Такий соус з оселедцем до варених яєць - це чудова альтернатива татарському соусу. Або просто ще один соус, щоб зробити крашанки та писанки бажаними, а не давитись ними в силу традиції за Великоднім столом. Не знаю як в інших регіонах України, а у нас на Хмельниччині, на Великдень, сніданок обов'язково починається зі свячених крашанок. І святять їх у нас не так як на Галичині, для зручності ще з вечора, коли до Великодня ще чекати і чекати, а під ранок. І сніданок починається тоді, коли люди повертаються з церкви з кошиком свяченого добра. Й обов'язково кожному дається крашанка чи писанка, в кого на що терпіння вистачає, і її потрібно з'їсти, щоб можна було поласувати чимось смачнішим. Так от, з таким соусом, Ваша крашанка чи писанка, буде дуже смачною, такою, що захочеться взяти ще одну. Свячену звичайно ж:-). А рецепт цього соусу я адаптувала з книги Дарії Цвєк "У будні та свята". У неї він називається "Яйця під гострим соусом". Я його переробила суттєво й зробила більш під свій смак. Й цей соус не менш смачний ніж славетний татарський соус. При бажанні та якщо є час, оселедця можна засолити самостійно, за рецептом що є на сайті. Й майонез можна також зробити домашній. Якщо любите, можна додати й трішки дрібно різаної зеленої цибулі. Буде дуже по весняному. Соус добре зберігається й його можна зробити заздалегідь, але краще не раніше ніж за добу до подачі, беручи до уваги, що можуть залишитись залишки й соус з оселедцем буде зберігатись в холодильнику 1-2 дні після Великодня. Лиш натирання жовтку зверху слід зробити перед подачею, щоб жовтки не обсихали.
Відмінне, освіжаюче смакові рецептори, доповнення до м'яса. Такий хрін особливо добре пасує до свинини.
Я собі просто не уявляю польського великоднього столу без цього соусу. Вже й українського великоднього столу собі не уявляю без нього, адже спробувавши перший раз татарський соус у свекрухи, внесла його й до свого кулінарного репертуару. А до великоднього столу він просто незамінний! І проблема з чим з'їсти крашанку, яку за традицією, освячену в церкві, обов'язково і в першу чергу, має з'їсти кожен. Зварені напередодні яйця в круту, самі по собі, страва далека від особливих. Але з татарським соусом, цей такий важливий символ Великодня, стає таким смачним та бажаним! Тому рекомендую! Загалом, класичну версію цього соусу називають соус тартар і в ній рідко зустрічаються мариновані печериці й практично завжди є зелень, петрушка або естрагон. Це поширена польська версія соусу під назвою татарський соус. Крім того, в татарському соусі можна маринувати малосольного оселедця. Лиш філетувати та порізати рибу на порційні шматки. Далі скласти в банку з соусом та маринувати 2-3 доби. Подавати разом з соусом. Такий соус ідеально підходить до яєць та риби.
Якщо в Україні, на Великдень, усі печуть паски і це основна й мало не єдина випічка, яка асоціюється з Великоднем, то в Польщі ціле різноманіття великодньої випічки. Це й кольорові мазурки, багаті сирники, пухкі бабки (вони ж наші паски, але в Польщі не обов'язково дріжджові) й кумедні великодні баранчики. Зараз, під впливом німецької культури, часто зустрічаються і великодні зайці. При чому, в сучасній Польщі не обов'язково щоб були всі види випічки, хоч амбітні господині намагаються напекти всього й досі, але загалом вистачить один чи два види випічки. І це не обов'язково має бути великодня баба. Й однозначно, фаворитом польських дітей є такі солодкі великодні баранчики які випікаються в спеціальних формах. Мої діти не виключення. Коли в одній мережі гіпермаркетів я побачила такі форми й у нас, то зрозуміла, що час ділитись рецептом. Рецепт великоднього баранчика мені дала моя свекруха Дануся, за що я їй дуже вдячна. Щоб усе вийшло як слід, дуже важливо, щоб всі інгредієнти були кімнатної температури перед початком приготування, тоді тісто буде мати правильну консистенцію й всі складові добре поєднаються. При бажанні, з даного тіста можна пекти вироби й в інших формах, як великодні яйця, ведмедики, тощо. Це тісто, після випікання, виходить чимсь середнім між печивом та кексом. Воно добре тримає форму фігурних виробів і в цьому основна його принада.
Про великодню "Мішанину" Про таку незвичайну страву, як Великодня "мішанина", мені написала моя давня читачка, Анна Масна. Написала, що вона на Великдень та після нього, готує великодню "мішанину", що по суті, є усім, що дістали з великоднього кошика й відправили на пательню:-). Хоч Анна з Тернопільщини, та сама ж про цю страву дізналась від подруги. Так передався рецепт і до мене, "сарафанним радіо" сучасного формату:-). У нас на Хмельниччині такого не готують, ніколи навіть не чула про таку страву до цього, тож страшенно втішилась, а ще тому, що питання утилізації решток хорошої їжі після Великодня стоїть гостро. І як почала я шукати ще більше інформації про цю мішанину, зі здивуванням відкрила для себе, що готують подібну страву ну майже по всій Західній Україні. Хтось рум'янить все, як у цьому рецепті, хтось просто робить холодний салат "мішанину" з того самого. А ще, в деяких регіонах додають до усього домашній сир, а десь навіть холодне вершкове масло різане великими шматками. Хтось приправляє оцтом, хтось поливає олією, хтось з дрібним хроном вимішує усе. Тож, як з кожною народною стравою, варіантів "мішанини" безліч. Я ж зупинилась таки на варіанті Анни Масної, він, як на мене, найсмачніший, та найменш незвичний для сприйняття (холодне масло великими шматками не на хлібі мало хто подужає). Тож тримайте мою інтерпретацію великодньої "Мішанини". Це такий чудовий спосіб смачно все доїсти. Та й скажу Вам, підрум'янене м'ясо з яйцями напрочуд добре смакують! Технічні нюанси приготування мішанини Щодо оцту, то в більшості народних рецептів, які мені зустрічались, то його додавали лише до певних страв, як до салату. Я ж додала і до "мішанини" смаженої на пательні, оскільки вважаю, що невелика кількість оцту там дуже доречна, щоб "переламати" жирність страви й зробити загалом смак яскравішим. Можна його упустити або замінити лимонним соком. Хоч насправді, найбільше смак залежить від того, що в ту пательню покладете. Яка якість того копченого та печеного м'яса буде, так і страва смакуватиме. Для цієї мішанини я використовувала все домашнє. Шинка, бекон та ковбаси з моєї кулінарної книги "Знаю, що споживаю". З Ваших фотозвітів, знаю, що вражаюче багато хто до цього Великодня робив свої ковбаси та шинки, навіть в домашніх умовах без коптильні, так, як описано у книзі. Тож саме ці вироби й раджу не шкодувати, а використати для великодньої мішанини:-) Щодо яєць, то можна покласти й більше їх. І якщо не маєте свіжого кореню хрону, то можна мішанину притрусити готовим меленим хроном. Приготування великодньої "Мішанини"
Традиційна цвікла, або цвіклі, як називають цю страву у Західній Україні, а в Польщі вона чвікла, хоч українськими літерами важко передати правильну вимову цього непростого слова, це не що інше, як варений буряк з хроном, приправлений сіллю, цукром, лимонним соком до смаку того, хто цю страву готує. Страва дуже проста і завжди є на польському великодньому й дуже часто на різдвяному, і навіть просто на святковому чи буденному столі. У Польщі цвіклі - це улюблений додаток до м'яса, вони лагідніші ніж традиційний український хрін з соком буряка і їх можна, на відміну від хрону, з'їсти досить багато. Це чудовий додаток до усіх видів мяса. І якщо я до традиційних цвіклів майже байдужа, то з вишнями мене зачарували. Смачніших цвіклів я не їла. А все почалось з того, що одного разу, в черговий раз по дорозі до дому, ночуючи в Польщі, в готелі біля кордону, у ресторані на нижньому поверсі готелю, в меню я побачила цвіклі з вишнями. Одразу захотілось спробувати цей незвичайний смаколик, адже раніше я навіть не чула, щоб цвіклі були з вишнями, але, на жаль, цієї позиції меню того вечора не було в наявності. Було сумно, але тоді я вирішила, що як приїду додому зроблю свої цвіклі з вишнями. І те, що вийшло у мене в результаті мого кулінарного експерименту мене дуже потішило. Адже таких смачних цвіклів, чи навіть більше, страви з холодного буряка, я не куштувала. Але є один нюанс. Обов'язково слід залишити цвіклі на добу, щоб смаки змішались і смак та аромат вишні добре себе проявив. Одразу після приготування смак страви досить примітивний, зате на наступний день, - це вже зовсім інші цвіклі і навряд чи комусь потім захочеться готувати просто традиційні, з буряком та хроном і лимонним соком. Якщо Ваш буряк не солодкий після відварювання, до цвіклі можна додати трішки цукру. Лимонного соку, як до традиційних цвіклі додавати не потрібно, адже роль підкислювача виконують вишні. При бажанні, можна додати більше хрону, якщо Вам подобається пікантніші цвіклі.
Такого види паштети дуже поширені в польській кухні. У кожної господині в Польщі знайдеться свій улюблений рецепт такого паштету, а у деяких навіть і декілька. Такий паштет подадуть Вам за готельним сніданком і навіть в ресторані польської кухні чи в традиційній польській корчмі при замовленні домашньої м'ясної нарізки. Печений паштет обов'язково присутній й на польському Великодньому столі, а часом і на різдвяному, щоправда, на перший і наступні дні Різдва, оскільки вечеря на Святий вечір, як і у нас, має бути пісна. Цим рецептом поділилась зі мною свекруха. Вона його називає паштетом з кролика, що для мене трохи смішно, адже там є ще стільки всякого м'яса крім кролика, що якось не дуже пасує ця назва. Але це загальнопольський аспект. Всі рецепти паштетів "з кролика" мають завидний набір різних видів м'яса.:-) І як будь-який рецепт, і цей я підтягнула під свої вподобання та адаптувала з огляду на свій кулінарний досвід, дещо додала, дещо забрала, щось зробила так само, а щось інакше. Як результат, паштет вийшов соковитішим і більш пряним. Цей паштет дещо подібний на західноукраїнський паштет, який є на сайті, лише цей складніший у приготуванні та дещо вишуканіший смаком. Хоч це моя суб'єктивна думка. Попереджую одразу, такий печений паштет вимагає чимало роботи та часу. Його робити значно довше та й складніше ніж будь-який пафосний французький паштет. Але результат однозначно того вартий! А ще, його виходить дуже багато! І він чудово витримує заморожування і після розморожування смакує як свіжо спечений. А зберігати його можна в морозильній камері навіть до 6-ти місяців. Тому, вистачає його дуже надовго. Що й добре, оскільки так наробившись при ньому, вже не скоро хочеться братись за подібне приготування. Зізнаюсь, навіть мені, при тому, що кулінарією я знімаю стрес й для мене провести день на кухні нічим не гірше дня проведеного у СПА-салоні:-), після приготування цього паштету мені добрих пів року не захочеться пекти паштети. Хоч не зарікаюсь:-). Щодо нюансів приготування печеного м'ясного паштету, я наголошу лиш на основних аспектах від яких залежить вдалий смак та консистенція печеного паштету: 1) М'ясо та овочі повинні повільно варитись. Вода не повинна кипіти, лиш ніжно побулькувати. Тоді м'ясо не пересушиться. 2) Не лінуйтесь, та карамелізуйте цибулю як слід. Карамелізація цибулі займає час, але надає стравам, до яких вона додається, неймовірний смак та багатий аромат. 3) В переліку інгредієнтів вказані свиняча грудинка та свиняче сало зі шкіркою. Це жирні шматки туші, вони роблять печений паштет соковитішим та смачнішим, а їх шкірка відіграє не менш важливу роль. В шкірці багато колагену, з якого в результаті хімічних процесів й добувають желатин, й він робить паштет особливо багатим смаком, соковитим та ніжно зв'язує паштетну масу. Тому, шкірку в жодному разі не знімати!! 4) Збивання білків окремо надає додаткову легкість та більш пухку консистенцію паштету. Він виходить менш "збитим". Хоч свекруха додавала цілі яйця разом. 5) Перед дегустацією, дочекайтесь поки паштет повністю охолоне у власних соках, значну частину з яких він вбере назад. Звичайно, добряче напрацювавшись, не терпиться якнайшвидше спробувати результат своїх зусиль, але це дуже важливий аспект для соковитості кінцевого продукту. І ще одне, моя свекруха овочів з якими вариться м'ясо не додавала до паштетної маси. Я додала лиш частину. Можна додати усі повністю. А можна їх просто з'їсти, вони виходять неймовірно смачними й засмакують навіть тим, хто овочів не любить. Адже вони варились з такою кількістю м'яса!! Щодо решток м'ясного відвару, якого не залишиться надто багато, в жодному разі не виливайте його! Використовуйте його як бульйон для приготування супів та соусів. Він має дуже насичений смак та приємний аромат. У мене вийшло 3 великі кексові форми паштету. Це багато, але я не бачу можливості зменшення кількості цього рецепта.
Хоча м'ясо виходить на відмінно і при 2-х годинному маринуванні, якщо сплануєте приготування заздалегідь - не полінуйтесь і замаринуєте м'ясо напередодні й залишите на ніч, печеня віддячить Вам глибоким ароматом і більш насиченим смаком. У зв'язку з наявністю в маринаді меду, скоринка швидко почорніє при запіканні. Не лякайтесь - так треба, і вона зовсім не гірчить, навпаки, у неї такий смак, що може викликати сімейні баталії: кому перепаде її більше:-).
Печінковий торт - це одна з не багатьох старосвітських страв до якої у мене слабість. Основа цього торту це ніжні млинці з печінки за рецептом моєї куми й одночасно любої кузини Ірини, яка знаючи мою слабість до цієї страви, завжди готує подібний тортик на родинні свята чи навіть як іде в гості до мене:-), за що я їй безмежно вдячна. І як я захотіла цю страву приготувати сама, дома, то звісно ж, по рецепт звернулась до любої сестрички, у якої печінкові торти найсмачніші які я їла. Все просто і смачно! Тож "несу рецепт в люди" й ділюсь з Вами магічними пропорціями ніжних млинців з печінки та ідею начинки для печінкового торта. Печінку для печінкового торта можна використовувати будь-яку. Моя кума найбільше любить робити його з курячої печінки, я люблю і телячу печінку, з неї я робила торт цього разу. Але яку печінку Ви б не обрали, якщо, як і я, будете збивати масу в блендері, обов'язково протирайте усе крізь сито, щоб позбутись можливих волокон, що не змололись чи грудок борошна, тощо. Якщо нема блендера, печінку можна змолоти 2 рази у м'ясорубці, там вірогідність залишків не мелених волокон менша, тож тоді можна й не протирати масу крізь сито. Щодо смаження, то найкраще смажити такі млинці у звичайній сковорідці для налисників, але на відміну від стандартних рецептів налисників на сайті, які практично не липнуть до сковорідки, для смаження печінкових млинців, варто все ж таки дно сковорідки змащувати тонким шаром олії. І кілька слів про начинку. Майонез для змащування у мене домашній, без яєць на молоці за рецептом з книги "Знаю, що споживаю". Звісно ж, можна використати класичний яєчний чи магазинний майонез. Крім того, замість традиційного для цієї страви сирого часнику, який доволі агресивний, я використала гранульований часник. Він м'якший смаком, більш стравний і не залишає прикрого запаху. А щодо сиру, то він може бути абсолютно будь-яким. Як і зелень. Смачних Вам експериментів! Інгредієнти для печінкового торту
Про яворівський пирігПопри назву яворівського пирога, походження його є неочевидним. Відомо лиш, що було то у Західному регіоні й вважається, що було це у місті Яворів, яке не лише полігоном відоме. Але, ще чимало сіл та містечок регіону також заявляють, що славетний дріжджовий пиріг вигадали саме у них. На сусідніх землях, в Польщі, теж є кілька страв, що нагадують яворівський пиріг з незначними відмінностями. Так чи інакше, де б не почали його робити першими, в Яворові та в околицях такий діжджовий пиріг з гречкою та картоплею дуже люблять й печуть його, як на свята, так і на щодень, до борщу й просто для перекусу. На весілля, на Різдво чи Великдень, усілякі сімейні застілля, яворівський пиріг обов’язково має бути й годі писати, що у кожної господині є свій рецепт і свої секрети приготування. Незмінною мантрою пирога є його суть, це тонке дріжджове тісто з ненав’язливим смаком (а для цього потрібні якісні дріжджі, в ідеалі ТМ «Духмяна Хата», бо на них завжди можна покластись), картопля, гречка, цибуля й часом шкварки, або ж без них у піст. І все. Все решта - вигадки або регіональні відмінності. Наприклад, можна додати моркву, як часом роблять, але яворівським такий пиріг вже не звуть. Я б додала не моркву, а скажімо бринзу, багато зелені кропу та цибулі, а ще, бекону копченого рум’яного, як мый домашный бекон з книги "Знаю, що споживаю" :-)). Бо цей легендарний пиріг такий, що дозволяє безліч експериментів й нехай вибачать мені традиціоналісти. Найважливіше зробити тонке, еластичне, обов’язково дріжджове тісто, яке буде ідеальною оболонкою для великої кількості начинки з гречки та картоплі, і під нею не просяде. Власне осмотолерантні дріжджі ТМ «Духмяна Хата» справляються навіть з цим завданням й з будь-яким дріжджовим здобним тістом й з тяжким здобним теж. Технічні нюанси приготування тістаТож, на Ваші численні прохання, даю Вам свою інтерпретацію класичної версії яворівського пирога й пояснення до нього. І розпочну я з тіста. Традиційно цей пиріг готують на пісному дріжджовому тісті. Інколи зустрічається версія з молоком замість води, що теж може бути, але загалом у тісто, як правило не дають яєць. Я Вам пропоную своє пісне дріжджове тісто яке чудове в роботі, еластичне і смачне. Це тісто тривалої ферментації, яке треба витримати в холодильнику, але можна й не тримати, а пекти через 1,5 години підходження при кімнатній температурі. Але смак тіста тривалої ферментації кращий й з ним легше працювати, хоч якщо печете з дріжджами ТМ «Духмяна Хата», то навіть без нічної ферментації смаку дріжджів в кінцевому виробі зовсім не відчувається, бо з цими дріжджами Ви можете бути впевненими у відмінному результаті й не перейматись, а просто насолоджуватись процесом, яким складним та новим для Вас він би не був. А щодо пирога, то важливо також розуміти, що дріжджове тісто в пирозі має бути тонким, це така собі невагома обгортка начинки, тож не потрібно аби воно надто росло, але й щоб не просідало під начинкою. Й звісно замінювати його магазинним тістом на зразок листкового недоречно. Розкачувати тісто потрібно тонко, але не занадто, так, щоб воно могло ще розтягнутись у формі аби пиріг мав гарний вигляд (як пошукаєте яворівський пиріг в google, він не завжди виходить гарним, щоб не сказати інакше, навіть у кулінарних шоуменів), формується він на робочій поверхні лиш формально. Спочатку начинка з картоплі та гречки довільно загортається в тісто й потім та конструкція викладається у форму чи деко (все залежить від розміру пирога) й руками, обережно аби не порвати тісто, але впевнено, натисканнями долонь розподіляється до країв тіста. Тоді тісто виходить ідеально тонким й пиріг має правильну форму. Після формування пирога, поверхню тіста потрібно глибоко попроколювати, щоб під час випікання виходила зайва пара і щоб через це верхня частина яворівського пирога не відходила. Про начинкуА тепер про начинку. Традиційно, більшою її частиною є картопля, й десь третину (після приготування) займає гречка. Хтось її відварює, хтось запарює, хтось взагалі додає суху. Я вважаю оптимальним коротке запарювання: залили окропом, трішки почекали, злили й додаєте до гарячої товченої картоплі й вона продовжить процес приготування в пирозі. Якщо дати вже зварену гречку, вона буде розвареною в кінці й консистенція начинки буде ніяка. Й не шкодуйте цибулі. В деяких рецептах зустрічається якась скромна цибулина. Але таким пирогом вдавитись можна. Чим більше цибулі, тим краще, тим соковитіше й смачніше! Тож принаймні 3 великі цибулини. Я б і більше дала, але то вже був би цибуляно-картопляно-гречаний пиріг:-)). А щодо шкварок, якщо дотримуєтесь посту чи вегетаріанського способу життя, тоді візьміть 100 грамів олії замість шкварок і готуйте все решта, як в рецепті. Й змащуйте пиріг перед запіканням не молоком, а міцним чорним чаєм. Так теж можна.Ще кілька нюансівДехто, після діставання яворівського пирога змащує його салом, хтось вершковим маслом, а дехто тонкі шматки сала зверху розкладає. Але найчастіше, пиріг ставлять під прес аби був рівним й нічим його не мастять. Я ж не робила ні одного, ні другого, але просто після діставання я на півгодини перевернула його на дошку низом догори, тоді він стає ідеальним зверху. А перед подаванням до столу, перевернула до початкової позиції. Тож готуйте, експериментуйте, смакуйте!Приготування яворівського пирога
Моя інтерпретація класичного французького паштету з курячої печінки. Цей паштет настільки вдалий, що навіть старша донька, яка вперто верне носом від усіляких паштетів, просила ще і ще (після півгодинних вмовлянь хоч спробувати). Зайвим буде писати, що зникає він з холодильника дуже швидко, навіть тоді, коли намагаєшся розтягувати задоволення, бо довелось трохи напрацюватись з ним, як з усім французьким. Такий паштет з курячої печінки підійде як для святкового, так і для буденного столу. А ще, він дуже добре переносить дорогу, в термосумці, звичайно ж. Як з усіма французькими стравами, з ним потрібно трішки повозитись, а саме: правильно посмажити печінку, потушкувати з прянощами цибулю, вварити вино з коньяком, щоб випарувати алкоголь й концентрувати смак, збити все разом, і найтяжче: протерти все через дрібне сито. Але результат однозначно того вартий! Забрати в ньому ароматний шляхетний алкоголь (який випаровується), прянощі й протирання, це вже буде буденний, нічим не особливий паштет. Тому, не варто нічого спрощувати. Правильно посмажити печінку, означає, що потрібно її просто не пересмажити, бо буде гіркувата, що обов'язково передасться паштету. Вона повинна залишатись рожевою всередині, але без крові. Вкотре наголошую, рожева в середині печінка вже готова!!! Не треба висмажувати з неї 7 життів!!! І часто перевертайте печінку під час смаження, щоб не робилось жорстких шкірочок. Щодо алкоголю, десертне вино і коньяк, класичні додатки до французьких паштетів та террінів. Вони додають нотку шляхетності. Але їх потрібно вварити, щоб отримати потрібний концентрований смак та випарувати алкоголь. Й дітям такий паштет можна! Якщо, звичайно ж, будете все робити як вказано у рецепті. І кілька слів про протирання. Раджу Вам не лінуватись і протерти паштет через сито. Ви отримаєте нову якість паштету!! Те, що залишиться в ситі теж не викидайте. Зробіть собі швидку канапку з тим що залишиться, хрустким хлібом і соленостями. Зверху можна і не заливати паштет топленим маслом, але воно зберігає свіжість паштету і не дає йому підсихати.
Це рецепт печені до якого довго "дозрівала". Мені давно хотілось спекти шматок м'яса так, щоб його гордо можна було назвати "печеною шинкою". Це власне така печеня. Таким чином засолене і запечене м'ясо смачніше від магазинної шинки. Дуже соковите і сповнене смаку. Однаково добре смакує як в гарячому так і в холодному вигляді! Чому саме "довго дозрівала" до нього, - це тому, що основою соковитості тут являється нітритна сіль. Така сіль без якої практично немає ковбас і шинок (За виключенням складних в приготуванні довго дозріваючих італійських, іспанських, французьких шинок, а також копченої баварської шинки). Інші ковбасно-м'ясні вироби роблять з додатком нітритної солі, яка слава Богу, безпечніша для нашого організму ніж селітра, хоч багато хто й досі використовує селітру. Таку сіль, її навіть у нас часто називають по-польськи "пеклосіль", може тому, що в основному її з Польщі везуть, можна знайти в інтернет-магазинах. Підозрюю, що як на ринку добре попитати в м'ясному відділі, підкажуть де купити без використання допомоги Інтернету. Ця сіль не лише не дозволяє патогенним бактеріям розвинутись (основна її функція), що важливо при тривалому приготуванні якісних ковбасних виробів, а й зберігає красивий колір м'яса і його соковитість. Також, вона впливає на смак. Саме вона надає характерний присмак м'ясно-ковбасним виробам. Ті хто намагався дома робити різноманітні шинки та ковбаси з нітритною сіллю та без неї, знають про що я. По цьому рецепту можна готувати м'ясо і без нітритної солі, просто використовуючи звичайну сіль в тій же кількості, але печеня буде менш соковитою. Хоч обов'язково буде смачною та ароматною! Просто трішки інакшою. А ще, крім того, що печеня соковита і сповнена смаку, вона має також кисло-солодкий ароматний шар глазурі на собі, яка зроблена на основі коли, меду та гірчиці. Тільки не треба усіх цих тирад про шкідливість коли! Я ж не заохочую щоденно випивати по склянці коли до кожної трапези! Та і якби все було так погано з цим напоєм як у розповсюджених чутках, більша частина американців би вже повимирала б! Не доведи Господи!:-) А глазур з коли виходить чудова! Як і маринад для шашликів!
Великодній м'ясний хлібець - це красива та смачна страва, що дарує приємне відчуття комфорту. Соковитий м'ясний фарш, легкий аромат хрону та майорану і яскраві яйця, що вносять як контраст консистенції так ситність цьому простому у приготуванні м'ясному хлібцю, якого важко не любити. Це вже другий м'ясний хлібець на сайті й цього разу пропоную приготувати таку страву з великоднім акцентом. Подібну страву можна знайти в італійській, грецькій, німецькій й навіть польській кухні. Що й не дивно, адже це смачно! А нещодавно я дізналась, що й на Заході України вона поширена під кумедною назвою "Заєць". Для приготування красивого й смачного великоднього м'ясного хлібця дуже важливо правильно зварити яйця. Якщо їх зварити цілком на твердо, поки печеня перестане пектись, навколо жовтка з'явиться негарний сірий край, що має не апетитний вигляд і неприємний запах, що присутній у переварених яйцях. Щось, що напевно кожен пам'ятає з садочка:-). Я варила яйця рівно 7 хвилин. Це та стадія готовності, коли жовток ще не твердий, але й не рідкий. Яйця можна гарно почистити й поки печеня дійде до стадії готовності, то й жовтки дійдуть до легкого затвердіння, без сірої оболонки. Буде гарно і смачно. А щоб легко почистити яйця, опускайте їх дуже холодними в киплячу воду. Шкаралупа буде легко відходити, не залежно від того, на скільки свіжі яйця. Якщо у Вас немає роз'ємної кексової форми, тоді варто застелити звичайну форму повністю пергаментом або фольгою, а не лише дно. Так легше буде великодній м'ясний хлібець виймати. М'ясний хлібець легше буде виймати, якщо він трішки постоїть й дещо вистигне. Зріз буде рівнішим й печеня не буде розвалюватись під ножем. Всі решта етапи приготування прості й немає особливих труднощів в їх виконанні.
Замір приготування такої печеної шинки я мала дуже давно. Все не було або відповідної події або мала сумніви щодо технології. І от нарешті наважилась. Хоч подібне печене м'ясо вже з'являлось на сайті під назвою святкової печені зі свинини. Саме там описана технологія засолювання м'яса з додаванням нітрітної солі, яка використовується для приготування ковбас та шинок. У вступі до печені я описала нюанси засолювання та про саму нітрітну сіль. Для цього рецепту потрібно засолювати м'ясо таким же чином, лиш прянощі можна використати інші. До ароматного розсолу я додала цілі спеції: коріандр, зерна гірчиці, духмяний та чорний перець й кілька зубців часнику. Кількість солі та цукру повинна бути такою ж, як у рецепті печені. Солити м'ясо, так як писала, потрібно 1 день на 1 кг м'яса. А щоб рівномірно розподілилась солянка і м'ясо рівномірно просолилось, бажано, спеціальним шприцом для спринцювання, повколювати солянку і в середину м'яса перед початком засолювання. Крім того, цю свинячу шинку я коптила в домашній коптильні в холодному димі (до 20 ᵒС) 10 годин. Можна і в гарячому коптити, але навіщо тоді запікати? Крім того, холодний дим дає ніжніший та приємніший аромат. Звичайно, можливість коптити м'ясо є не у кожного і таким чином можна, і варто, запікати м'ясо і без копчення. І так вийде дуже смачне м'ясо, рештки якого, в холодному вигляді будуть слугувати як домашня шинка, до канапок, холодної нарізки чи в салати. Саме нітрітна сіль і копчення дають такий розкішний колір. А блиску та апетитності додає кисло-солодка глазур. Спекти шинку можна один чи два дні до бажаної подачі. Запікати слід при відносно низькій температурі, 140 ᵒС. Кілька годин, в залежності від стартової температури м'яса, точного розміру шматка, а також специфіки роботи конкретної духовки. Як не раз вже писала, усі духовки гріють по різному, навіть при тих самих показниках на циферблаті. Тому самим вірним способом визначення готовності будь-якого м'яса - це кулінарний термометр. І 60ᵒ С - то та температура, яка необхідна для свинини. Після випікання і часткового або повного охолодження (читайте нижче в рецепті), м'ясо покривається глазур'ю і запікається вже при високій температурі. Після чого, можна майже одразу подавати гарячу шинку до столу, забувши про "відпочинок" м'яса, на якому постійно наголошую, по тій простій причині, що охолоджена шинка, при запіканні з глазур'ю встигне лиш підігрітись і не потрібно буде чекати поки зупиниться термічна обробка всередині м'яса. Що зручно при святкових приготуваннях, адже таким чином, головну страву можна доготувати та подати до столу менш ніж за пів години. Знаючи що читачі сайту проживають у різних країнах й дуже багато на Заході, напишу, що у більшості країн Європейського Союзу, в Сполучених Штатах Америки, Канаді та деяких країнах Латинської Америки можна купити сиру, вже засолену і підкопчену шинку і одразу ж приступити до приготувань по рецепту, що суттєво заощаджує час. Але якщо хочеться кулінарного виклику та просто зробити щось особливе з нуля, то варто спробувати засолити свою шинку самостійно. Й будете певні, що в ній є і якої якості Ваше м'ясо. Вдалих Вам кулінарних експериментів!
Мені, як українці, що шанує традиції та своє коріння, важко уявити Різдво чи Великдень в Україні без домашніх ковбасних виробів, чи то ковбаси чи кров'янки, а при житті моєї бабці — ще й м'ясної печені з печі. Як раніше вже писала, в українських селах усі тримали свиней і зазвичай різали їх, принаймні, два рази на рік, перед Різдвом і на Пасху обов'язково. Тому м'ясних виробів на столі у ці свята було завжди багато.Зазвичай, домашню ковбасу запікали в печах, заливали смальцем і так зберігали дуже довго, майже до наступного забою звірини. Я, живучи в сучасних умовах і плануючи приготувати страву в домашніх умовах, хоч і маю мрію про справжню піч, печу ковбасу в духовці. Але печу лише ту частину, яку з'їмо найближчим часом, оскільки така ковбаса більш суха, а для зберігання її краще злегка відварити. А потім вже зберігати порціями в морозильній камері.В сезон, таку ковбасу можна запікати на грилі сирою чи відвареною.Будь-яка ковбаса настільки добра, наскільки вдалий баланс не жирного м'яса до жирного чи до сала. Спеції та додатки - це вже другорядна справа.Як зробити домашню ковбасу соковитоюЩоб смак був гармонійний та ковбаса залишалась соковита, потрібно дотримуватись деяких правил приготування домашньої ковбаси:1) Чи то при нарізанні, чи при меленні на м'ясорубці чи при простому перемішуванні, м'ясо завжди повинно бути дуже холодним, щоб не розм'якшувати жирів в м'ясі, які потім не будуть затримуватись в ковбасі, а надмірно витікати.2) Невелика кількість холодної води або молока додана до ковбасного фаршу, додасть соковитості.3) Змішувати фарш з приправами потрібно за день до наповнення та приготування ковбаси. Це потрібно щоб м'ясо добре промаринувалось і щоб м'ясо назад ввібрало рідину, яку почне випускати одразу після додавання солі. Результат суттєво відчутний!Варіанти приготування домашньої ковбаскиДомашня ковбаса — страва універсальна, і спосіб її приготування залежить від того, як швидко ви плануєте подавати її до столу:Запікання в духовці: Це класичний сучасний метод, який замінив традиційну піч. Ковбасу викладають кільцями на деко або в пательню, додаючи для аромату зубчики часнику. Запікають при 180°C близько 20 хвилин. Важливо не перетримати, щоб м'ясо залишалося соковитим.Приготування на грилі: У теплий сезон сиру або попередньо відварену ковбасу можна готувати на відкритому вогні. Це додасть страві неповторного аромату димку.Відварювання: Якщо ви готуєте ковбасу про запас, її краще злегка відварити у ледь киплячій воді (10–15 хвилин). Це дозволяє зберегти соковитість м'яса всередині, не пересушуючи оболонку.Як зберігати домашню ковбасуПравильне зберігання гарантує, що ваші зусилля не будуть марними, а ковбаса смакуватиме як щойно приготована:У холодильнику: Сиру, начинену в кишку ковбасу можна зберігати не довше 3–4 днів (термін залежить від свіжості придбаного м'яса).У морозильній камері: Для тривалого зберігання найкраще підходить відварена ковбаса. Після варіння її потрібно повністю охолодити, розділити на порції та заморозити. Це ідеальний варіант, щоб мати готову страву під рукою в будь-який момент.Готова ковбаса: Запечену ковбасу краще з'їдати найближчим часом, оскільки після духовки вона швидше втрачає вологу і стає сухою. Смачних Вам кулінарних експериментів!Інгредієнти для ковбаси зі свинини
Зізнаюсь, до цього, не те щоб не готувала сирну паску, я навіть її не пробувала. Традиції в наших краях такої немає. А пасками називають паски, яких бабусі до Великодня пекли по 12 штук, від кількості апостолів. Але ось, вже вкотре моя майстер з манікюру, Ірина, розповідала про свою особливу сирну паску. Як вся її сім'я з нетерпінням чекає цього десерту. І ось, я попросила поділитись рецептом, який був одного разу опублікований в старому номері журналу «Единственная». Я зважилася приготувати цей десерт, вносячи деякі корективи в рецепт. Сердечно дякую Вам Ірино, за такий чудовий рецепт! Тепер я щороку буду робити сирну паску! І обов'язково таку! Сухофрукти можна взяти будь-які, та й у саму суміш можна, при бажанні, додати цукати, родзинки і навіть шматочки шоколаду. Шкодую тільки через те, що зменшила кількість інгредієнтів вдвічі, тому що не знала, як мої домашні поставляться до такої паски, якщо до домашнього сиру у них змінна любов ... Сирна паска перевершила всі очікування! Сміливо подвоюйте кількість вказану в рецепті для нормального розміру паски. У мене версія міні:-) Обережно: молочна суміш при згортанні може «вивергатись», навіть можна сказати «плюватись»! І то так, що гасить вогонь конфорки одним «плювком». Краще візьміть каструлю побільше (мені довелось навіть поміняти її в процесі приготування, після першого шоку) і як тільки молоко почне згортатись, «від біди подалі», накрийте цю темпераментну суміш кришкою і тільки обережно заглядайте, що там коїться. Хоч це не обов'язково має статись. Фрукти, в якості додатку до сирної паски, можна використовувати будь-які. Успіху Вам!:-)Інгредієнти