1
Петрушку дрібно посікти ножем.
2
Масло покласти в миску і порізати на частини, додати петрушку, лимонний сік і сіль розведену в 1 ст. л. гарячої води. Все добре розтерти ложкою до однорідної маси.
3
На дошку покласти пергаментний папір і на ньому сформувати з масла прямокутник товщиною 1 см. Покласти масло в морозильну камеру на 15-20 хв.
4
Товсту частину великого філе обов'язково підрізати ножем так, щоб філе відкрилось як "книжка".
5
Розгорнути філе.
6
Взяти два куски харчової плівки, змочити у воді. Першим застелити дошку, викласти підготовлене філе і щільно закрити другим куском плівки. Відбивати можна пляшкою, качалкою чи плоским боком молотка для м'яса, щоб не прорвати волокна філе. Товщина відбитого філе повинна бути 5-7 мм.
7
Відбите філе з обох боків посолити і поперчити.
8
Всі відбиті і приправлені філе викласти на тарілку, щільно накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник. В холодильнику витримайте від 30 хв. і довше (можна залишити на ніч).
9
Просолене філе розкласти на дошці (я дошку застелила зволоженою харчовою плівкою, щоб майбутня котлета не прилипала до сухої дошки). Масло вийняти з морозильної камери, розрізати на необхідну для котлет кількість шматків. Ближче до лівого краю покласти шматок масла в перерізі 1х1 см, а довжину регулюйте за шириною вашого філе.
10
Масло загорнути в філе як налисник.
11
Готову до панірування котлету покладіть в холодильник і начиняйте решту філе.
12
Для панірування приготуйте одну тарілку з борошном, одну з панірувальними сухарями і одну із яйцем, збитим з невеликою кількістю води.
13
Запаніруйте котлету спочатку в борошні, потім в яйці і в сухарях (паніровка повинна бути щільною і покривати котлету з усіх боків). Запаніровані котлети викладіть у посудину, дно якої присипте панірувальними сухарями. Щоб при смаженні не злізла паніровка покладіть запаніровані котлети в холодильник на 2-3 год. щоб підсохло яйце, або, якщо часу на це немає, то в морозильну камеру на 15-20 хв. щоб яйце підмерзло.
14
В сковорідці розігрійте суміш олії і вершкового масла в співвідношенні 1:1. Шар жиру на сковорідці повинен бути не меньшим за 1 см. На великому вогні обсмажте котлету з двох боків до рум'яної скоринки (приблизно 4 хв.). Обсмажені котлети викладіть у деко і покладіть в розігріту до 180 °С духовку, випікайте до готовності 15-20 хв.
15
Котлети по-київськи готові.