ПРО ПИРІЖКИ З РИСОВОГО ПАПЕРУ З КУРКОЮ ТА СИРОМПиріжки з рисового паперу – це просто благословення коли потрібно приготувати щось швидко. Рисовий папір лиш варто замочити і він готовий для роботи. Й начинка може бути абсолютно різною: будь-яке печене чи варене м’ясо, сир, гриби, тушковані овочі чи шпинат. Головне аби начинка була придатна для швидкої термічної обробки, аби була майже готова і тоді все лиш разом спекти. А додаткове обкачування пиріжків в кунжуті дарують неймовірний смак оболонці і ще посилюють хрумкіт. А вони хрумкі! Ох хрумкі! А печу я такі різні пиріжечки зазвичай в аерогрилі. Вони виходять рум’яними, хрумкими і все відбувається дійсно швидко. Хоч в духовці їх також можна пекти. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПИРІЖКІВ З КУРКОЮ ТА СИРОМФормуючи пиріжки з рисового паперу, вкрай важливо не залишати рисовий папір зануреним у воду на довго. Лиш замочили повністю й виклали на ледь вологий рушник розстелений на робочій поверхні. На ньому лист вже розм’якне остаточно. На тому рушнику і формуєте пиріжки. Якщо ж залишити рисовий папір у воді на довго, він просто розлізеться і Ви вже нічого не сформуєте з нього. Обкачувати пиріжки в кунжуті слід одразу ж після формування, поки рисовий папір буде ще дуже липким. Якщо є бажання, можна частину кунжуту замінити маком, льоном чи іншими дрібними зернятами. Якщо плануєте запікати сформовані вироби не одразу, накривайте їх ледь вологим кухонним рушником, щоб вони не обсихали. ПРИГОТУВАННЯ ПИРІЖКІВ З РИСОВОГО ПАПЕРУ З КУРКОЮ ТА СИРОМ
У Польщі, з любові до чистих бульйонів та польського борщику, який кардинально відрізняється від українського борщу, передусім тим, що залишається в ньому тільки юшка, вигадали до супів маленькі пиріжки. Й називаються вони у них паштечікі (Pasztecziki), не плутати з паштетом. Для мене етимологія назви не зовсім зрозуміла. Може назва походить від знайомого усім паштету. В французькій кухні паштети часто запікаються в тісті, а з огляду на те, якого поширення ця кухня набула, не дивує, що й існує назва пиріжків така, як маленькі паштетики. А можуть бути такі пиріжки з капустою, з грибами, можуть бути просто з печерицями, а ще з м'ясом. У Польщі це дуже популярний спосіб позбуватись залишків вчорашньої печені чи м'яса з бульйону, якого ніхто не хоче їсти. Дуже часто такі булочки з'являються на польському різдвяному столі, до пісного борщику. Рецепт борщику на бурячній заквасці знайдете на сайті. Без нього мені важко уявити Різдво у свекрухи в Польщі. На перший день Різдва, коли вживати м'ясо вже можна, на столі з'являються й м'ясні булочки, до того ж борщику або до бульйону. Пізніше я опублікую ще рецепт пиріжків з м'ясом, а зараз ознайомтесь з рецептом чудових пісних пиріжків з пряною квашеною капустою та солодкими родзинками. Для приготування цих пісних пиріжків з капустою використовується пісне дріжджове тісто, що готується днем раніше. Начинку теж можна приготувати завчасно, навіть за два дні наперед. Головне, щоб начинка повністю вистигла перед формуванням пиріжків. Інакше, гаряча чи тепла начинка розм'якшить дріжджове тісто й буде важко формувати пиріжки. Оскільки я хотіла втримати пиріжки пісними за православними мірками (в католицькому пості можна їсти все крім м'яса), то змащувала булочки рослинною олією й тоді посипала маком. Звичайно, мак значно гірше тримається на поверхні змащеній рослинною олією. Тому, якщо для Вас не принципово, змащуйте поверхню пиріжків яйцем, тоді поверхня булочок буде більш блискучою, а мак буде добре триматись. Після формування рулетів з капустою всередині, виріб нарізається на невеличкі пиріжки, але відокремлювати їх від себе не потрібно. Після випікання вони дуже гарно будуть відламуватись один від одного. А на краях пиріжків буде апетитний зріз. Коли вже пісні пиріжки з капустою сформовані, не потрібно чекати аж вони добре підростуть. Тісто не повинно надто вирости, 25 хвилин, поки духовка добре розігріється, повністю достатньо. Вони ще підростуть в духовці. Якщо після формування залишити пиріжки на надто довго підростати, вони будуть безформними й після випікання, буде здаватись, що начинки надто багато, стосовно тіста.
Такі слойки з яблуками – це випічка яку можна зробити швидко у будь-який момент, аби лиш домашній сир був вдома. Все просто, але водночас і смачно та цікаво. На відміну від листкового тіста, яке часто використовують для подібної випічки, сирне тісто менш калорійне і роботи з ним мало. Купівлю листкового тіста я навіть не розглядаю як можливість, адже це те найгірше, найбільш напаковане різними додатками та пальмовою олією промислове тісто. Краще вже, як дуже хочеться, робити пів дня своє або ж як я, шукати альтернативу. Правильно зроблене сирне тісто має цікаву структуру після випікання, певну шаровість і приємну сирну кислинку як додатковий бонус. Запечене з яблуками воно дуже смачне й сама випічка не надто солодка, тож совість Ваша буде чистішою:-). І звісно ж, замість яблук можуть бути інші фрукти, як груші чи персики. Але до останніх я б додала трішки крохмалю, аби начинка не розтікалась і не розм’якало тісто. Тож експериментуйте, випікайте та насолоджуйтесь. Якщо Ви любите дуже солодку випічку, то при приготуванні тіста можете додати аж до 80 грамів цукру до сирного тіста. Але тоді температуру духовки краще зменшити до 180 ᵒС. Адже чим більше у випічці цукру, тим швидше вона підгоряє. До речі, таке тісто виходить неймовірно ніжним на сирі домашньої роботи. Як робити домашній сир покроково розписано в моїй кулінарній книзі «Знаю, що споживаю».І кілька слів про розкачування та формування. Як видно на фото, не всі прямокутники у мене рівні. Можна робити їх рівними, але тоді буде більше обрізків. Тож я пристосовувалась до форми розкачаного тіста і вирізала їх так аби використати розкачане тісто якомога практичніше. Не секрет, що тісто зім’яте з обрізків вже не таке хрумке, воно жорсткіше і має менше шарів. Дехто взагалі такі види тіста не розкачує повторно, а пече обрізки, як своєрідні чіпси, аби не збивати їх разом. Я збивала, але ті слойки не були такими ніжними. Просто майте це на увазі. До речі, те саме стосується будь-якого пісочного тіста для пирогів чи пиріжків.
Перед усім напишу декілька слів про емапанадас. Це латиноамериканські невеличкі пиріжки з різноманітними начинками іспансько-португальського походження. Хоч в Іспанії під назвою емпанада подають великі пироги з начинкою, яка відрізняється відповідно до регіону. А в Південній Америці під назвою емпанада (а множині емпанадас) Ви знайдете безліч видів невеличких пиріжечків з найрізноманітнішими начинками. Практично в кожній країні Південної та Центральної Америки є свої емпанадас які відрізняються від емпанадас сусідніх країн певними рисами. Або тісто робиться інакше, або типові начинки інші. Щодо тіста, то можна умовно розділити країни Південної та Центральної Америки на ті, які роблять тісто для емпанадас на подібному тісті як представлене нижче, тобто на основі пшеничного борошна (це Аргентина, Куба, Домініканська Республіка і т.д. ) і на ті, які роблять тісто на основі спеціально обробленого кукурудзяного борошна, яке відрізняється від звичайного і яке важко дістати в нашій географічній зоні (це Венесуела, Колумбія, Мексика (в залежності від регіону) і т.д.). Я пропоную Вам універсальний рецепт тіста для пиріжків та емпанадас. З цим тістом можна робити пиріжки з будь якою начинкою. Воно відноситься до пісочних, хоч більш щільне і менш крихке ніж класичне тісто для пирога. Це тому, що в рецепті використовується яйце для щільності і трішки оцту для еластичності. В класичне тісто для пирога було б дуже важко загорнути начинку, а от в це, дуже легко, якщо взяти до уваги, що це все ж таки пісочне тісто. Оболонка пиріжка чи емпанадас виходить хрусткою та в міру крихкою і не розмокає від вологи начинки. Замість вершкового масла можна використовувати свинячий або яловичий смалець. Останній активно використовують в Аргентині та Бразилії. Я люблю тісто на вершковому маслі. Його смак і консистенція мені найбільше подобаються. І ще одне, якщо Вам в це тісто захочеться загорнути начинку у Мексиканському чи Венесуельському стилі, навіть якщо в оригіналі тісто для їхніх емпанадас трохи інше, це не буде великим гріхом! Як і начинення їх начинкою з квашеної капусти чи навіть з картоплі.
Ще один варіант маленьких пиріжків. Цим разом з м'ясом та чорносливом. Вони так добре підходять до різноманітних бульйонів, супів, а ще польського борщику. Саме до нього я їх робила. Незвичайний кисло-солодкий смак польського борщику та добре поєднується з цими, особливими пиріжками. Це дуже вдалий спосіб використати рештки вчорашньої печені. Рум'яна поверхня з ароматним та хрустким кунжутом зверху дарує додаткове смакове задоволення. Їх малий розмір оптимальний, щоб з'їсти та взяти ще й кожен раз отримувати задоволення по новому. А не як з великим пиріжком, візьмеш і доїсти не можеш. Такі пиріжки з м'ясом та чорносливом смачні як гарячими, так і холодними. А ще, їх можна напекти багато, заморозити й розморожувати партіями, підігріваючи в духовці. Вони будуть як свіжо спечені. Зізнаюсь, що я не люблю простих смаків. Я не сприймаю пиріжків просто з капустою чи просто з м'ясом. Я, та моя сім'я, любимо усілякі додатки, прянощі, роблять страву неповторною. Й дякую Богу та свекрусі за чоловіка, який не каже, що "мамин борщик чи помідорова (польський томатний суп) найкращі" або коли вже зробиш мені "схабовий" (по нашому, панірована відбивна зі свинини) (це напевно найстандартніші домові страви в Польщі), як багато слов'янських чоловіків, а їсть всі мої витвори фантазії й з нетерпінням чекає на наступні. І це не річ у тому, хто як готує, справа в вихованні та відкритості людини на нове. Я щиро співчуваю жінкам, які змушені готувати ті ж самі страви, щотижня, своїм чоловікам, бо картопелька з м'ясом та мамині вареники найсмачніші. Й не дай Боже додати якусь приправу чи спецію нову, бо ж "мама так не робила":-)). При всій повазі до мам, я вважаю, що виховати хорошого хлопця, важче ніж хороших дівчат (Тішусь, що у мене дівчатка!:-)). Адже, завдання мудрої жінки, виховати хорошого чоловіка для жінки, адже тоді, якщо знайде свою половинку, він буде щасливим решту життя, вже поза маминим крилом. Не всім вистачає мудрості для цього, а комусь банальний егоїзм не дає. І от таке не надто хороше виховання є причиною того, що чоловіки можуть наглим чином, не цінувати роботи дружини й безсовісно стверджувати: "мамині вареники кращі" на втіху маминому его, не дивлячись на те, що бідолаха дружина тільки вчиться й пів дня їх ліпила. Я трохи відійшла від теми пиріжків, адже це тема, до якої я не байдужа. Дуже часто мені пишуть мої читачки за такі от життєві обставини. А ще, спілкуючись з моїми читачками, яким більше пощастило з чоловіком, я знаю, скільки радості і щастя в їх сім'ї, коли вони готують, а чоловік тішиться, цінує. А я, як мала дитина, читаю і тішусь за них до сліз. Хотілось би, щоб усіх хто готує, жінки це чи чоловіки, досвідчені господині чи новачки, щоб усіх без винятку цінували, цінували їх працю та частинку вкладеної душі у страву. Щоб люди були відкритіші на нове, щоб із задоволенням смакували смачну їжу, щодня, а не лише на свята, щоб було трохи більше гедонізму в щоденному житті кожного, тоді буде й енергія та завзяття на інші справи. Адже смачна їжа дарує щастя, а щасливу люди набагато успішніші за тих, хто постійно бачить лиш все погане довкола... Щодо приготування пиріжків з м'ясом, то дуже важливо, щоб м'ясний фарш повністю вистиг перед тим, як загортати його у тісто. Якщо фарш буде гарячим, дріжджове тісто під фаршем буде м'якнути й важко буде згортати тісто. Тому, як тільки закінчили замішувати тісто, одразу беріться за приготування фаршу. А можна взагалі зробити його днем раніше й поставити в холодильник до потреби. Лиш дістати його за 1-2 години до формування пиріжків з м'ясом з холодильника. Якщо начинка буде надто холодною, пиріжки не пропечуться рівномірно. Якщо не любите чорносливу або члени Вашої сім'ї консерватисти, то можна його упустити, взявши 2 цибулини, замість однієї. Тоді й кількість смальцю бажано збільшити, щоб добре посмажити більшу кількість цибулі. Якщо захочете пиріжки з м'ясом морозити, після випікання їх потрібно повністю остудити й скласти партіями у пакети відповідного розміру, в ідеалі з застібкою. Й заморожувати. Розморожувати на полиці холодильника, протягом ночі, скажімо. Далі викласти пиріжки з холодильника у холодну духовку й увімкнути підігрів до 180 ᵒС. Поки духовка розігріється, розігріються й Ваші пиріжки з м'ясом. Вони будуть як щойно спечені.
Про те, що таке емпанадас та про їх види я вже трохи писала у вступі до рецепта тіста для емпанадас. Хочу тільки додати, що якщо глибше зазирнути до кухні будь-якої країни, обов'язково знайдуться страви виготовлені з начинки заліпленої у тісто, тільки назви у них різні. І Аргентина не виняток. Цей вид емпанадас, невеличких латино-американських пиріжечків, найбільш поширений в Аргентині. Родом вони з аргентинської провінції Мендоса і саме тому їх ще називають "емпанадас мендосінас". Начинка настільки комплексна і багата смаком, що просто нема що ні додати ні відняти. Єдина порада, готуйте яйця для начинки з думкою про те, що їх чекає повторна термічна обробка, тому не переготуйте. Краще нехай вони будуть напівкруті, смак буде кращим! Готові емпанадас можна заморожувати, а розморожувати як завжди у випадку з тістом, на полиці холодильника. Потім розігріти в духовці при 200 °С. Можна заморожувати й не печені емпанадас, тоді пекти можна не розморожуючи, лише змастивши поверхню збитим яйцем, але час випікання збільшити на 5-8 хвилин. А подавати аргентинські емпанадас звичайно ж з найбільш аргентинським з усіх соусів - із соусом чімічуррі.
Про дріжджові пиріжки Напевно важко знайти когось, хто не любить таких дріжджових пиріжків. Адже це смак дитинства майже кожного українця. Якщо не домашньої кухні, то шкільної чи студентської. Вдома у мене таких не робили, зате через дорогу від школи продавали. І в студентські часи, в одному місці продавали різні перепічки та смажені пиріжки. Це був найпростіший, доступний та швидкий перекус. Досі пам’ятаю, як приємно вони гріли спочатку руки, а потім і шлунок:-). Яке миле відчуття ситості вони дарували. Впевнена, подібні спогади є не лише у мене, а й у кожного, напевно є навіть свої фаворити серед начинок. Я найбільше люблю смажені пиріжки з тушкованою квашеною капустою і пиріжки з картоплею, цибулею та кропом, саме тому ці начинки і обрала для публікації. А сам рецепт цих смажених дріжджових пиріжків спеціально для Вас, якщо Ви завжди хотіли спробувати приготувати їх самостійно, але все не наважувались, бо не мали хорошого рецепту. Ці смажені пиріжечки виходять легкими мов хмаринка, з тонким шаром тіста і багатою начинкою. Звісно ж, їх можна і спекти. В продовженні передмови я описала, як це зробити правильно. Але попри те, що це не найкорисніша їжа у світі, все ж варто хоч раз на якийсь час (у мене це не частіше ніж раз у рік:-)), приготувати собі таку розпусту. Адже це так смачно! Про дріжджове тісто Увага! Дріжджове тісто для смажених пиріжків виходить доволі липким. Таким воно і має бути. Це своєрідна запорука легкості тіста. І працювати з ним слід не посипаючи поверхонь борошном, а змащуючи олією. Так само варто змастити олією руки. Дріжджовому тісту не зашкодить, а формувати пиріжки з картоплею і з капустою буде легше. Про смаження пиріжків Не обов’язково смажити пиріжки у фритюрі, вистачить посмажити їх на великій сковорідці з шаром олії в 1-1,5 см. Найважливіше це добре розігріти олію, перед смаженням і не викладати надто багато пиріжків одразу. Тоді тісто не вбиратиме надмір олії, бо вбирає воно її тоді, коли олія не достатньо розігріта або швидко опускається її температура (якщо викласти забагато пиріжків одразу). Ну і не зайвим буде застелити паперовим рушником тарілку на яку викладатимете посмажені пиріжки. Про випікання пиріжків Якщо захочете спекти пиріжки з картоплею чи з капустою в духовці, тоді можна це робити викладаючи їх на деко щедро змащене олією й пекти при температурі 200 ᵒС. В духовку дріжджові пиріжки вставляти одразу після формування. Можна викладати сформовані пиріжки один біля одного тісніше, далі після випікання відривати один від одного. Або ж, аби вони мали кращу форму, викладати їх зберігаючи інтервал в 2,5-3 см, щоб вони не торкались один одного. Нюанси формування пиріжків І ще один нюанс формування пиріжків. Для смаження це не суттєво і можна цього не робити, але теж, якщо є бажання, можна виконати цю маніпуляцію. Для випікання це важливо, бо увесь процес відбувається повільніше. Отож, якщо вирішите пекти пиріжки, а не смажити, тоді після поділу тіста на шматочки, з кожного спочатку сформувати кульку. Так, як формуєте круглі булочки, загинаючи краї до центру. Після формування кульок, прикрити їх ледь вологим рушником і залишити на 10 хвилин відпочивати. Далі, беручи кожну кульку, починаючи від першої сформованої, ліпити пиріжки. Для цього викласти тісто швом доверху і розплющити. Далі формувати пиріжки так, як вказано у рецепті. Пам’ятайте, що це все варто робити руками, змащеними олією (щоб не нервуватись і мене не клясти:-)). Це ніби така проста маніпуляція, але форма таких пиріжків значно стабільніша, глютен краще натягнутий і вони не рватимуться і не розлазитимуться в різні боки. Якщо для смаження цей крок можна упустити, бо як тільки викладаєте пиріжок у гарячу олію, тісто схоплюється і не надто сильно розростається, то випікання в духовці триваліше і самі пиріжки матимуть іншу форму через це. Будуть більш заокруглені та пухкіші й щоб тісто витримало це гідно, потрібно його відповідно підготувати. Про начинку Кількість начинки розрахована таким чином, щоб з цієї партії тіста наліпити пиріжків з картоплею і пиріжків з капустою. Але, якщо хочете пиріжків лише з картоплею або лише пиріжків з капустою, тоді просто подвоюєте кількість вибраної начинки. І я прошу, не шкодуйте її. Часом до мене пишуть під деякими рецептами, що начинка залишилась, а я просто всюди люблю багато начинки, так формую випічку чи інші страви, аби оболонка тіста була тонкою. Відповідно й розраховую інгредієнти для рецепта. Якщо раптом, щось не доклали й залишилась начинка одна чи друга, можна розігріти усе разом як є і просто з’їсти, бо це смачно. Або сформувати невеличкі котлетки із залишків (хоч навряд чи вийде їх більше ніж 1-2 шт.). До речі, як наквасити найсмачнішу, хрумку квашену капусту за сімейним рецептом, якому навчила мене моя мама, ви знайдете в моїй першій кулінарній книзі «Знаю, що споживаю». Там Ви знайдете ще чимало особливих рецептів, котрих нема на сайті. Про розігрівання пиріжків Після вистигання смажені пиріжки можна розігрівати на сухій сковорідці, в мікрохвильовці, якщо використовуєте, а краще за все в духовці при 200 ᵒС з конвекцією. Бо саме з духовки вони виходять найкращими після розігрівання. Стають вони знову хрусткими, м’якими та смачними. Вони нічим не гірші за свіжоспечені. Ну здається і все! Смачних Вам пиріжечків! Приготування дріжджових пиріжків з двома начинками
Коли хоч трішки холодає, мені хочеться швиденько щось пекти. Навіть не для того, щоб ласувати, а щоб дома була свіжа випічка і нею пахло всюди:-). Напевно мало що дарує таке відчуття затишку оселі, як смачний аромат випічки у повітрі:-). В магазинах, під час подорожі до США, я навіть бачила ароматизатори для оселі з ароматом яблучного пирога чи шоколадного печива:-), тож не лише у мене той фетиш:-). Ці пиріжки з яблуками краще будь-яких парфумів для дому додадуть аромату яблук, кориці та рум'яної здоби Вашій домівці! А ще, вони дуже смачні! Багато яблук у начинці, тонке, м'яке тісто й хрустка, дуже ароматна посипка. З такими смачними та гарними пиріжками можна й у гості йти:-), адже гостинці таки особливі, душевні. А ще, пиріжки з яблуками дуже зручно брати з собою в дорогу, на роботу чи давати дитині до школи. Ці пиріжки аж так новими для Вас не будуть, особливо для тих, хто пік булочки зі сливами чи робив десерт з печених слив. Тісто я взяла саме з булочок зі сливами, воно мені дуже подобається в роботі і в результаті. Ідеальне для ліплення булочок чи пиріжків. До речі, для мене різниця між одним і другим полягає як у формі, так і якості та кількості начинки. Якщо зграбні та круглі, як зі сливами, - то це булочки, а якщо продовгасті, величенькі (начинки багато), то це пиріжки. Отож, тісто звідти, можете прочитати передмову до рецепта булочок зі сливами, про нюанси. А посипка дещо видозмінена з рецепта десерту з печених слив. Вона там дрібна і дуже смачна, така домінантно-горіхова й хрустка, тож я використала саме її. Щодо начинки, то вона зроблена з нуля. Увага, завжди завчасно готуйте начинку, адже потрібно щоб вона майже повністю вистигла. Якщо вона буде гарячою чи дуже теплою, тісто розм'якатиме під нею, буде важко ліпити пиріжки, крім того, гаряча начинка активує дріжджі завчасно. Тож уважно читайте рецепт й плануйте всі етапи приготування. І ще одне, найкраще пиріжки з яблуками смакують після охолодження, посипані цукровою пудрою. Теплі мають свої принади, але аромат яблук в них менш виразний.