Солоні ягнячі лопатки в соляній скоринці

• ягнячі лопатки↗4

  французько об trimmed, обрізки залишено (див. підказку)

• часникові зубчики↗8
• оливкова олія↗

  для поливання

• звичайне борошно↗1kg

  плюс додатково для посипання

• тонка морська сіль↗300g
• білки яєчних↗3

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготуйте тісто з соляної скоринки. Змішайте борошно та сіль у великій мисці. Додайте білки та 400 мл води, перемішайте дерев’яною ложкою до отримання щільного тіста – при потребі додайте трохи води. Викладіть тісто на легка посипаній борошном поверхню і місіть 10 хвилин до гладкості. Обгорніть плівкою і залиште на 1 годину. (Тісто можна також замісити у міксері з гачком).

2. 2

   Розігрійте духовку до 160 °C/140 °C з вентилятором/газ 3 і застеліть деко пергаментом. Поділіть тісто на 4 рівні частини. На легка посипаній борошном поверхні розкачайте кожну в коло товщиною майже 1 см. У центр кожного диска покладіть ягнячу лопатку і під нею заховайте 2 зубчики часнику. Змажте край тіста трохи водою, потім підніміть його і обгорніть навколо лопатки, залишивши кістку відкритою. Переконайтеся, що м’ясо повністю покрите і випічка добре запечатана. Перенесіть на підготовлений деко. Тісто можна підготувати за день і охолодити. Поставте ягнячі лопатки в духовку і випікайте 3 год 30 хв, доки скоринка не стане темно-коричневою.

3. 3

   Після приготування ягняти залиште його відпочивати 30 хвилин. Використовуючи хлібний ніж, розріжте скоринку і дуже обережно вийміть лопатки та м’які зубчики часнику, потім викиньте скоринку. Покладіть лопатки на деко і збризніть трохи олії. За допомогою газової горілки (див. підказку) підпаліть ягня, щоб отримати хрустку, підсмажену скоринку. Подавайте ягня з часниковими зубчиками, маринованою червоною капустою та пивними сочевицями Пюї (див. «Підходить до»).