Чарівне меренгове дерево з зимовим ягодним компотом

• білки яєчні↗8

  ≈250 г; жовтки можна використати для заварного крему

• цукор‑пісок
• фісташки (стружкові)↗50g

  можна замінити грубо нарізаними

• заморожені мікс червоних ягід↗500g
• апельсин↗1

  цедра і сік

• пудра↗50g
• двойний вершковий крем↗600ml
• маскарпоне↗250ml
• пудра↗100g
• крапля розової води

  або ванільний екстракт

• шоколадні цукерки з мальтованим молоком
• золотий їстівний блиск↗

  за бажанням

• насіння гранату↗75g
• рожевий турецький делікатес (розова троянда)100g
• кристалізовані пелюстки троянди↗

  за бажанням

• gold sprinkles↗

  (optional; we used round and star-shaped)

• edible gold leaf↗

  (optional)

• gold star

  for the top (see tip below)

Покрокова інструкція

1. 1

   Зважте білки в великій термостійкій мисці, потім додайте вдвічі більше цукру за вагою. Збийте до однорідності. Поставте миску над каструлею з киплячою водою, стежачи, щоб дно не торкалося води. Збивайте 10 хвилин, доки цукрові кристали не розтануть, коли розтираєте суміш між пальцями. Якщо є термометр, температура має бути 70‑72 °C.

2. 2

   Перекладіть у міксер‑стенд і збивайте на високій швидкості, доки меренга повністю охолоне і утворить жорсткі піки – до 25 хвилин. За потреби можна використати електричний вінчик, проте це займе трохи довше.

3. 3

   Розігрійте духовку до 140 °C/120 °C з конвекцією/газ 2 і застеліть два великі деко пергаментом. На одному деку намалюйте олівцем кола діаметром 8 см, 10 см і 12 см (можна використати тарілки або вирізки для печива). На другому — кола 14 см і 16 см (див. підказку нижче). Переверніть пергамент, щоб олівцеві позначки були знизу. Перекладіть меренгу у кондитерський мішок з великою круглою насадкою. Тримаючи мішок на 1 см над деком, виштовхуйте краплі, поки кола не будуть повністю заповнені, додаючи меренгу за потреби. Або ложкою розрівняйте меренгу над колами. Останньою частиною сформуйте один «поцілунок» меренги у кутку одного деку — розміром приблизно з сливу. Посипте половину фісташок і випікайте 50 хвилин.

4. 4

   Спочатку перевірте малі диски меренги — вони готові, коли їх легко підняти з пергаменту. Вийміть лист з малими меренгами, а потім випікайте великі диски ще 30 хвилин. Після випікання охолодіть їх повністю на деках. Зберігайте в прохолодному сухому місці до чотирьох днів.

5. 5

   Для компоту готуйте ягоди, цедру та сік апельсина і пудру в каструлі на середньому вогні 5‑10 хвилин, доки не утвориться сироп, обережно не розм'якшуючи ягоди — потрібні шматочки фруктів. Охолодіть повністю і тримайте в холодильнику до подачі. Для прикрас обкатайте цукерки з мальтованим молоком у їстівному золотому блиску (за бажанням) до повного покриття. Відкладіть до використання.

6. 6

   Для начинки перелийте вершки, маскарпоне, пудру та розу (воду) у велику миску і збийте до м'яких піків. На підставку або підвіконня розмістіть найбільший диск меренги. Обережно розподіліть частину начинки, ложкою додайте трохи компоту, посипте залишками фісташок, кількома гранатовими зернами та шматочками турецького делікатесу. Повторюйте шари, використовуючи наступний за розміром диск, доки не отримаєте форму дерева, завершивши «поцілунком» меренги. Прикрасьте цукерками з мальтованим молоком, пелюстками троянди, посипкою та золотим листям (за бажанням). Поставте золоту зірочку зверху і подайте. Найкраще смакує протягом години після складання, залишки зберігайте в холодильнику до двох днів.