Млинарський хліб (Millers loaf)

Випікання хліба - це те що так міцно увійшло в моє життя, що ті ритуали можу порівняти навіть до ранкової кави:-). Звечора зачин, вона ж опара, зранку, перед тим як пити каву:-), замішати борошно та воду для автолізу (про нього детальніше в продовженні передмови на сайті), десь через години дві (а часом закрутилась, то й через усі 3-4) додати зачин і згодом сіль, відпочинок, 3 складання тіста, ферментація, формування, підростання, випікання. І так до вечора маю буханець. Хтось скаже що стільки усього, але насправді це легко, процеси розкидані на кілька етапів, не стоїш над тістом довго, ніякого тривалого вимішування (це все в минулому!), хліб наче сам робиться, лиш періодично йому потрібно трішечки допомогти.А щоб навчитись виводити сильну закваску та з легкістю пекти корисний, красивий та запаморочливо смачний хліб на заквасці, приєднуйтесь до мого кулінарного курсу “Випікання на заквасці без танців з бубном" на навчальній платформі Простір Picante Cooking.  Саме такого типу хліб я печу у середньому раз у два дні, часом частіше, часом рідше. Його взагалі можна на весь тиждень напекти, він дуже довго зберігає свіжість, але я працюю з дому, тож маю розкіш по буханці пекти частіше, і ті процеси - це як розминка після періоду писання книги, рецептів, тощо. Саме цей хліб, млинарський - це європейська класика. Не раз його зустрічала в різних книгах, в публікаціях в інтернеті, але оскільки суть його дуже проста, я зробила згодом свою формулу млинарського, адже у ньому найголовніше змішати різні види борошна. Тому і млинарський, адже випікається з решток різного борошна, що млинар назмітав чи не продав. І він дуже смачний, такий багатий смаком! Особливий! Один з тих до яких повертаюсь та повертаюсь. Отож, ділюсь з Вами! УВАГА, УВАЖНО ЧИТАЙТЕ ПРОДОВЖЕННЯ ПЕРЕДМОВИ! Отож перейдемо до процесів. Передусім, дуже пізно я відкрила і зрозуміла - що багато закваски в тісті це не так вже й добре, тобто і не погано, але хліб, якщо тісто надто кисле, не підніметься як слід в духовці. Тож 90% моїх теперішніх хлібів я печу звечора роблячи опару, вона виходить дещо менш кисла ніж загальна закваска і значно активніша. Далі, я обов'язково використовую техніку аутолізу. Автоліз в хлібопекарстві (використовується цей термін не лише у хлібній справі, але тут нема місця розписувати геть усе) - це по суті процес гідрації борошна без соління, для вивільнення клітковини, простими словами для вироблення глютену в пасивний спосіб. Сіль має стягуючі властивості, укріплюючі, тож перешкоджає належному виробленню глютену на ранніх стадіях. А по суті весь складний процес зводиться до простих дій: залити борошно водою, замісити лиш так, щоб все змішалось й залишити на 30-90 хвилин. Вже за 30 хвилин Ви побачите суттєву різницю тіста. Воно без додаткового традиційного тривалого вимішування, буде не рватись як на початку, а гарно тягнутись. Цей процес актуальний у хлібопекарстві у тих видах тіста, де глютен потрібен, ну і звісно ж, якщо у тісті присутнє пшеничне борошно або становить принаймні 50% тіста. Дуже помітною є різниця в структурі тіста, спочатку, Ви просто змішуєте борошно та воду (місити не потрібно), залишаєте на 1-2 години (можна навіть на пів дня залишити, лиш накрити, аби не обсихало, кращого ефекту не буде ніж у ті години, але гіршого теж ні) і потім повертаєтесь до тіста, а воно геть інше. Тягнеться так, немов його хтось добре помісив, тільки краще, бо тісто не стягнуте, а "розслаблене". Ну і про кількість води у тісті, так званий відсоток гідрації тіста. Тут він 70% (стандартні доволі збиті хліби, такі, що тісто відстає від рук мають в середньому 60% гідрації (але Ви ж знаєте, коли тісто вже відстає від рук, воно надто збите, тяжке і пухкого хліба там вже не буде:-)), то 70% води стосовно кількості борошна, - це така собі золота середина, тіста яким можна оперувати не підсипаючи борошна. Я найчастіше печу хліб 80% гідрації, бо люблю працювати з вологим тістом (старша донька сміється з мене, що то мій слайм:-)), хто має дітей, той знає що то за таке:-)), й люблю хліб з вологого тіста, дірки у ньому більші. АЛЕ, те скільки води візьме борошно, дуже дуже залежиться від якості самого борошна. Чим воно більш хлібне, краще, тим більше води вбирає. Тож оскільки я печу хліб на борошні практично хлібопекарському, купую його ось ТУТ, то моє тісто з 80% гідрацією, може бути як тісто з 65-70% з простого магазинного борошна. Тож якщо ваше тісто аж надто рідке, таке що рветься навіть після автолізу і пливе навіть після складання, то можна трохи борошна додати. Далі, я відмовилась від місіння тіста як такого, адже для хліба, такого пухкого, дірчастого, красивого крафтового, воно не потрібне. Для цього є аутоліз і потрійне складання тіста з інтервалом 30 хвилин. Тобто після введення солі (а місите, навіть скоріш замішуєте, тісто ви лиш 3 рази, для аутолізу, додаючи зачин та сіль і лиш так, щоб все змішалось і не довше!), даєте тісту 30 хвилин відпочити, далі обережно виймаєте з миски мокрими руками (тісто липке і найкраще з ним справлятись не підсипаючи борошна, а намочивши руки) й складаєте (я це роблю в повітрі) і 3 рази, як діловий лист. Можна його розтягнути максимально, лиш так, щоб не рвалось і скрутити у рулет. Різні техніки. Суть у тому, щоб розтягнути глютен. Далі формуєте з того липкого і ще геть безформного тіста, начебто буханець, підтягуючи й вминаючи краї тіста під низ. І повертаєте у миску. За кожним разом її накриваючи. (Перший раз, коли тісто ще таке безформне і липке, далі воно буде все більш пружне, я взагалі роблю цю процедуру біля умивальника, щоб частіше мочити руки, якщо гідрація тіста висока.) І ніякого підсипання борошна при складанні, тісто буде надто збитим, а Ви ще більше вгрузнете в липке тісто. І так складаєте ще два рази, з інтервалом по 30 хвилин (це час потрібний, щоб тісто знову розслабилось й добре тягнулось). Після складання залишаєте ще до 2-х годин ферментувати й формуєте тісто його обминаючи. Як формувати написано в пунктах приготування. І про розростання або ж підходження тіста. Я свої хліби кладу у спеціальні кошики встелені кухонним рушником, який щедро посипаю сумішшю пшеничного та рисового борошна 1:1, щоб точно не прилипло. Це зручно, бо потім кінцями того ж рушника накриваю тісто, щоб не обсихало. Можна застелити кухонним рушником будь-яку невелику миску (але таку, щоб тісту було де рости) і ефект буде абсолютно таким самим. Тісто вкладається на підростання ЗАВЖДИ ШВОМ ДОВЕРХУ! Ну і так воно підростає 2-3 години, поки збільшиться приблизно майже у 1,5 раза. На останні 30 хвилин я ставлю кошик з тістом в холодильник. Холодний хліб легше надрізати й контраст температури сприяє скоку росту в духовці. Далі, добре розігріваєте духовку. Якщо як і я, будете пекти в казанку чи гусятниці (я собі придбала окрему, не велику чавунну гусятницю виключно до випікання хліба:-)), тоді той посуд вставити теж грітись разом з духовкою. І в нагрітий посуд або ж на нагріте деко, якщо печете без посуду, перевертаєте тісто з кошика швом донизу. Якщо маєте таку розкіш як власна піч, та справжня, не духовка (яку чомусь часто у нас не слушно стали називати піччю, а піч це піч, духова шафа або ж духовка це зовсім інше, хто б як не хотів її романтизувати!), тоді перевертаєте хліб на притрушену борошном лопатку, якою саджаєте хліб до печі. На цьому етапі робиться надрізання, щоб хліб краще розкрився, більше виріс. Я не є прихильником художніх надрізань, в цьому плані я мінімаліст. Адже чим більше надрізів, тим більше порушень структури тіста в тій буханці яку Ви так старанно формували. Краще зробити один, але доволі глибокий надріз, в ідеалі одним впевненим рухом. Маючи спеціальний ніж для надрізання хліба, я все одно користуюсь простими лезами. Ними надріз виходить найкращий і тісто не рветься і не шарпається, а дослівно розсікається. Потім швиденько, без ловіння гав, як спринтер на марафоні, накриваєте посуд з хлібом кришкою чи як є на деку чи на лопаті, відправляєте хліб пектись. Бо поки будете скликати всю родину, щоб подивились як гарно Ви надрізали, хліб безжалісно розлізеться і менш плоским він вже не стане. Далі, процес випікання розписаний у покроковому інструктажу і там, на відміну від замішування, все просто, тож не буду більше займати Ваш час:-). Головне пам'ятайте, що після діставання, хліб має майже повністю вистигнути. Який гарний та апетитний він би не був. І власне потрібно стримуватись самому і відганяти ще усіх хто дома є, адже його аромат та гарний вигляд, дуже спонукає на злочин, розрізати хліб ще гарячим, або принаймні надкусити:-)). Про закваску писати вже тут не буду, адже писала вже це на сайті, а ще більш детально у своїй першій кулінарній книзі "Знаю, що споживаю".