Рецепт такого незвичайного терріна я адаптувала з книги сестер Эйзенман "Party Food Bible" By Lisa Eisenman Frisk, By Monica Eisenman. У цій книзі є чимало цікавих рецептів закусок та святкових страв у форматі міні. Далі можливо буде більше рецептів з книги цих креативних сестер, коли напишу детальніше саму книгу. А поки що, пропоную Вашій увазі террін з цвітної капусти з копченою шинкою. Він привернув мою увагу своєю відносною легкістю, як на террін, й корисністю, адже сметана використовується з невеликою жирністю, цвітна капуста залишається сирою, а ще там є хрін та зелена цибуля трибулька, вона ж цибуля різанець. Террін виходить яскравим та дуже ароматним. Якщо Ви не пробували споживати цвітну капусту сирою, сам час почати. Вона не лише дуже смачна сирою, а й корисніша. А ще, вона приємно хрумтить, що створює в терріні різноманіття консистенції. Від кремової сметани, пружної шинки, до хрусткої цвітної капусти. Террін з цвітної капусти робити надзвичайно просто. Головне не перегріти желатин й остуджувати достатньо часу. А ще, з мого власного досвіду, скажу, що навіть якщо на упакуванні Вашого желатину пишуть, що його можна не замочувати попередньо і так краще його замочити. Тоді він розчиняється набагато швидше та рівномірніше. При потребі, террін можна приготувати за добу до планованої подачі, але з'їсти його потрібно протягом 2-х днів з моменту складання, адже там сира цвітна капуста, нехай і добре охолоджена.
От якось язик не повертається назвати террін паштетом, як напевно зроблять деякі. Особливо ті, у яких день стає краще, якщо когось, з ранку раніше, «вколоти» :-) Так от, технологія приготування і склад м'ясного терріну, набагато цікавіші ніж у будь-якого паштету. І консистенція інша! Говорячи про терріни, в кулінарних колах, їх ще називають стравою Попелюшки, через довгий процес приготування. Але зовсім не важкий процес. Найважче це зібрати всі інгредієнти разом і почекати коли ж можна буде террін споживати :-) Отже: 1) Перед тим як молоти м'ясо для терріну, добре охолодіть, найкраще в морозильній камері, всі частини м'ясорубки. Також добре охолодіть в холодильнику саме м'ясо. Це не параноя, це запобіжний засіб, щоб жир в м'ясі не почав підтоплюватися передчасно, під дією тертя, або високої кімнатної температури. Інакше весь той жир, натомість того, щоб залишитися в терріні і зробити його соковитішим, передвчасно витече і не повернеться на місце. Такий террін буде здаватись сухуватим. 2) НЕ МОЖНА подрібнювати м'ясо в кухонному комбайні, так як не можна занадто сильно розбивати жир, по причині зазначеній вище, і консистенція меленого м'яса для терріну буде не правильною. 3) Почекайте весь зазначений час настоювання, це того варто. От і всі настанови :-) Ще кілька слів про фісташки, я купую зазвичай не солоні фісташки та сама їх тереблю від лушпиння :-)
Як і обіцяла, правда із запізненням, ділюся тим, чого навчилася на короткому курсі з приготування террінів в кулінарній школі Le Cordon Bleu. Це один з трьох террінів які мені довелось готувати. Відразу скажу, це найскладніший з них. Далі буде легше :-). Саме приготування особливо складним не є, просто треба повозитися. Підготовка овочів займає багато часу. Але цю стадію можна зробити заздалегідь і тримати всі овочі в підготовленому вигляді в холодильнику до збірки. Мус треба готувати в день складання і випікання. Що стосується нюансів, то: 1) Всі інгредієнти для мусу повинні бути дуже холодними, горошок повинен бути розмороженим, але холодним. І збивати все потрібно вказану кількість часу і не менше. Якщо ці 2 нюанси не брати до уваги, мус може розшаруватись під час випікання (видовище не естетичне). 2) Духовку перед випіканням терріна потрібно добре розігріти, перед тим як вставити террін. Я завжди прошу про це читачів, майже при кожній страві, але тут я просто наполягаю! І заливати форму в якій буде стояти форма з терріном (який готується на водяній бані), треба не холодною водою, а окропом! 3) Добре охолодіть террін перед подачею, як і зазначено в рецепті, під пресом, щоб шари терріна не відділялися. Здається це все. А тепер розслабтесь, глибоко вдихніть і беріться за роботу!
Один з трьох, простий у приготуванні в порівнянні з попереднім, террін, який навчилася готувати в кулінарній школі Le Cordon Bleu в Парижі на курсі з приготування террінів. На смак - це квінтесенція французької кухні. Або Ви любите те, що у Франції називають Charcuterie (продукти приготованіі з січеного м'яса і не тільки), або ж ні. Запорукою успіху тут є тривале маринування фаршу перед приготуванням, а також тривале охолодження, за час якого смак стає більш виразним. Та аромат гарячого терріну такий спокусливий, що навряд чи всім вдасться дочекатись стадії охолодження:-)). Хоч рецепт і класичний, в рецепті кулінарної школи з'явився не класичний і не французький інгредієнт. Гриби шиїтаке. Як сказав наш учитель, з ним я абсолютно згідна, це просто найсмачніші культивовані гриби. Але їх можна замінити на більш класичні, набагато простіші за смаком печериці. Що ж стосується свинячого сальника (у нас в народі називають цей продукт чіпцем або сальною сіткою, також іноді називають цю сітку внутрішнім жиром, але це не зовсім вірно, досить вбоге визначення), шукайте його на базарі, а не в супермаркетах. Це просто чудовий продукт для запікання в ньому чого завгодно! Бо жир топиться і надає виробу особливої соковитості і ніжності, що не призводить до пересушування. Загорнути в нього можна практично будь-яке м'ясо, особливо сухі по природі товстий край або вирізку, або ж використовувати як ковбасну оболонку для фаршу, формуючи своєрідні "ковбаски" для грилю або для запікання в духовці. Якщо не помиляюсь, в кавказькій кухні таке часто практикують. АЛЕ! Сальник має специфічний запах (при цьому не всім він заважає! І він змінюється на дуже приємний після термічної обробки), який можна істотно зменшити замочивши його десь на добу у воді з оцтом.