Шоколадний мус з оливковою олією та мигдалевими бісквітами

• темний шоколад↗170g

  (мінімум 70% какао), розламаний

• яйця↗4

  розділені (близько 130 г білків і 60 г жовтків)

• цукор↗50g
• шері Педро Хіменес↗3 tbsp
• екстра вірджин оливкова олія↗60ml
• вершки↗75ml
• борошно↗175g
• мелені мигдалі↗25g
• сода харчова↗½ heaped tsp
• коричневий м’який цукор↗125g
• яйце↗1
• лимон↗1

  цедра

• паста з ванільних бобів↗1 tsp
• екстра вірджин оливкова олія↗100ml
• цілі бланшовані мигдалі↗18

Покрокова інструкція

1. 1

   Розтопіть шоколад у жаростійкій мисці над каструлею з киплячою водою (щоб миска не торкалася води) або короткими імпульсами в мікрохвильовці. Повністю охолодіть.

2. 2

   Коли шоколад охолоне, покладіть жовтки яєць і цукор у миску і збивайте електричним міксером до блідості і пухкості, приблизно 3‑4 хвилини. Додайте шеррі та оливкову олію, потім поступово вмішайте розтоплений шоколад і вершки.

3. 3

   Збивайте білки яєць у чистій мисці електричним міксером, доки не утворяться жорсткі піки. Додайте ложку збитих білків у шоколадну суміш, щоб розрідити її, потім обережно підмішуйте решту білків, не викидаючи повітря. Розподіліть мус по шести формочкам або склянкам. Охолоджуйте щонайменше 3 години або всю ніч.

4. 4

   Для бісквітів перелийте борошно, мигдаль, розпушувач і цукор у миску і перемішайте. У центрі зробіть заглиблення, додайте яйце, цедру лимона, ваніль і оливкову олію. Перемішайте, потім охолодьте 10‑15 хвилин. Розігрійте духовку до 180 °C/160 °C (конвекція/газ 4).

5. 5

   Вистеліть два деко пергаментом. Сформуйте з тіста 18 маленьких кульок, розкладіть їх на деко, залишаючи простір, і злегка сплюсніть. На кожну покладіть бланшований мигдаль і випікайте 15 хвилин до легкого золотистого кольору. Охолодіть 10 хвилин на деко, потім перенесіть на решітку до повного охолодження. Подавайте мус з бісквітами і склянкою шеррі, якщо бажаєте.