Біф Веллінг з шпинатом і беконом

• яловичина філе

  вирізане з центру філе, щоб усі шматки були однакового розміру

• великий кусок масла
• соняшникова олія↗1 tbsp
• шпинат↗500g
• тонкі скибочки копченої панчетти12

  або бекон без шкіри

• борошно↗

  для присипки

• пакет листкового тіста з маслом↗500g
• жовтки яєць↗2
• кусок масла
• шалот↗1

  дрібно нарізаний

• гілочка тим'яну↗
• лавровий лист↗1
• борошно↗1 tbsp
• склянка червоного вина
• кубик яловичого бульйону↗1

Покрокова інструкція

1. 1

   Обсушіть яловиче філе паперовим рушником, приправте. Розігрійте масло і олію у великій сковороді до дуже високої температури, обсмажте філе щипцями 8‑10 хв, доки воно не підрум'яниться з усіх боків, включаючи кінці. Перекладіть м'ясо на піднос, щоб зібрати соки. Зніміть сковороду з вогню, не миючи її.

2. 2

   Висипте шпинат у друшляк і залийте киплячою водою, щоб відбланшувати, потім охолодіть холодною водою. Відтисніть шпинат, щоб видалити якомога більше рідини, і відкладіть. На великій плівці розкладіть панчетту (або бекон) у ряд, накрийте іншою плівкою і розкачайте качалкою до тонкого листа. Зніміть верхню плівку, розподіліть шпинат по панчетті, накрийте знову плівкою і ще раз розкачайте. Знову зніміть верхню плівку і розмістіть м'ясо на шпинаті. За допомогою краю плівки підніміть і скрутіть панчетту зі шпинатом навколо м'яса, формуючи «ковбасу». Після цього охолодіть 30 хв, щоб затвердити.

3. 3

   На посипаній борошном поверхні розкачайте листи листкового тіста в прямокутник трохи більший за ваш журнал Good Food. Обріжте краї, злегка змажте яйцевим жовтком. Обережно розгорніть м'ясний пакет і розмістіть його посередині тіста. Складіть коротші краї над м'ясом, потім обгорніть усе навколо філе, закриваючи його. Для акуратного завершення використайте ще один чистий лист плівки і ще раз скрутіть «ковбасу». Охолодіть мінімум 30 хв або до доби.

4. 4

   Розігрійте духовку до 220 °C/200 °C з вентилятором/газ 7, змастіть деко олією. Розгорніть Веллінг, змажте жовтком, а потім за допомогою ножа створіть шаховий або решітчастий візерунок. Посипте крупною морською сіллю і випікайте 10 хв, потім знизьте температуру до 200 °C/180 °C (вентилятор/газ 6) і готуйте: 25 хв для rare, 30 хв для medium‑rare, 35 хв для medium, 45 хв для well‑done, стежачи, щоб листкове тісто не підгоріло (за потреби накрийте фольгою). Після випікання змажте ще раз жовтком і дайте відпочити 10 хв.

5. 5

   Для соусу розігрійте масло у сковороді, обсмажте шалот, тим'ян і лавровий лист, підскребаючи підсмажені частинки. Додайте борошно і підрум'яньте, потім влийте червоне вино, доведіть до «фіолетової» пасти. Додайте кубик бульйону і сік від м'яса, тушкуйте 5 хв. Пропустіть через сито, приправте за смаком і наріжте Веллінг на шість товстих скибок, подаючи зі соусом.