Хоч вже і писала раніше про чудесний бразильський коктейль кайпірінью, який в оригіналі готується на основі лайма. Але не в образу класиці, я вважаю, кайпиринью на основі маракуї найсмачнішою версією. Може тому, що так люблю цей райський фрукт, що разом з ним з'їла б навіть ненависне мені безе. Ось і не втрималася, щоб не поділитися рецептом напою, яким так часто насолоджувалася в Бразилії. І який залишив у мене спогади куди яскравіші ніж славетна бразильська кава, при тому, що я кавоман. Шкода лиш, що маракуйю в наших краях можна купити лише у великих містах. Але добре те, що вона дуже добре зберігається. Такщо якщо потрапите в теплі краї чи в одне з великих міст країн ЄС, не лінуйтеся пошукати чудо-фрукт на місцевому ринку або в супермаркеті. Крім дороги, ці фрукти можуть зберігатися в холодильнику довше місяця. Поверхня починає морщитсьи, але це ніяк не впливає на якість ароматної м'якоті. Яку, до речі, можна заморожувати, в герметичній ємності.
У мексиканській кухні часто використовують сир кезо фреско (queso fresco), який за смаком нагадує не дуже солену бринзу. Тому, в наших краях, де кезо фреско годі й шукати "днем з вогнем", якісна бринза служить відмінною заміною. В результаті експериментів, вийшов смак страви який так вдало нагадує смак мексиканських страв.
Про страву "розлучені яйця" я дізналась від мексиканської подруги Мелісси й мені одразу захотілось її приготувати. Мексиканці дуже оптимістичні, привітні люди з чудовим почуттям гумору і це проявляється у всьому, навіть у стравах. Ці смажені яйця до сніданку немов би справді розлучена пара. Кожне яйце на своїй хрусткій тортільї, кожне плаває у своєму гострому соусі й квасоля по-мексиканськи, як стіна, розділяє їх від себе. Страва й справді дуже смачна та незвичайна. Як велика кількість мексиканських страв і "розлучені яйця" складаються з кількох елементів які можна приготувати завчасно. А в Мексиці, а ще й в США де є велика кількість мексиканських мігрантів й мексиканська кухня дуже популярна, можна купити готовими основні мексиканські соуси, квасолю по-мексиканськи в банці й звичайно ж, справжні мексиканські тортільяс. Тоді приготування страви зводиться до підігрівання окремих елементів та смаження яєць. У нас же, якщо хочеться насолоджуватись мексиканськими стравами, то потрібно приготувати кожен з елементів самостійно. Зате потім, можна ще приготувати чудові мексиканські такос, з квасолею й соусами. А ще соуси використати до печеної в шкірках картоплі й до м'яса, особливо птиці чи шашлику вони будуть доречні.
Мексиканський зелений соус, що в оригіналі готується з екзотичних томатільйос, родича фізалісу з родини пасльонових, роль яких дуже вдало виконують звичайні зелені помідори. Це мій найулюбленіший мексиканський соус. З ним я могла б з'їсти будь-яку страву, може навіть холодець:-)), якого не люблю. Для приготування мексиканського зеленого соусу, я привезла з США томатільйос й приготувала його таким, яким він повинен бути в оригіналі. А потім, для гастрономічної цікавості та щоб спростити життя моїм читачам, приготувала цей соус з дрібних зелених помідорів з маминого городу. І Ви знаєте, соуси вийшли майже ідентичні смаком! Тому, не морочте собі голову і сміливо готуйте соус з зелених помідорів та насолоджуйтесь мексиканським смаком дома!:-) А якщо Ви маєте можливість придбати томатільйос, звичайно, спробуйте готувати мексиканський зелений соус і з ними. Для мексиканського зеленого соусу потрібно вибирати дрібні, розміром з куряче яйце, зелені помідори, що змінили свою барву з яскравої зеленої, на зелено-жовтий колір, але ще не почали достигати. На цьому етапі дозрівання вони найсмачніші. А дрібний розмір необхідний для рівномірного запікання помідорів перед основним приготуванням. В оригінальних рецептах, томатільйос спочатку обсмажуються на сковорідці з товстим дном до потемніння шкірок. Але запікання в духовці технічно простіше і дає рівномірніший результат. Тому його і рекомендую. Обсмажування або запікання томатільйос чи зелених помідорів, перед основним приготуванням мексиканського зеленого соусу, робить їх смак інтенсивнішим та цікавішим. Зберігати такий мексиканський зелений соус можна навіть місяць в холодильнику, за умови, що його гарячим налили в чистий посуд. А можна, при бажанні, приготувати його на зиму. Для цього, потрібно гарячий соус розлити по 250-300 мл стерилізованих банках, закрити стерилізованими кришками й пастеризувати у воді 15 хвилин від моменту закипання.
Пікантний мексиканський томатний соус використовується як у якості самостійного соусу до мексиканських страв, так і як складова інших страв, таких як енчіладас та чілакілес, різноманітних страв з яйцями, тощо. В ньому тушкують птицю та рибу й додають до інших соусів. Цей мексиканський томатний соус готувати дуже просто. Техніка його приготування стандартна для мексиканської кухні. Спочатку все збивається разом, а потім вварюється. Тоді, коли не було блендерів, все працьовито розтиралось в великих ступках молькахете (molcajete), а потім вварювалось. На сучасній мексиканській кухні стаціонарний блендер стоїть на почесному місці. Саме у ньому починається приготування різноманітних соусів, основи для мексиканського рису, а також готуються славетні Маргарити та фруктово-ягідні освіжаючі напої. Зберігати такий мексиканський томатний соус можна навіть місяць в холодильнику, за умови, що його гарячим налили в чистий посуд. А можна, при бажанні, приготувати його на зиму. Для цього, потрібно гарячий соус розлити по 250-300 мл стерилізованих банках, закрити стерилізованими кришками й пастеризувати у воді 15 хвилин від моменту закипання. Поза сезоном помідорів, мексиканський томатний соус можна приготувати з помідорів у власному соку. Замість 3-х свіжих помідорів, потрібно взяти приблизно 400 грамів помідорів у власному соку.
Головне у цій страві - це правильний сир. Так як ідею приготування я привезла з Бразилії, то старалася знайти сир, який за смаком був би максимально подібний до того, який там подають. Сулугуні дуже близький до смаку. Чим посипати зверху, вибирайте самі: помідори, оливки, анчоуси, бекон. Обмежуватися можна лише власними смаковими вподобаннями. Але пам'ятайте, травами краще посипати в самому кінці, щоб вони не обгоріли.
Перед усім напишу декілька слів про емапанадас. Це латиноамериканські невеличкі пиріжки з різноманітними начинками іспансько-португальського походження. Хоч в Іспанії під назвою емпанада подають великі пироги з начинкою, яка відрізняється відповідно до регіону. А в Південній Америці під назвою емпанада (а множині емпанадас) Ви знайдете безліч видів невеличких пиріжечків з найрізноманітнішими начинками. Практично в кожній країні Південної та Центральної Америки є свої емпанадас які відрізняються від емпанадас сусідніх країн певними рисами. Або тісто робиться інакше, або типові начинки інші. Щодо тіста, то можна умовно розділити країни Південної та Центральної Америки на ті, які роблять тісто для емпанадас на подібному тісті як представлене нижче, тобто на основі пшеничного борошна (це Аргентина, Куба, Домініканська Республіка і т.д. ) і на ті, які роблять тісто на основі спеціально обробленого кукурудзяного борошна, яке відрізняється від звичайного і яке важко дістати в нашій географічній зоні (це Венесуела, Колумбія, Мексика (в залежності від регіону) і т.д.). Я пропоную Вам універсальний рецепт тіста для пиріжків та емпанадас. З цим тістом можна робити пиріжки з будь якою начинкою. Воно відноситься до пісочних, хоч більш щільне і менш крихке ніж класичне тісто для пирога. Це тому, що в рецепті використовується яйце для щільності і трішки оцту для еластичності. В класичне тісто для пирога було б дуже важко загорнути начинку, а от в це, дуже легко, якщо взяти до уваги, що це все ж таки пісочне тісто. Оболонка пиріжка чи емпанадас виходить хрусткою та в міру крихкою і не розмокає від вологи начинки. Замість вершкового масла можна використовувати свинячий або яловичий смалець. Останній активно використовують в Аргентині та Бразилії. Я люблю тісто на вершковому маслі. Його смак і консистенція мені найбільше подобаються. І ще одне, якщо Вам в це тісто захочеться загорнути начинку у Мексиканському чи Венесуельському стилі, навіть якщо в оригіналі тісто для їхніх емпанадас трохи інше, це не буде великим гріхом! Як і начинення їх начинкою з квашеної капусти чи навіть з картоплі.
Коли мені в руки попала якісна козлятина, я одразу знала, що хочу з неї приготувати. Про ямайське каррі з козлика читала давно і тихенько мріяла його приготувати. Ми з чоловіком дуже любимо пряні та пікантні страви, що з рештою видно на сайті. І це каррі мій чоловік "охрестив" одним з найсмачніших каррі, що він куштував. У багатьох вдумливих осіб виникне запитання, що за каррі на Ямайці? Коли в середині XIX-го сторіччя на Ямайці знесли рабство, на острівну державу приїхало понад 40 000 індусів, щоб працювати на плантаціях. Вони настільки асимілювались, переженились, постворювали змішані сім'ї, що зараз становлять лиш спогад про своє перебування там, а не окрему етнічну групу. І таке каррі з козлятини - страва яка повстала під впливом індуїстської культури на острові є яскравим нагадування про ті часи. Ямайське каррі з козлятини дуже пряне і його особливістю є те, що густина ньому в основному за рахунок великої кількості спецій. Оскільки усі спеції можна знайти у нас, каррі не настільки екзотичне, як азіатські каррі. Тому його легко приготувати дома, знайшовши хороший магазин для придбання спецій. А козлятину, нехай вибачать мене ямайці, можна замінити молодою бараниною, вона подібна смаком до козлятини. А я пропоную Вам ознайомитись з моєю інтерпретацією ямайського каррі. Якщо Ваші спеції свіжі, то можна змішати їх вже меленими. А якщо вони трішки полежали, то краще використати цілі спеції, спочатку підігрівши їх у сухій сковорідці, а потім змоловши. Це їх суттєво "оживить". Оскільки спеції грають основну роль у ямайському каррі з козлятини, то спеції потрібно використовувати найякісніші. Саме каррі в приготуванні дуже просте. Спочатку обсмажується м'ясо, для смаку підрум'яненого м'яса в каррі, а потім тушкується цибуля з ароматним часником та імбиром й пікантним перчиком чілі. При чому, м'ясо обсмажується вже обкачане в спеціях і спеції частково підгоряють в процесі такого смаження. І в Ямайській кухні це не вважається вадою. Багато хто радить навіть спеціально "спалити" спеції для каррі, щоб вони набули особливого аромату та смаку. Хоч свідомо "палити" спеції я не раджу, але не перейматись ними під час обсмажування м'яса можна. В цьому ямайському каррі з козлятини, як і в більшості подібних страв, м'ясо повинно бути дуже ніжним й просто танути у роті. Для цього його потрібно довго, повільно тушкувати, а потім залишити "відпочити" на 20-30 хвилин, знявши його з вогню та накривши щільно кришкою. Та й після такого "відпочинку" температура його споживання буде більш комфортною, адже каррі доволі пікантне й споживати його дуже гарячим не так вже й приємно. При бажанні чи потребі, козлятину можна замінити бараниною, як я й писала вище. Краще щоб це було м'ясо молодого барана. Можна використати стегнову частину чи лопатку. Для більш екзотичного смаку, в кінці приготування, можна додати кокосове молоко, приблизно 400 мл. Це не обов'язковий і не класичний додаток до ямайського каррі з козлятини, але воно інколи зустрічається в рецептах.
Про те, що таке емпанадас та про їх види я вже трохи писала у вступі до рецепта тіста для емпанадас. Хочу тільки додати, що якщо глибше зазирнути до кухні будь-якої країни, обов'язково знайдуться страви виготовлені з начинки заліпленої у тісто, тільки назви у них різні. І Аргентина не виняток. Цей вид емпанадас, невеличких латино-американських пиріжечків, найбільш поширений в Аргентині. Родом вони з аргентинської провінції Мендоса і саме тому їх ще називають "емпанадас мендосінас". Начинка настільки комплексна і багата смаком, що просто нема що ні додати ні відняти. Єдина порада, готуйте яйця для начинки з думкою про те, що їх чекає повторна термічна обробка, тому не переготуйте. Краще нехай вони будуть напівкруті, смак буде кращим! Готові емпанадас можна заморожувати, а розморожувати як завжди у випадку з тістом, на полиці холодильника. Потім розігріти в духовці при 200 °С. Можна заморожувати й не печені емпанадас, тоді пекти можна не розморожуючи, лише змастивши поверхню збитим яйцем, але час випікання збільшити на 5-8 хвилин. А подавати аргентинські емпанадас звичайно ж з найбільш аргентинським з усіх соусів - із соусом чімічуррі.