Оссобуко

• сушені порчіні↗10g packet
• телятина↗6thick cut

  кістка голені, разом з кістковим мозком. Попросіть м'ясника про кістки задньої частини голені (близько 4 см завтовшки), вони м'ясистіші і…

• звичайне борошно↗a small handful of

  приправлене

• несолоне масло↗50g
• оливкова олія↗3 tbsp
• морква↗1large

  нарізана кубиками

• селер↗1large

  стебло, очищене та нарізане кубиками

• біле сухе вино↗200ml
• томат↗225ml

  суго-каса або паста

• овочевий бульйонний порошок↗1 tsp

  розчинений у 250 мл гарячої води

Покрокова інструкція

1. 1

   Замочіть порчіні принаймні 15 хвилин у 200 мл (7 фл. унц.) киплячій воді. Не знімайте мембрану, що тримає телятину разом, але обріжте явно жирні або грудкуваті частини. Обсипте обидві сторони м’яса приправленим борошном.

2. 2

   Нагрійте масло і олію у дуже великій вогнетривкій сковороді‑сотейні або каструлі на середньо‑високому вогні. Коли шипіння припиниться, додайте телятину і обсмажуйте шматки по 2‑3 хвилини з кожного боку до золотистого кольору. Перекладіть м’ясо на тарілку.

3. 3

   Зменшіть вогонь до низького‑середнього і додайте моркву та селеру. Обережно смажте 5 хвилин, доки овочі трохи не розм’якнуть, потім підвищте вогонь і влити вино. Кип’ятіть вино інтенсивно 2 хвилини, після чого зніміть сковороду з вогню.

4. 4

   Витягніть розм’яклі порчіні з розсолу, відтисніть зайву вологу і відкладіть її. Грубо наріжте порчіні і додайте у сковороду разом з розсолом. Додайте суго‑касу або пасту та бульйон, потім перемішайте.

5. 5

   Поверніть телятину в сковороду в один шар, накрийте кришкою і доведіть до кипіння. Одразу зменшіть вогонь і тушкуйте дуже повільно 2 години, перевертаючи шматки посередині, доки м’ясо не стане дуже м’яким. Рідина має згуснути до густого соусу, але якщо після 1¼‑1½ години вона ще рідка, частково зніміть кришку, щоб випарувалося. Подавайте з рисовим гарніром «ризотто» (див. посилання праворуч).