Люблю рибу приготовлену в духовці. Вона завжди виходить надзвичайно соковитою, ароматною і таке приготування риби дозволяє одразу приготувати соус чи додатки до неї. Крім того, приготування страв у духовці не вимагає багато зусиль і залишається час щоб зробити гарнір чи салат до вечері. Річкова форель у сметанно-часниковому соусі саме з тих страв, приготування яких вимагає мінімум активного часу, а результат тішить смаком. При бажанні, таким чином можна приготувати будь-яку цілу прісноводну рибу. Щоб збалансувати смак соусу та надати потрібну солодкість, без додавання цукру, я змішала сметану з вершками 30%. При бажанні, можна готувати форель лише на сметані, але це у випадку домашньої сметани, яка відмінно переносить термічну обробку. До магазинної, якщо будете готувати лише з нею, без вершків, потрібно додати 1 ст.л. борошна, оскільки вона надто швидко згортається. Щоб риба вийшла соковитою: 1) Не запікайте рибу довше ніж потрібно. Як тільки риба пропечеться, одразу діставайте з духовки. Немає потреби випікати з неї 7 життів. 2) Перед запіканням, риба повинна дійти до кімнатної температури. Тоді вона одразу рівномірно почне запікатись. 3) Риба найкраще запікається при високих температурах, швидко та інтенсивно. Тому не бійтесь температури духовки 200ᵒС і вище. Сподіваюсь, що ці невеликі вказівки будуть Вам корисними і запечена форель у сметанно-часниковому соусі принесе Вам смакове задоволення!
Це рецепт риби, коли хочеться дуже швидко, не так як завжди й смачно. Швиденько обсмажили рибу, за лічені хвилини приготували й соус до неї. Гарнір готуватиметься довше, хоч якщо подати до неї кускус чи булгур, то і це не займе багато Вашого часу. Звісно ж, риба може бути будь-якою, прісноводною чи морською, аби філе були гарні, а соус підійде до кожної. Головне правильно її обсмажити. Не потрібно ніякого борошна, не знаю чому в наших краях люди так переконані, що рибі воно потрібне, насправді ж воно лиш перебиває смак риби й додає калорійності. Потрібно добре розігрівати сковорідку й смажити на середньому або ж і вище середнього вогні, добре обсушені філе, й буде Ваша риба соковитою й з повним рибним смаком. А щоб шкірочка була хрусткою, потрібно аби сковорідка була добре розігріта, олії на дні було достатньо, філе були просушені й не дуже холодні, а ще, при викладанні на сковорідку, одразу шкіркою донизу, слід кожне філе притиснути до дна лопаткою, на кілька секунд, це ефективно зупинить скручування шкірки. Тож готуйте свідомо, насолоджуйтесь процесом й смакуйте! При бажанні замінити вино, можна додати трішки води з лимонним соком, буде інакше, але свою функцію ця рідина виконає. Загустить соус і збалансує смак. Трави теж можуть бути абсолютно різними, нехай Ваша фантазія Вас не обмежує:-). З м'ятою та кінзою, наприклад, буде теж дуже смачно. Як і з базиліком чи з простою петрушкою. Увага! В жодному разі не беріть вершки меншою жирністю, бо зробиться з них сир і сироватка під час такого приготування.
Форель - це найблагородніша прісноводна риба. Її м'якоть на стільки ніжна та податлива, що дозволяє сміливо експериментувати. І експерименти завжди вдалі. Я смажила рибу в спеціальній подовженій сковороді для риби. Якщо такої немає, можна використовувати жаротривкий посуд з товстим дном відповідної довжини або розрізати філе риби на менші частини і смажити в простій, антипригарній сковорідці. У цьому рецепті, насамперед, я хотіла поділитися з Вами технікою смаження риби зі шкіркою, до отримання хрусткої шкірочки. Хто пробував це робити знає, що не завжди вдається. (Я дуже рідко панірую рибу в борошні для смаження. Мені смак борошна заважає. Та й не бачила, щоб у Європі хтось це робив. ). Є декілька правил, яких потрібно дотримуватись, і результат буде вдалим. Отже, щоб шкірка смаженої риби була хрусткою і не збіглася в першу секунду: 1) Перед смаженням добре обсушити філе риби паперовим рушником. (З погано замороженою, а потім розмороженою рибою це не вдасться. З неї постійно тече вода). 2) Розігріти добре сковорідку з достатньою кількістю олії чи масла. У цьому випадку їх краще не економити, бо жир безпосередньо впливає на хрускіт і на підтримування температури в сковорідці. 3) Олія має лише почати потріскувати й одразу ж потрібно викладати рибу ШКІРОЮ ДОНИЗУ. Якщо жир занадто сильно розжарився, шкірка одразу ж збіжиться, а ваше філе набуде кумедної форми. Якщо жир не достатньо розпечений, риба почне тушкуватися, а не смажитися. 4) Перші хвилини смаження, притискати філе до сковорідки широкою лопаткою або двома звичайними, або ж поставити невеликий, рівномірний гніт. Це потрібно, щоб шкіра не збіглася під час коагуляції білка під впливом температури. Це відбувається в перші хвилини смаження. 5) Зняти гніт і смажити вже шкіру до потрібного хрускоту. Перевертати ЛИШЕ ОДИН РАЗ! Нехай Вам щастить і плідних експериментів! Дивіться відео як легко почистити мигдаль:
Саме приготування річкової форелі у цьому рецепті зведене до мінімуму. Такий розкішний соус найкраще пасує до простих смаком продуктів. При бажанні, форель не обов'язково запікати в духовці. Її можна відварити на пару. Класична версія голландського соусу без цедри, петрушки чи хрону. Цей соус чудовий тим, що його можна збагатити різноманітними смаками. Вистачить лиш фантазії. Дивіться відео-рецепт приготування голландського соусу: Такий соус чудово підійде не тільки до річкової форелі, а також й до інших видів риби, до курятини, індичатини, яєць та більшості овочів. Під час приготування голландського соусу, слід пильнувати, щоб не перегріти його, щоб не звернулись яйця. А готувати слід його під кінець приготування продукту, з яким будете подавати соус. Під час вистигання на соусі утворюється плівка. Розігрівати вистиглий соус можна лиш на водяній бані, повільно прогріваючи, помішуючи, щоб не згорнувся і не розшарувався.
Приготування риби в солі - це класика світової кухні. Подібні рецепти зустрічаються не в одній кухні світу й не дивно, адже риба запечена у солі дуже смачна, корисна, в жодному разі не пересолена, соковита та проста у приготуванні. А сіль створює таку приємну шкірочку на поверхні риби! Так можна запекти будь-яку випотрошену цілу велику рибину. Я пропоную Вам рецепт з покроковим супроводом на прикладі річкової форелі. Я вже запікала картоплю в солі, ростбіф в солі, устриці на солі і практикую також запікання риби в солі. Адже це дуже смачно та корисно й займає мало часу. Сіль являється чудовим провідником тепла, а формуючи соляну шкірочку на поверхні, вона частково затримує соки в середині. На відміну від овочів та м'яса, рибу, через відносно короткий час приготування та невелику кількість соків, яку вона пускає при запіканні, краще запікати у солі з додаванням яєчного білка, тоді сіль сформує щільнішу скоринку й утвориться вона дуже швидко. Але таку сіль вже не можна використати для подальшого приготування, на відміну від надзвичайно ароматної солі після запікання ростбіфа. Відео-рецепт приготування риби в солі: Перед тим як обкладати рибу сіллю, обов'язково потрібно обсушити її поверхню, щоб швидше сформувалась скоринка, та надмір солі, розчинений у воді не проникав у рибину ще до початку фактичного приготування. З тієї ж причини краще використовувати свіжу, не морожену рибу. Морожена риба, навіть після ретельного розморожування пускає більше соків. Риба тоді буде майже як варена й вірогідно вона буде більш солоною ніж свіжа. Потрібно якомога щільніше обкласти рибу сіллю. Але не переживайте, якщо залишиться кілька щілин. Ті щілини навіть потрібні. Через них частково буде виходити пар. Без цього риба у солі знову ж таки, була б як вареною, без апетитної, сухої, шкірочки з "соляним пилом" на поверхні.
Я хоч і не великий шанувальник французької кухні, деякі методи все ж люблю... Страви приготовлені в конверті додають потрібне різноманіття. Продукт виходить ніжним, соковитим. Не плутати з жахливим пластиковим рукавом для запікання! Продукт там вариться на пару, температура всередині вища за необхідну та й вигляду ніякого! При запіканні в пергаменті, частина рідини все ж випаровується, що позитивно впливає на консистенцію страви та соків, що стікають, крім того, простіше контролювати температуру. Та й благородніший цей метод, тут навіть не посперечаєшся. У пергаменті зручно запікати цілу рибу, вона тоді виходить рівномірно ніжною (важко цього досягнути при смаженні або при звичайному запіканні), та й, на додаток, гарнір печеться разом з рибою. А з соків, що стікають і частково ввареного, в процесі приготування, вина, шляхом малих маніпуляцій, можна приготувати найсмачніший соус. Риба любить кислинку. У цьому випадку, з цими овочами, лимонний сік був би занадто агресивним, а от вино якраз те, що треба! Тільки прошу Вас, не беріть найдешевше вино, яке навіть пити не хочеться. Риба буде неїстівною! У крайньому разі, вино замініть рибним або курячим бульйоном (він досить нейтральний).
ПРО ФОРЕЛЬ З КАРТОПЛЕЮ ТА ТРАВАМИ Неймовірно смачна форель запечена з ніжною картоплею та червоною цибулею під трав’яним маринадом з кислинкою. Усе готується комплексно й одразу з максимумом смаку та аромату. І це також ідеальний спосіб запікання великої риби. А велика запечена риба – це вже святкова страва. Я обрала форель, але насправді може це бути абсолютно будь-яка морська чи прісноводна риба, аби була цілою та відповідної ваги. До речі, добре приготовлена риба, чи то форель чи будь-яка інша, не менш цікава страва ніж м’ясо чи птиця. А ще, це гарно урізноманітнить святкове меню, можна навіть сказати, зробить його кориснішим. Крім того, риба запечена цілою – це ще й прекрасна святкова альтернатива для тих, хто дотримується посту. Тож ловіть рецепт соковитої запеченої форелі з картоплею та цибулею, з ароматом лимону, кропу та петрушки. Ніби просто, а як смачно та святково! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПЕЧЕНОЇ ФОРЕЛІ Оскільки риба для цієї страви чимала, тож і запікання не таке як завжди у мене. Я Вам нагадаю, що рибу середнього розміру найкраще запікати швидко та інтенсивно, при високих температурах, розпочинаючи від 220ᵒС. Тоді вона дуже соковита і має казковий аромат, а ще, як додатковий бонус і рум’яну шкірочку. Але, якщо рибина таки велика, тоді її слід запікати помірніше. Я рекомендую 200 ᵒС для запікання форелі. Це і гарячіше, ніж для великого шматка м’яса, але не надто інтенсивно, щоб форель не пересушити, до того часу як вона пропечеться. Також цього достатньо аби виробити той особливий аромат при запіканні. Нагадаю, що аромат дуже сильно залежить від температури приготування риби чи навіть м’яса. Навіть для овочів це має значення. Окрім картоплі, з рибою можна запекти й шматочки моркви, кореневої селери, тощо. Буде теж цікаво та незвичайно. Й у Вас буде вже не просто форель з картоплею, а ціле овочеве асорті з рибою. З цим рецептом приготування форелі можна дозволити собі чимало експериментів. РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ ФОРЕЛІ З КАРТОПЛЕЮ:
Вперше, про панірування риби в кукурудзяній крупі я прочитала в одній дуже незвичайній кулінарній книзі, афро-американської кулінарки Едни Люіс (Edna Lewis "The Taste of Contry Cooking") де по суті більше спогадів про визволене з рабства дитинство, приготування їжі в спільнотах та містах, що формували колишні чорношкірі раби після визволення в США. Спогади настільки світлі, сповнені радості вільного життя, насолоди приготовленою їжею, цінуванням того, що є на столі... Я вважаю, що такі книги дуже потрібні, вважаю, що було б менше расизму та ксенофобії, упереджень та безпідставних суджень, якби люди більше дізнавались про життя інших. Бо насправді усі ми живемо подібними цінностями, маємо такі самі страхи й незалежно від кольору шкіри, раси, національності. Й усі хороші люди люблять їсти:-). Усі хороші люди цінують смачну їжу. І Една Льюіс так гарно й апетитно описувала у своїй книзі як смажили вони свіжозловлену рибу, як її панірували в кукурудзяній крупі й обсмажували до апетитного рум'янцю, що мені захотілось зробити те ж саме:-)). Я ще трішки додала своїх нюансів до страви, але загалом, цю техніку, про яку мені згодом написала ще й одна жінка з Одеси, я запозичила у неймовірно цікавої Едни Льюіс. Ви як спробуєте так смажити рибу, більше її не захочете панірувати в борошні (саме панірування взагалі не є обов'язковим для смаження риби й без нього виходить соковито, потрібно лиш вміти смажити, про що далі в передмові, а панірування — для того, щоб додати різноманітності та певного смаку чи додаткового хрускоту поверхні). Оскільки я вже доволі довго не писала про рибу, час повторити теорію, як смажити рибу, щоб було смачно та соковито: 1) Намагайтесь щоб риба була не одразу з холодильника, щоб контраст температур не був надто великим. 2) Рибу слід смажити швидко та інтенсивну, цілу трішки повільніше, але аж ніяк її не тушкувати в олії. Тож вогонь повинен бути середнім для цілої риби й сильним, для філе. Чим довше смажите рибу, тим сухішою вона буде. Хоч про смаки не сперечаються:-). 3) Олії на сковорідці не шкодуйте. Дасте її замало, лиш викладете рибу, її вже не буде в сковорідці. Чим менше олії в сковорідці, тим більше риба її вбирає, оскільки вона не смажиться, а розкисає. Не формується відштовхуюча олію шкірочку. Щоб вона сформувалась, потрібно щоб було стільки олії, щоб повністю вкрити дно сковорідки, риби не викладати багато одразу й вогонь спочатку має бути сильнішим середнього. Достатня кількість олії у сковорідці — це запорука того, що температура її не впаде різко після викладання риби й розпочнеться власне процес смаження, а не тушкування. 4) Смажте лиш стільки часу, скільки потрібно щоб м'якоть риби побіліла, не довше. Тоді вона готова й на піку своєї соковитості. Не потрібно ще томити її "на всяк випадок". Побіліла м'якоть, значить риба дійшла потрібної температури. Ну здається і все про смаження цілої риби. З філе подібно все, лиш коли шкірка є, тоді потрібно трішки побавитись, щоб вона була хрусткою й не скрутилась. Але про це в інших рецептах...