Тартлети з персиком Мелба

• готовий білий марципан350g
• соняшникова олія↗a little
• цукрова пудра↗a little

  для розкатування та підсолоджування

• кристалізований цукор↗200g
• лимон↗1small

  (сік, за бажанням)

• свіжий базилік↗a large bunch (about 50g)
• досить тверді персики↗4large

  жовті або білі

• якісний ваніль↗500ml tub

  морозиво (можна не використати все)

• свіжі малини↗250g

  плюс 125 г додатково для подачі

• Фрамбоаз, Grand Marnier↗1-2 tbsp

  або білий ром

Покрокова інструкція

1. 1

   Змастіть внутрішню частину 8 форм для тартлетів (бажано з вільним дном, діаметром 6‑7 см) невеликою кількістю олії, потім вистеліть дно пергаментним папером. Легко посипте робочу поверхню просіяною цукровою пудрою і розкачайте марципан до товщини монети в 1 фунт. Виріжте вісім кіл за допомогою вирізувача 9,5 см (за потреби використайте маленьку тарілку як шаблон), при необхідності переробляючи обрізки марципану.

2. 2

   Вставте кола з марципану у кожну форму, легенько притискаючи до боків. Якщо маєте час, залиште їх сушитися на ніч, без кришки, у холодильнику.

3. 3

   За допомогою газового пальника підрум'яньте кожну форму рівномірно, доки вона не набуде карамельного кольору. Дочекайтеся охолодження, доки марципан не почне затвердати, перед вивертанням. Ці тартлети можна приготувати за 4‑5 днів наперед і зберігати в герметичному контейнері.

4. 4

   Повільно нагрівайте цукор і 500 мл води у каструлі, постійно помішуючи, доки цукор не розчиниться. Тим часом зніміть 3‑4 смужки цедри з лимону за допомогою спірального ножа і додайте їх у цукровий розчин. Коли цукор розчиниться, доведіть суміш до кипіння і варіть близько 5 хвилин, щоб отримати середньо‑концентрований сироп. Відберіть велику жменю маленьких листків базиліку і відкладіть для прикраси. Інші листки та стебла покладіть у гарячий сироп.

5. 5

   Зробіть невеликий хрестик на верхівці кожного персика (це допомагає шкірці розриватися під час готування, полегшуючи очищення). Покладіть персики у сироп так, щоб вони щільно лежали в один шар. Накрийте фольгою і тушкуйте на низькому вогні 15‑20 хвилин, залежно від стиглості, перевіряючи готовність ножем. Вийміть персики в миску з шумовою ложкою і залиште охолоджуватись.

6. 6

   Коли вони достатньо охолонуть, зніміть шкірку з кожного персика. Розріжте навпіл і оберніть, щоб розділити половинки, потім видаліть кісточки. Процідіть сироп назад через персики і дайте охолонути до кімнатної температури, щоб вони набули смаку. Це можна залишити на ніч, або повернути до кімнатної температури.

7. 7

   Розморожуйте морозиво 15‑20 хвилин, потім збийте його до легкого м’якого стану. Перелийте м'яке морозиво у великий кондитерський мішок з середньою зірковою насадкою і, працюючи дуже швидко, заповніть ним тартлети (або ложкою викладіть у кожну форму). Поверніть форми у морозильник і заморозьте, доки морозиво не затвердіє – залиште принаймні годину. Або їх можна залишити замороженими до 2 днів.

8. 8

   Збийте малину у блендері. Спочатку на низькій швидкості, поступово підвищуючи, додаючи 4 ст. л. сиропу для розрідження. Додайте алкоголь. Пропустіть через дрібне сито в миску, розтираючи задньою частиною ложки. Додайте лимонний сік і цукрову пудру за смаком, якщо потрібно.

9. 9

   Безпосередньо перед подачею, вийміть 8 найкращих половинок персика з сиропу. Покладіть заморожені заповнені тартлети на 8 маленьких тарілок і залиште 5 хвилин, щоб розм'якшити. Покладіть половинку персика на кожен тартлет. Розкладіть залишені малини та базилік навколо кожного. Полийте трохи соусом Мелба над кожним персиком, не переливаючи. Прикрасьте легким посипанням цукрової пудри і подайте одразу, подаючи додатковий соус у маленькому графіку.