Шаруватий безе з вишнею, абрикосом, персиком та фісташками

• білі яйця (великі)10
• цукор‑пісок↗550g
• кукурудзяний крохмаль2 tsp
• оцет з білого вина↗2 tsp
• вишня↗500g
• спілі персики↗4

  нарізані

• цукрова пудра↗50g

  плюс 2 ст. л.

• стручки кардамону15
• вершки↗1.8l
• фісташки↗100g

  подрібнені

• абрикоси800g

  5 залишити окремо для прикраси, решту нарізати

• цукор‑пісок↗250g
• лимон↗juice 1

  сік 1

• тортова підставка28cm

  або підставка для торту

• тонка підставка для торту20cm
• тонка підставка для торту14cm
• дерев'яні шпажки для торту8

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 140 °C/120 °C з конвекцією/газ 1. Викладіть великий деко пергаментним папером. Використовуючи 28 см підставку для торту або основу 28 см форми для торту як шаблон, намалюйте коло на пергаменті, потім переверніть його, щоб ручка або олівець не контактували з безе.

2. 2

   Вилийте 5 яєчних білків у велику миску або в чашу настільного міксера (переконайтеся, що вона надзвичайно чиста – будь‑які сліди жиру завадять білкам стати стабільними) і додайте щіпку солі. Збивайте білки електричним вінчиком або в міксері, доки не утворяться жорсткі піки. Додайте 275 г цукру‑пісоку, по 1 ст. л. за раз, продовжуючи збивати. Після розчинення суміш має стати густою, блискучою і утримувати піки на вістрі вінчика. Додайте 1 ч. л. кукурудзяного крохмалю і 1 ч. л. оцту з білого вина і ще раз перемішайте до однорідності.

3. 3

   Використайте трохи безе, щоб приклеїти пергамент до деко. Викладіть безе на пергамент і розрівняйте лопаткою або шпателем, заповнюючи коло. Випікайте на середній поличці 1 год 20 хв, потім вимкніть духовку, не відкриваючи двері, і залиште безе охолоджуватись у духовці щонайменше 4 години, щоб запобігти тріщинам. Після охолодження loosely накрийте плівкою або кухонним рушником і залиште в прохолодному сухому місці до 2 днів.

4. 4

   Повторіть кроки 1‑3 для наступних двох шарів, але цього разу підготуйте два деко з пергаментом. Намалюйте коло діаметром 20 см на одному і 14 см на іншому. Після приготування безе розподіліть його між деко і розрівняйте, заповнюючи кола. Випікайте 1 год 20 хв і охолоджуйте, як раніше.

5. 5

   Для приготування компоту покладіть абрикоси в каструлю з цукром‑пісок і лимонним соком. Доведіть до легкого кипіння, потім готуйте 5‑8 хв, доки фрукти не стануть м’якими і пюреподібними. Зніміть з вогню і за допомогою погружного блендера подрібніть фрукти до пюре, при потребі додайте трохи води. Охолодіть, доки не будете готові збирати торт. Можна приготувати за 2 дні до, або заморозити до 2 місяців.

6. 6

   У день складання та подачі безе розріжте п'ять абрикосів навпіл або на чверті, а вишню без кісточок очистіть від половини кісточок. Перемішайте скибочки персика, абрикоси та безкосточкову вишню з 2 ст. л. цукрової пудри і залиште на 30 хв для маринування.

7. 7

   Видаліть насіння кардамону зі стручків і подрібніть в порошок за допомогою ступки. Вилийте 1 л вершків у велику миску або в окремий міксер. Додайте 25 г цукрової пудри і половину кардамону. Збийте, доки вершки лише трохи тримають форму – не перевзбивайте. Використайте трохи вершків, щоб приклеїти найбільше безе до підставки або підставки для торту, потім накладіть решту зверху. Полийте трохи компоту і розсипте мариновані фрукти та кілька фісташок. Вставте чотири дерев'яні шпажки в центр безе до дна, потім підріжте їхні верхівки, щоб вони були рівні з вершками та фруктами.

8. 8

   Збийте залишкові вершки, цукрову пудру і кардамон, і використайте трохи, щоб приклеїти 20 см безе до підставки. Обережно розмістіть його зверху, потім додайте трохи більше половини вершків. Зверху – компот, фрукти та фісташки, як раніше. Потім вставте ще чотири шпажки і підріжте їх до потрібної висоти.

9. 9

   Використайте частину залишкових вершків, щоб приклеїти останній шар до його підставки і обережно розмістіть його зверху. Зверху – ще вершків, компот, горіхи та фрукти, і завершіть залишковою вишнею без кісточок. Подавайте якомога швидше – безе утримається лише 1‑2 години.