Іспанська баскська запіканка з солоним тріскою (Бакалао а ла Віскейна)

• сушений солоний тріск, найкраща якість (використовувати лише постійні частини, без жирного центру)2
• оливкова олія↗1⁄2
• сало↗1⁄4
• бекон, нарізаний кубиками↗1⁄4
• копчений шинки, нарізаний кубиками↗1⁄4
• великі м'які червоні цибулини, нарізані↗4
• зубчики часнику↗2
• гілочки петрушки↗3
• кипляча вода2
• консервовані пім'єнто, нарізані (достатньо, щоб надати страві насичений червоний колір)↗8 -10
• томати, очищені, без насіння, нарізані кубиками↗3
• твердо варені жовтки2
• вода↗
• м'які сухарі↗1⁄2
• сіль і перець
• dash cayenne↗1
• sugar (optional)↗

Покрокова інструкція

1. 1

   Розріжте тріску на 6 рівних порцій.

2. 2

   Щоб видалити сіль, замочіть тріску у холодній воді приблизно 20 годин, змінюючи воду 4‑5 разів.

3. 3

   За кілька годин до приготування тріски підготуйте соус (в Іспанії його готують понад 5 годин, у вас може бути менше).

4. 4

   У великій сковороді або голландській печі розігрійте оливкову олію, сало, бекон і шинки. Коли суміш закипить, додайте цибулю, цілі зубчики часнику та петрушку. Накрийте кришкою, зменшіть вогонь до мінімуму і готуйте 3 години, доки цибуля не стане дуже м’якою, не підгоряючи. Додайте киплячу воду і варіть ще 2 години, доки цибуля не розпадеться. При потребі додавайте ще киплячої води, щоб не прилипало. Додайте пім'єнто, томати та жовтки, змішані з сухарями, і готуйте ще кілька хвилин.

5. 5

   Пропустіть отриманий соус через сито, м’ясорубку або блендер до однорідної консистенції. Додайте сіль і перець за смаком, за бажанням – щіпку кайенського перцю.

6. 6

   Поки тріска замочувалась 20 годин, обсушіть її паперовими рушниками. У великій каструлі покладіть тріску і залийте холодною несоленою водою, доведіть до кипіння. Як тільки вода закипить, вийміть шматки тріски, обережно видаліть кістки.

7. 7

   Змастіть вогнетривку форму сало або беконовим жиром. У форму викладіть шар тріски, залийте соусом, повторюйте, доки не використаєте всю тріску і соус. Соус має покривати рибу, а не заливати її. Готуйте на повільному вогні, доки риба не буде готова, приблизно 20 хвилин.

8. 8

   Під час готування часто струшуйте форму, щоб соус стікав до дна. Також за допомогою широкої лопатки час від часу розпускайте нижній шар риби, щоб він не прилипав і не ламався.

9. 9

   Спробуйте соус, додайте сіль і перець за потреби, або щіпку цукру, якщо соус вийшов надто солоним.

10. 10

    Готова страва має бути ароматною, не надто солоною, не надто гострою, не надто солодкою і мати гарний червоний колір. Подається на 6 порцій.