Закваска та хліб з житнього хліба

• Закваска
• житнє борошно, дрібно перемелене↗100
• тепла вода100
• житнє борошно, дрібно перемелене↗100
• тепла вода100
• Хліб↗
• житнє борошно, дрібно перемелене↗800
• закваска↗300
• тепла вода450
• сіль↗2
• борошно, для посипання↗

Покрокова інструкція

1. 1

   День 1: У скляній банці (1 кварт) змішайте 100 г житнього борошна з 100 мл теплої води. Добре перемішайте до однорідного тіста, навіть якщо здається, що води мало і тісто липке.

2. 2

   Накрийте кришкою нещільно і залиште 24 години при кімнатній температурі, не в найхолоднішій частині будинку.

3. 3

   День 2: Добре перемішайте закваску, знову накрийте і залиште ще 24 години.

4. 4

   День 3: Додайте 100 г дрібно перемеленого житнього борошна та 100 мл теплої води, накрийте і залиште ще 24 години.

5. 5

   Відкрийте банку і перевірте запах: НЕ втягуйте ніс! Якщо запах приємно кислий, продовжуйте. Колір має бути сіро‑коричневим.

6. 6

   Покладіть борошно у велику миску, зробіть заглиблення і влити закваску. Відкладіть приблизно 2 столові ложки закваски в скляну банку, щільно закрийте і зберігайте в холодильнику.

7. 7

   Змішайте закваску з частиною борошна, додайте сіль і воду і місіть 15 хвилин. Тісто важке; я місив вручну на посипаній борошном поверхні до гладкості.

8. 8

   Сформуйте кулю, посипте борошном, накрийте і дайте відпочити 2 години.

9. 9

   На посипаній поверхні легенько вимісіть, сформуйте овал, накрийте і залиште ще годину.

10. 10

    Розігрійте духовку до 250 °C (220 °C з вентилятором).

11. 11

    Помістіть хліб на деко, застелене пергаментом, проколіть виделкою по всій поверхні і змажте водою.

12. 12

    Поставте у нижню частину духовки жаростійку миску з гарячою водою, потім вставте деко і випікайте 15 хвилин.

13. 13

    Через 15 хвилин знизьте температуру до 200 °C (180 °C з вентилятором) і випікайте ще 30 хвилин.

14. 14

    Вимкніть духовку після 30 хвилин, не відкривайте двері, дайте хлібу відпочити.

15. 15

    Залиште ще 15 хвилин у гарячій духовці.

16. 16

    Вийміть і постукайте по дну хліба — має звучати порожньо.

17. 17

    Повністю охолодіть на решітці.

18. 18

    Хліб не потрібно зберігати в холодильнику.

19. 19

    При першому використанні закваски краще додати трохи дріжджів, бо свіжу закваску недостатньо сильну.

20. 20

    Закваска, яку ви відклали, буде достатньо сильною без дріжджів, якщо підгодовувати її ще 3 дні, як описано вище.