Капустяний карпаччо з креветками та морською капустою

• середня цвітна капуста↗1

  обрізана

• самофір (або тонка спаржа)↗50g

  або тонка спаржа

• лимонний сік↗

  для поливання

• невеликий пучок цибулі-шніт

  дрібно порізана

• креветки з затоки Морекем↗100g

  очищені

• вибір маленьких літніх листя салату
• екстра вірджин олія рапсу↗2 tbsp

  плюс додатково для поливання

• молоко↗150ml
• хрін↗2 tsp

  крем

Покрокова інструкція

1. 1

   Усю цвітну капусту можна підготувати за день до подачі. Для карпаччо та чіпсів розріжте капусту на чотири частини, потім тонко наріжте кожну чверть, ядром вниз, щоб отримати якомога більше довгих скибок товщиною близько 1 мм. Найкраще підходить мандоліна.

2. 2

   Тепер відокремте маленькі суцвіття розміром з великий палець від залишків капусти і відкладіть їх. Потрібно 20 суцвіттів (по 5 на порцію). 200 г залишків збережіть для майонезу, подрібнивши їх.

3. 3

   Доведіть каструлю з водою до кипіння, додайте дві третини нарізаної капусти на 30 секунд, потім вийміть у миску з крижаною водою. Після охолодження злийте, розкладіть «карпаччо» на деко, вкрите кухонним папером. Охолоджуйте до 24 годин. У тій же каструлі проваріть 20 суцвіттів 2 хвилини, злийте, охолодіть у крижаній воді і відкладіть.

4. 4

   Для майонезу розігрійте середню важку сковороду, додайте 1 ст. л. олії рапсу і 200 г залишків, обсмажте 2 хвилини, помішуючи. Влийте молоко і варіть, доки молоко майже не випарується, а капуста не стане м’якою, приблизно 5 хвилин. Пюрируйте у блендері, зніміть і дайте охолонути. Вмішайте хріновий крем, потім поступово додавайте ще 1 ст. л. олії рапсу, доки соус не стане густим і кремовим. Приправте за смаком, потім процідіть. Варіть самофір у киплячій воді лише 2 секунди (або 2 хвилини для тонкої спаржі), потім охолодіть у крижаній воді.

5. 5

   Розігрійте духовку до найнижчої температури. Для чіпсів з капусти викладіть залишкові скибки в один шар на деко, застелене антипригарним пергаментом, і випікайте 3‑4 години, доки не стануть хрусткими.

6. 6

   Для подачі полийте карпаччо з капусти олією рапсу та лимонним соком. Посипте сіллю і цими, і зцідженими суцвіттями. Розкладіть карпаччо на 4 тарілки і розсипте суцвіття навколо.

7. 7

   Змішайте цибулю-шніт з креветками, потім посипте карпаччо. Вкладіть зціджений самофір або спаржу, розсипте кілька листків літнього салату. Поставте трохи майонезу на верх страви, полийте додатковою олією та лимонним соком. Покладіть зверху чіпси з капусти і подавайте.