробувати соус на смак, додати трохи солі за потреби, а якщо соус здасться більш кислим ніж Вам хотілось би - додати щіпку цукру.

   
2. 2

   Для яловичого турнедо: М'ясо посолити, приправити меленим перцем. У сковорідці, бажано з нержавіючої сталі, розігріти рослинну олію. Додати м'ясо і смажити по 2-3 хвилини з кожного боку, включаючи боки м'яса, або трохи довше, залежно від бажаного ступеня готовності. NB: Найсмачніша м'ясна шкірочка досягається при смаженні м'яса саме на сковорідці з нержавіючої сталі. Але таку сковорідку потрібно спочатку добре розігріти без нічого, потім додати олію, і, коли олія розігріється, додати м'ясо. М'ясо не перевертати поки не сформується шкірочка. Перекласти яловиче турнедо на чисту тарілку і залишити на 2-3 хвилини "відпочити" перед подачею.

   
3. 3

   Для картопляного хмизу: У глибокій невеликій сковорідці розігріти рослинну олію. Картоплю ретельно обсушити на паперовому рушнику і додати до олії. Смажити, час від часу помішуючи, поки картопля добре підрум'яниться. Перекласти картоплю в сито, добре струсити ситом, щоб збігла зайва олія. Картоплю перекласти на тарілку застелену кухонним рушником. Посолити і перемішати. Презентація: У невелику тарілку для сервірування налити теплий соус так, щоб він добре закривав дно, посипати соус зеленню петрушки, по центру викласти по одному турнедо, а зверху, на м'ясо, трохи картопляного хмизу. Подавати з простим листовим салатом, з простою заправкою з рослинної олії і лимонного соку. До страви найкраще подати насичене, помірно танічне червоне вино. Смачного!