Свинячі рілетти

• лавровий лист↗4
• тім'янові гілочки↗4
• свиняча грудинка без кісток і шкіри1kg

  (використовуйте найякісніше м'ясо, нарізане кубиками розміром з волоський горіх)

• часник↗5

  грубо нарізаний

• ягоди ялівцю10

  грубо розчавлені, додатково для прикраси (за бажанням)

• китайська п'ять спецій¼ tsp
• бренді або кальвадос
• качиний або гусиний жир↗4 tbsp

  (опціонально)

• житній тост
• корнішони↗

  або скиплічі

• гіркі листя

Покрокова інструкція

1. 1

   Відкладіть 1 лавровий лист, потім викладіть усе, крім качиного жиру та рекомендацій щодо подачі, у миску і щедро приправте. Якщо є час, накрийте і залиште м’ясо маринувати в холодильнику на ніч — хоча це не обов’язково.

2. 2

   Розігрійте духовку до 140°C/120°C з конвекцією (газ 1). Перекладіть м’ясо та всі соки у вогнетривку каструлю з кришкою. Додайте 250 мл води (або стільки, щоб лише покрити м’ясо) і поставте каструлю на низький вогонь. Як тільки почне кипіти, накрийте кришкою і поставте в духовку на 2½‑3 години, один раз знявши кришку для перемішування.

3. 3

   Тепер м’ясо має бути дуже м’яким. Дайте йому трохи охолонути в каструлі, потім злийте в миску, щоб зібрати жир і соки. Подрібніть свинину вручну або в кухонному комбайні кілька разів, щоб отримати волокнисту структуру, не перетворюючи в пасту. Спробуйте, при потребі додайте ще приправ, потім розподіліть м’ясо у 2 маленькі або 1 велику форму, або розкладіть у індивідуальні порцелянові формочки. Поверніть соки і жир назад на м’ясо і поставте в холодильник мінімум на 2 години, щоб жир затвердів. (Щоб зберегти рілетти на тиждень‑два, накрийте шаром качиного жиру і покладіть зверху лавровий лист і кілька ягід ялівцю для прикраси.)

4. 4

   Подавайте з житнім тостом, корнішонами та кількома гіркими листям (наприклад, кудрявим ендивієм, руколою та радічіо) у гострій гірчичній заправці.