Хрустка запечена свинина

• безкісткова свиняча плече або живіт↗1 ½kg

  з шкіркою

• грубка морська сіль↗4 tbsp
• сичуаньський перець2 tbsp

  обсмажений і свіжо подрібнений

• китайська п'ять спецій2 tsp
• цукор↗1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Проткніть сторону зі шкіркою свинини (для цього підходить шпажка для запікання), доки шкіра не буде просічена дрібними отворами. Покладіть шматок шкіркою вгору на решітку над раковиною. Закип'ятіть каструлю з водою і великим черпаком поливайте гарячу воду на шкірку свинини кілька разів. Відкладіть свинину.

2. 2

   Розігрійте вок або велику сковороду до дуже високої температури. Додайте сіль, перець і п'ять спецій, смажте, помішуючи, близько 30 секунд до нагріву та однорідного змішування. Зніміть з вогню, додайте цукор і трохи охолодіть. Коли суміш достатньо тепла, натріть її на м'ясну сторону свинини. Залиште м'ясною стороною вгору на решітці при кімнатній температурі мінімум на 3 години (найкраще на ніч).

3. 3

   Для обсмаження сичуаньського перцю: розігрійте вок або важку сковороду до середнього вогню. Додайте перець (можна обсмажувати по 140 г/5 унцій за раз) і смажте, помішуючи, близько 5 хвилин, доки він трохи не підрум'яниться і почне диміти. Зніміть з вогню і дайте охолонути. Подрібніть перець у млинці або ступці. Щільно закрийте скляну банку з кришкою до використання. Або зберігайте цілі обсмажені перці у герметичному контейнері і подрібнюйте за потреби.

4. 4

   Розігрійте духовку до 200°C/газ 6/конвекція 180°C. Поставте свинину шкіркою вгору на решітку і розмістіть решітку над форму для запікання, в нижню частину якої налийте 2‑3 см гарячої води. Запікайте 15 хвилин, потім знизьте температуру до 180°C/газ 4/конвекція 160°C і продовжуйте запікати 2 години, час від часу перевіряючи, чи не висихає форма – при потребі підлийте гарячу воду з чайника. Підвищте температуру до 230°C/газ 8/конвекція 210°C на останні 15 хвилин. Вийміть свинину з духовки і дайте їй відпочити (близько 20 хвилин). Подавайте нарізаною великими кубиками.