Як приготувати ніжний заварний крем на вершках — рецепт від кондитера

• Вершки 30%↗500 мл
• Молоко↗500 мл
• Цукор↗400 г
• Жовтки↗10 шт.
• Крохмаль кукурудзяний↗60 г
• Масло вершкове↗340 г
• Ваніль, стручок↗2 шт.

Step-by-step instructions

1. 1

   У залізній мисці обʼємом приблизно 3 літри змішуємо яйця, цукор та кукурудзяний крохмаль. Добре вимішуємо віночком до однорідної маси.

2. 2

   У сотейник обʼємом 2-3 літри наливаємо молоко та вершки. Ванільні боби розрізаємо вздовж, вичищаємо насіння зворотним боком ножа. Додаємо насіння до вершків з молоком разом зі стручками. Нагріваємо до 80-90 градусів (перевіряємо температуру кулінарним термометром).

3. 3

   Додаємо гарячу суміш у яєчну масу в три підходи, інтенсивно помішуючи, потім виливаємо назад у сотейник. Краще брати сотейник з великим діаметром та подвійним дном, щоб крем не підгорів.

4. 4

   Починаємо варити крем на середньому вогні, постійно помішуючи. З моменту загущення крему зменшуємо вогонь на мінімум. Варимо, безперервно помішуючи, близько 7-10 хвилин і добре проходимо віночком по дну. Потім дістаємо стручки.

5. 5

   Крем має бути гладким, блискучим і по текстурі нагадуватиме густу сметану. На цьому етапі потрібно перевірити крем на смак, чи немає відчуття крохмальності. Якщо є, проварити крем, помішуючи ще кілька хвилин.

6. 6

   У готовий крем додаємо холодне вершкове масло, нарізане невеликими кубиками, після чого збиваємо ручним блендером, поки масло повністю не інтегрується в крем.

7. 7

   Готовий крем охолодити перед використанням.