Яловичі ребра‑гриль з соусом бернез

• стейки‑ребра↗2 окремих

  на кістці (côte de boeuf), приблизно 600 г кожен

• запечена картопля

  поліровані морквяні палички з естрагоном і шалотом, а також тепла квасоля «стрічкова» для подачі (за бажанням)

• несолоне вершкове масло225 г
• есстрагон1 ст. л. подрібнений
• шалот↗2

  дрібно подрібнений

• білий винний оцет↗3 ст. л.
• яєчні жовтки↗2

  (білки заморозьте для іншого рецепту)

Покрокова інструкція

1. 1

   Розпаліть вугілля в барбекю й дочекайтеся, доки воно не стане червоним і розплавленим. Якщо ви готуєте соус бернез самостійно, розтопіть вершкове масло в маленькій каструлі на дуже слабкому вогні, зніміть піну і перелийте прозоре масло в окрему миску, залишивши в каструлі молочно‑білий осад.

2. 2

   У другій маленькій каструлі змішайте подрібнений естрагон, дрібно нарізаний шалот, білий винний оцет, 1 ст. л. води та ½ ч. л. меленого чорного перцю. Швидко доведіть до кипіння і варіть, доки рідина не випарується до об’єму 1 ст. л. — це буде редукція.

3. 3

   У мисці, розташованій над каструлею з киплячою водою (парова баня), збийте яєчні жовтки з 1 ст. л. води вінчиком, доки суміш не стане об’ємною і кремовою. Зніміть миску з вогню і поступово вливайте розтоплене масло, постійно збиваючи, доки соус не загусне і не набуде гладкої кремової текстури. Додайте редукцію естрагону з шалотом, приправте сіллю за смаком і тримайте соус у теплі в духовій шафі на низькому вогні.

4. 4

   Щедро приправте ребра з обох боків сіллю та улюбленими спеціями. Грилюйте 9‑10 хвилин з кожного боку для ступеня «рідко» (температура м’яса ≈55 °C) або 11‑13 хвилин з кожного боку для «середньо‑рідко» (60‑65 °C). Після зняття з грилю дайте м’ясу відпочити 10 хвилин, потім відокремте кістку і наріжте довгі тонкі скибочки.

5. 5

   Подавайте ребра з теплим соусом бернез, запеченою картоплею, морквою та квасолею «стрічковою», якщо бажаєте.