Запечений філе морського окуня з пюре з пастернаку та карамелізованим часником

• цілий морський окунь↗

  близько 300 г

• оливкова олія↗
• шалоти↗2

  нарізані

• шампіньйони↗40g

  нарізані

• ½ ст. л. білого винного оцту
• телячий бульйон↗200ml
• ½ ст. л. масла
• малі шалоти↗4
• часникові зубчики↗10
• оливкова олія↗
• 2½ пастернака
• молоко↗60ml
• ½ ст. л. масла
• ½ пастернака
• масло

  для смаження у великій кількості

Покрокова інструкція

1. 1

   Для чіпсів очистіть пастернаки та наріжте довжиною, використовуючи мандоліну, щоб нарізати їх якомога тонше. Обсмажте у розігрітій олії до хрусткості. Злийте зайвий жир на кухонних рушниках і відкладіть у сухому місці. Можна приготувати за день до подачі і зберігати в герметичному контейнері.

2. 2

   Для карамелізованого часнику очистіть шалоти та часник. Бланшуйте шалоти у підсоленій киплячій воді 10 хвилин або доки не стануть м’якими. Якщо великі, розріжте навпіл і добре злийте. Покладіть часник у маленьку каструлю з підсоленою киплячою водою, доведіть до кипіння на 2 хвилини, потім злийте і замініть воду. Повторіть 4 рази і добре злийте. Нагрійте трохи оливкової олії у сковороді на середньому вогні, додайте шалоти і часник і готуйте, доки не карамелізуються, періодично струшуючи сковороду, щоб вони не прилипали. Можна приготувати вранці і розігріти.

3. 3

   Для пюре очистіть пастернаки і наріжте їх великими шматками. Варіть у підсоленій киплячій воді до м’якості. Доведіть молоко до кипіння і відкладіть. Злийте пастернаки, потім покладіть у блендер з маслом і частиною кип’яченого молока, збийте до повністю гладкої консистенції: пюре має бути як двійний крем, при потребі додайте ще молока. Приправте і тримайте в теплі або приготуйте заздалегідь і розігрійте.

4. 4

   Очистіть і розріжте рибу на філе. Видаліть кісточки (або попросіть рибного продавця зробити це, залишивши кістки для соусу). Промийте під холодною водою і просушіть паперовим рушником. Надріжте шкіру риби кількома надрізами гострим ножем, щоб запобігти скручуванню під час готування. Кістки залиште (але не голови) у холодній воді.

5. 5

   Для соусу нагрійте трохи оливкової олії у каструлі і готуйте шалоти близько 5 хвилин до золотистого та м’якого стану. Додайте гриби і готуйте ще 10 хвилин, час від часу помішуючи. Злийте кістки риби, додайте їх у сковороду і готуйте 5‑6 хвилин. Додайте оцет і доведіть до кипіння на 3 хвилини, потім додайте бульйон, приправте легко і тушкуйте 30 хвилин, знімаючи піну регулярно. Пропустіть через дрібне сито у чисту каструлю, доведіть знову до кипіння і збийте маслом, щоб загустіти і надати соусу блиск.

6. 6

   Нагрійте антипригарну сковороду до куріння, додайте кілька крапель олії, потім покладіть рибу шкірою вниз. Приправте сіллю і перцем і притисніть рибу лопаткою, якщо вона починає скручуватись. Коли шкіра добре підрум’яниться, переверніть філе і готуйте іншу сторону; весь процес займе не більше 5‑6 хвилин, залежно від товщини риби. Для подачі викладіть пюре на розігріті тарілки, зробіть в центрі заглиблення і заповніть карамелізованим часником і шалотами. Полийте соусом навколо пюре, розмістіть рибу зверху і прикрасьте кількома пастернак чіпсами.