ПРО СЕНДВІЧІ З ГРУШАМИ ТА СИРОМ Це одні з найнезвичайніших сендвічів які я готувала. Вони соковиті, сповнені геть незвичайного, цікавого смаку і точно залишаються в пам’яті. А ще, їх швидко готувати й вони точно здивують тих, кого захочете ними пригостити. Хрусткий хліб, кульки гірчиці в кисло-солодкій заправці, що приємно тріскають на зубах, соковиті ароматні груші, ніжний сир та виразна шинка. Це як поезія. До сніданку чи денного перекусу. Можна до них приготувати простий салат із салатної зелені, огірка та якихось підрум’янених зернят й такі сендвічі стануть легким обідом. ПРО РІЗНИЦЮ МІЖ СЕНДВІЧАМИ ТА ПРОСТИМИ КАНАПКАМИ До речі, хто не знає, сендвічі відрізняються від простих канапок, вони ж бутерброди (спокійно, саме слово це запозичене з німецької мови, а не російської), тим, що це завжди канапка з двома шматками хліба, знизу та зверху. Лиш такі канапки звуться сендвічами й жодні інші. Вигадав їх колись давно в Англії, граф Сендвіч, коли був голодний і не хотів переривати картярську гру. Прислуга створила для нього ситну канапку з м’ясом між двома шматками хліба, щоб аристократ раптом не забруднив рученята, а потім і карти:-). Винахід швидко набув популярності, а канапки стали називати прізвищем графа Сендвіча. Така от історія та різниця:-). ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СЕНДВІЧІВ З ГРУШАМИ ТА СИРОМ Щодо приготування, то все доволі просто, особливо якщо є кухонний гриль. Але й без нього можна. Якщо готуєте у грилі, то й настанов нема, лише та, що притискаючи сендвічі кришкою гриля, трішки притримуйте верхню скибку, щоб вона не зсунулась і далі спокійно, не підглядаючи, не шарпаючи тим грилем, чекаєте хвилин 5-7, щоб перевірити готовність канапок. Хлібу потрібен час, щоб як слід підрум’янитись. Якщо ж гриля нема, тоді найкраще це робити у сковорідці з товстим дном, можна й на сковорідці гриль. Для цього, сковорідку все ж краще змастити тонесеньким шаром олій й викласти сендвічі. А зверху на них покласти щось важке (можна накрити їх тарілкою і на тарілку покласти банку з водою тощо). Так смажити з одного боку, 3-4 хвилини. А потім стільки ж з іншого, але вже можна не притискати, бо сендвічі будуть вже сформованими. От здається і все. Терпіння Вам і смачного! ПРИГОТУВАННЯ СЕНДВІЧІВ З ГРУШАМИ ТА СИРОМ:
Більшість іспанських страв в так званих тапас барах, або барах-ресторанах з закусками, яких величезна кількість і Іспанії, практично в кожному місті, дуже прості, але смак їх такий, що хочеться їсти ще й ще. Весь секрет в якості інгредієнтів та деяких нюансах приготування. Так само з цією яєчнею, ніби-то простою, але і в неї є свої нюанси приготування. Коли в черговий раз була в Іспанії у іспанських друзів, й ми, як завжди, вечором, ходили по таких барах. Іспанці довго не засиджуються в таких тапас-барах, а ходять від одного до іншого і за вечір можуть 3-4 таких змінити, замовляючи щось в одному, щось в іншому. Це частина культури й навіть має своє визначення "ir de tapas" що дослівно означає "йти на закуски". Особливо це виразно практикується в Мадриді. І наші іспанські друзі, вихідці з Мадрида, не порушують традиції. Саме з ними мала щастя пізнати іспанську культуру з середини та зануритись у вир іспанського життя. Й щоразу як туди повертаюсь, з величезним задоволенням поринаю в цю атмосферу, свідомо насолоджуючись усім, що відбувається навколо. В одному з таких барів, серед інших закусок ми замовили й ці "розбиті яйця". Їх дуже часто можна зустріти в меню таких закладів під назвою "huevos rotos" або ж "huevos estrellados", але перша назва більш поширена. І страву подають як зранку в якості сніданку, так і ввечері у якості закуски. Замовлена страва видалась мені навіть смачною, але Іван, іспанський друг близький мені і моєму чоловіку як брат (родовитий іспанець з популярним в Іспанії ім'ям після режиму генерала Франко:-)), розкритикував страву: яйця пересмажені, картопля не хрустка і хамон старий! І здавалось проста страва! Коли приїхала до дому, захотілось приготувати ідеальні "розбиті яйця", такі, які б смакували Івану та його дружині Кароль:-). Так от: 1) Страва готується на оливковій олії. В Іспанії це закономірність від якої рідко відступають. Й картопля має бути обсмаженою до хрусткої шкірочки; 2) Яйця мають розбиватись не на сковорідці, а вже на картоплі, саме туди має витікати жовток, який слугує своєрідним соусом; 3) Хамон має бути не старим, а просто хорошим. Не найкращої якості, яким потрібно насолоджуватись самостійно, щоб належно оцінити його смакові відтінки, а просто хорошим. А замість хамону можна використовувати й чорізо, так само тонко порізавши. В наших географічних широтах, хамон можна замінити просто сиров'яленою шинкою вітчизняного виробництва. Кілька українських виробників роблять дуже смачні сиров'ялені шинки якими й можна замінити більш рідкий і дорогий у нас хамон. А ще, інколи в Іспанії можуть подати "розбиті яйця" на картопляних чіпсах чи картоплі фрі, але це точно не найкраща їх версія.
Такий салат зібрав у собі стільки всього іспанського, щоб потішити себе смаком та подумки поринути у Південну даль Європи. Особисто для мене, Іспанія дуже близька серцю й час від часу я маю ну майже життєву необхідність відчути її хоч на смак. І так повстав цей салат з овечим сиром Манчего, мигдалем, якого так багато в іспанській кухні, з хамоном без якого не уявляють життя іспанці, з ситними оливками та густою заправкою на хересному оцті, який надає багатьом іспанським стравам характерного смаку. Такий салат можна подавати як легку вечерю чи обід, а можна подати на великій тарілці для святкового столу на більшу кількість осіб. І це буде не дорожче ніж усілякі делікатесні майонезні салати, а користі і смаку набагато більше. Смаку, який переносить мене подумки на гамірні вулиці Мадриду й одразу оживають яскраві спогади, про які читайте в продовженні передмови до рецепта. Цей салат зі смаком Іспанії, з першої вилки повертає мене до студентського літа в Іспанії. Я дякую Богу та батькам за ту можливість яку мала, а ще чоловіку, тоді ще лиш моєму кавалеру, за те, що зі своїм екстравертизмом та космополітичністю в студентські часи збирав друзів де тільки з'явився. В Іспанію я поїхала вчити іспанську мову, на літо у Мадрид. Це був прекрасний час. Ми з чоловіком знімали кімнатку у великій студентській квартирі в центрі Мадриду в весь час поза ранковими лекціями проводили з другом чоловіка, іспанцем з яким він познайомився в Фінляндії, на ім'я Іван. А щонеділі їздили на обіди за місто до мами Івана, Ольги. Нехай Вас не дивують такі дивні імена корінних іспанців:-), після часів генерала Франко було довго популярним називати дітей комуністичними іменами, як кажуть іспанці:-). Та й взагалі у Мадриді і поза ним я зустрічала дуже багато іспанців Іванів:-), напевно це ім'я було особливо популярним. Так от, Ольга - це жінка, яка мала не легке життя, попри те, зберігаючи заразливий оптимізм, жінка з бурхливим характером, зі справжнім іспанським темпераментом та палкою любов'ю до життя, смачної їжі, хороших напоїв і просто приємного часу з близькими та рідними. Це жінка яка готує найсмачніші іспанські страви! Якщо моя рідна мама мене навчила цікавості до інших кухонь світу, толерантності та відкритості, то Ольга, зробила найбільший вклад в мою пристрасть до кулінарії в цілому та формування життєвих цінностей, щоденних радостей, тощо. Вона терпеливо мене навчала, щоб було зрозуміло, вона розмовляє лише іспанською, а я тоді іспанський вчила лише кілька місяців перед поїздкою:-), але з цією жінкою не можливо було не вивчити цю надзвичайно пристрасну мову експрес-курсом. Коли я чогось не розуміла, вона просто повторювала голосніше:-), а потім ще голосніше, інколи вживала жести, але в більшості, якщо я не розуміла, то здогадувалась. Дякуючи їй, я стала кращою студенткою на курсі:-)). А всі друзі Івана, які приходили до неї на обід називали її просто "Мама":-). Для мене вона стала як мама, іспанська мама, зі своєю любов'ю та турботою. І я дякую Богу, що у мене є три мами, моя найдорожча рідна мама, моя найкраща у світі свекруха мама, та моя пристрасна, так дорога серцю іспанська мама Ольга. Дай Боже міцного здоров'я цим найважливішим жінкам у моєму житті. Повертаючись до Ольги та Іспанії, то саме там я почала ставити перші, найвпевненіші кроки в кулінарії. Ольга з великою пристрастю вчила мене готувати іспанські страви, розповідала про складові, наприклад, як важливо для кожного іспанця мати ніжку хорошого хамону дома ( за традицію, нову ніжку купують на Різдво й споживають її до наступного року, хіба що родина велика й хамон швидко закінчиться. Хтось, не надто статний, купує Jamon Serrano, а хтось заможніший, розкошелиться й на Jamon Iberico). Вчила вона мене й про те, як важливо, у неділю почати обід з аперитиву, сухого хересу (Jerez Fino) чи навіть з пива, щоб розігнати апетит. Стіл завжди гарно накривався. Обід починався з простих закусок або ж якогось одного чи кількох видів сиру, а також хамону, часом з просто приготовлених морепродуктів. На обід готується одна, але визначна страва, інколи з різними додатками до неї ж. За обідом пилось вино, а після нього кава, обов'язково кортадо (еспресо з молоком в пропорції 1:1) і часто на каву виходилось до сусіднього кафе, де атмосфера була як вдома, бо усі всіх знали. А до кави інколи й трішки чогось міцнішого. При тому, абсолютно ніде нема п'яних. Так проводились неділі... Десертів іспанці після трапез практично не їдять, принаймні дома. Як і італійці. Вони споживають фрукти. І не потрібно писати що іспанцям добре, вони можуть на це все собі дозволити і т.д. У них просто інші цінності і цінності мені дуже близькі. Вони не роблять дома дорогезних ремонтів, щоб привести сусідів подивитись, вони не обвішуються золотом, прикраси в основному біжутерія, вони не купують дорогезних телефонів і не змінюють з виходом нової моделі (не забуду як Іван, приїхавши до нас на весілля бути свідком, сконфузився зі своїм стареньким телефоном обмотаним скотчем, бо поки він працював, нехай і трішки тріснув, то він його не міняв, бо навіщо? А всі навколо ходили з найновшими моделями телефонів (в бідній Україні)), а ще вони не купують дорогезних та великих авто які споживають величезну кількість пального. Бо в них, на відміну від українців, нема на це коштів. Зате є кошти на смачну та особливу їжу щодня, на посиденьки з друзями в барі чи у ресторані, на хороше вино в приємному товаристві, на прості подорожі, нехай навіть до сусіднього замку чи до якогось міста за кількасот кілометрів. Вони не працюють все життя на матеріальні речі, щоб потім зрозуміти, що життя пройшло, а вони собі у всьому відмовляли та й радості в їх житті було мало... І здоров'я у них краще ніж у українців, і впевнена, завдяки чудовому вмінню насолоджуватись життям, попри складні життєві обставини. А подивитись лиш на іспанських бабусь. Якщо іспанські жінки в молодості не надто цікаві та трохи відбігають від класичних канонів краси (а кому вони взагалі потрібні), то з віком іспанські жінки стають найелегантнішими старшими пані (навіть пальці відмовляються писати слово "бабуся") з зачіскою, з манік'юром, охайно вдягнені... А щоб так виглядати, не вистачить мати достойну пенсію (працюють до пенсії там набагато довше ніж у нас і виходячи на офіційну пенсію не рідко далі працюють), потрібно дбати про себе змолоду, а ще, вміти керувати стресом. Адже ні для кого не секрет, стресси мають чи ненайбільший вплив на здоров'я та тривалість життя. А щодо технічного боку приготування салату, все дуже просто. Вибирайте якнайстигліші помідори. А пластівці мигдалю, при бажанні, можна замінити цілим мигдалем, посікши його.
Печені яйця - це чи не найсмачніша страва з яєць, яку так просто готувати. Й додатки можуть бути абсолютно різними. Це вже другий рецепт печених яєць на сайті. Технологія приготування така сама, лиш комбінації додатків інші. Перший варіант яєць - яйця зі шпинатом, козячим сиром та кедровими зернятами. Неймовірна смакота. А можна козячий сир замінити сиром Фета чи навіть бринзою, а кедрові горішки зернятами гарбуза чи іншими горіхами. Другий варіант - яйця з помідорами, петрушкою, твердим сиром та в'яленою шинкою. Останньої там зовсім трішки, лиш для смаку, але шинку, при бажанні, можна замінити печеним м'ясом або взагалі її упустити. Головне у приготуванні печених яєць, - це їх не перепекти та не надто шаленіти з додатками. Додатки повинні бути або вже готові до вживання якщо м'ясо чи морепродукти, то варені чи печені, якщо овочі, то такі, що не потребують тривалої термічної обробки або вже зварені чи печені. Після того, як вставили яйця в духовку, через 8-10 хвилин, їх потрібно ретельно пильнувати. Адже від ніжного рідкого жовтка, до твердого перепеченого, приблизно пів хвилини. Їх потрібно вчасно дістати.
Сальморехо - мій найулюбленіший, дуже простий, в порівнянні з гаспачо, іспанський суп родом з жаркої і пристрасної Андалусії. Мабуть всі знають холодний іспанський суп гаспачо, так популярний у всьому світі, з безліччю модифікацій і інтерпретацій. Але далеко не всі знають про кремовий сальморехо і ніжний мигдальний суп ахо бланко. Сальморехо можна зустріти практично в кожному іспанському барі або таверні і далеко за межами Андалусії. А на Канарських островах в сальморехо додають ще солодкий і гострий перець і маринують в ньому кролика. Ця страва є їх спеціальністю, кролик в сальморехо (conejo al salmorejo). Приготувати цей суп дуже просто. Головне добре охолодити і подавати завжди з гарніром: звареними в круту яйцями і шматочками хамону (іспанської сиров’яленої шинки). В деяких рецептах зазначається про необхідність видалення шкірки і водянистої м'якоті помідорів і відмочування хліба у воді. Та моя "іспанська мама" (мама нашого дуже близького іспанського друга, жінка, яка навчила мене основам іспанської кухні і яка готує бездоганні страви) цього не робить. За її твердженням, в насінні і водянистій частині весь смак і якщо добре збити все блендером, шкірка помідорів, в якій багато вітамінів і мікроелементів, і насіння не відчуваються. Тоді і в супі достатньо рідини і хліб не треба замочувати у воді, а просто помістити в блендер разом з помідорами. І я з нею згідна!
Це той рецепт – де техніка приготування, ті малі секретики мають кардинальне значення для ідеального результату. І звісно ж, я їх не тримаю для себе і в продовженні передмови детально розповім про них, аби Ви тішились розкішною піцою вдома. А зараз трішки про сир Буррата. Його вже не так важко знайти у нас. Чимало українських крафтових сироварень має такий сир в своєму асортименті. Він не дешевий, але також незабутній. Така собі велика Моцалелла доповнена вершками і як результат, - сир, котрого хочеться ще і ще. Й коли знайдете ту Буррату, готуйте щось особливе з нею. Як ось цю піцу, де вона в головній ролі і все покликане аби підкреслити її смак та консистенцію і розтягнути насолоду. Така піца без перебільшення залишається в пам’яті, а Ваші рідні проситимуть не раз приготувати її вдома. Тож відкривайте для себе цікаві смаки та поєднання, готуйте та насолоджуйтесь. А тепер про техніку. Передусім, хороше тісто. Але це звісно вже є. Якщо Ви готуєте з Picante Cooking, то знаєте без перебільшення, що кращого тіста для піци годі й шукати. А ще, воно вкрай зручне. Звечора замісили і в наступні 3 доби печете у зручний Вам час. Далі, аби підкреслити консистенцію Буррати, а не бездумно змарнувати цей шляхетний сир, потрібно її не пекти, а лиш підпекти. Тому спочатку слід спекти саму основу: тісто змащене тертими помідорами та невеликою кількістю сиру. Вона буде рум’яною та хрусткою. До речі, для чистішого рустикального смаку, тут я не використовувала основний соус для піци, як завжди, а просто натерла помідори на тертці (шкірки по суті залишаються у Вас в руках) і відцідила їх, аби видалити зайву воду й залишити лише м’якоть. Відціджувати помідори обов’язково, оскільки при натиранні буде чимало води і піца не пропечеться як слід. Це найпростіший і один з найсмачніших соусів для піци. Далі, коли основа спечена, слід викласти сегменти сиру на неї і повернути піцу в духовку на 1-2 хвилини, в залежності від роботи духовки. Тоді, коли сир лиш почне м’якнути, слід одразу діставати. І щоб не пропустити цей момент, в жодному разі не відходьте від духовки. А коли Ваша розкішна в своїй простоті піца спеклась, викладайте всю решту інгредієнтів, не забуваючи про сіль, перець та оливкову олію і швиденько насолоджуйтесь! Вона таки гріха варта!
Про іспанські крокети Крокети - це страва французького походження, назва якої походить від слова "croquer", тобто "хрустіти". А розповсюдились крокети по всьому світі й у дуже багатьох країнах є свій вид крокетів. Й переважно, це циліндричної форми їжа, ретельно запанірована й смажена у фритюрі. А от бути крокети можуть, як з картоплі, так і з м'яса, або ж з дуже густого соусу бешамель. Як от славетні іспанські крокети - особливий підвид цієї страви. У Польщі, наприклад, це налисники з м'ясною чи овочевою начинкою, добре запанірований і обсмажений. Такі "крокети" там подають до польського борщику та до бульйону. Щодо іспанських крокетів - це традиційна страва в меню іспанських славетних тапас барів. Вони бувають чисті, тобто без додатків, з хамоном, чорізо чи сиром з блакитною пліснявою. А готувати їх можна практично з будь-чим. Не менш смачними вони будуть й з хорошої якості копченою шинкою. Я пропоную вашій увазі рецепт, який дала мені моя іспанська "мама", жінка, про яку не одноразово писала, і яка є джерелом майже всіх іспанських рецептів на кулінарному сайті Picantecooking. Про любов іспанців до крокетів Напевно у кожному іспанському барі в меню знайдеться 1-2 види крокетів, а часом навіть і більше їх видів. Крокети з хамоном вважаються найбільш класичною та найбільш вишуканою версією крокетів. Їх настільки люблять, що нерідко вони з'являються у вигляді закуски на Різдво чи на інших урочистих святкуваннях. Коли ми з чоловіком та старшою донькою святкували Різдво в Іспанії, іспанська "мама", звичайно ж, як жінка, яка дотримується кулінарних традицій, їх готувала. Крокети з хамоном та крокети з блакитним сиром, рецептом яких я теж ділюсь. Про соуси до страви Крокети можна подавати з простим томатним соусом або з соусом що йде до пататас бравас. Але, в Іспанії, зізнаюсь, я ще жодного разу не бачила, щоб крокети подавались з соусом. Там їх просто запивають пивом або вином. І соус був би зайвим, особливо якщо запивати іспанські крокети вином. Пряні та виразні соуси просто заглушили б смак та аромат шляхетного напою, дещо спотворивши роботу смакових рецепторів. Що обов'язково слід робити з іспанськими крокетами, це подавати та їсти їх дуже гарячими, насолоджуючись хрусткою оболонкою та кремовою серединою. Приготування іспанських крокетів з хамоном
Косідо по-мадридськи це одна з найбільш значущих страв іспанської класичної кухні. В Іспанії є декілька видів косідо (назва просто буквально означає "варений" або "приготовлений" з іспанської), але косідо по-мадридськи найбільш славетний його вид. Суть страви у тому, що дуже довго, в одній каструлі варяться м'ясні кістки та різні види м'яс, нут, він же турецький горох, та овочі. В результаті, виходить комплексна, ситна, дуже смачна страва. Спочатку подають наваристий бульйон, як правило з тоненькою локшиною, яку можна навіть не відварювати, а запарити цим ароматним бульйоном. Цього буде достатньо. Потім окремо подається нут, окремо м'яса та овочі. Після бульйону, кожен бере собі потроху всього. Хоч часто можна зустріти рецепти косідо де всі інгредієнти закладаються одразу, по справжньому смачне косідо виходить, якщо додавати їх поетапно. Щоб ніщо не переварилось і не розварилось. Характерне для косідо є те, що в страві немає прянощів, навіть тих елементарних. Що свідчить про простацьке походження страви. Тим не менш, пряна чорізо, бекон, хамон, кров'яна ковбаса морсілья, які також є в складі цієї страви, вносять свої ароматні нотки в косідо. Цей рецепт дістався мені звісно ж від іспанської мами, родом з Мадрида, жінки дуже дорогої моєму серцю, настільки, що навіть не можу називати її інакше. Є дуже багато рецептів косідо по-мадридськи, стільки, скільки іспанських кулінарів, навіть у іспанської мами їх кілька, і вона мені різні варіанти цієї страви пояснила. Я вибрала щось для себе і цим ділюсь з Вами. Головне в будь-якому косідо, незалежно від рецепту, це повільне приготування без поспіху і якість інгредієнтів. Цим разом, навіть маю для Вас невелике відео, де господиня сама розповідає про косідо. Цим разом вона готувала дещо менш класичну версію, адаптовуючи під потреби дітей, так як справжня бабуся, вона дбає про своїх онуків та їх травлення. Це відео ми зняли, коли з чоловіком та донькою передостанній раз були в Іспанії, і Ольга, так її звати, (нехай не введе Вас в оману її ім'я, вона чистокровна іспанка, а ім'я це лиш залишки панування генерала Франко і тогочасної моди) готувала для нас з друзями косідо. На відео можна також побачити та відчути справжню атмосферу інспанських сімейних та дружніх зустрічей. Відео на іспанській мові, з українськими субтитрами там, де описується косідо. Побратимів косідо можна знайти й у французькій кухні, під назвою пот-а-фе, а також в італійській під назвою боліто місто. Але мені іспанська версія здається найбільш сповненою аромату та смаку, оскільки в ній є вищезгадані чорізо, морсілья, хамон та бекон. Чорізо і морсілью можна використовувати домашнього приготування. Дивіться на сайті рецепти цих ароматних виробів. Навіть жодних соусів не потрібно до цієї страви, на відміну від французького та італійського побратимів, де соуси є невід'ємною частиною цих комплексних страв.