Устриці з яблучно‑хріновим соусом

• свіжі устриці↗24

  (по 3 устриці в кожному)

• подрібнений лід

  або кам'яна сіль

• білий винний оцет↗3 tbsp
• дрібно нарізана шалот2 tbsp
• мед↗1 tsp
• рапсова олія↗4 tbsp
• дрібно нарізане яблуко2 tbsp

  м'якоть (краще кислуватий сорт)

• свіжий тертий хрін1½ tbsp
• грубо подрібнений білий перець1 tsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Змішайте оцет і шалот у маленькій мисці і залиште під кришкою на годину, щоб шалот настоювався в оцті. Додайте решту інгредієнтів, перемішайте і перелийте у сервізну миску.

2. 2

   Відкрийте устриці – переконайтеся, що у вас є спеціальний ніж для устриць; не використовуйте звичайний кухонний ніж. Промийте устриці під холодною проточною водою. Викиньте ті, що відкриті і не закриваються при постукуванні об раковину. Покладіть устрицю, округлою стороною вгору, на робочу поверхню. Тримайте устрицю рушником, залишаючи відкритим вузький шарнір. Вставте ніж біля шарніра і обережно втисніть, повертаючи та підмикаючи, щоб зняти верхню шкаралупу. Спочатку може здаватися, що не виходить, але продовжуйте легким натиском, доки шкаралупа не відкриється. Намагайтеся тримати устрицю рівною, щоб сік залишався у нижній частині.

3. 3

   Протріть ніж, потім відкрийте шкаралупу, вставляючи кінчик ножа в кілька інших місць і обертаючи його, щоб повністю звільнити шкаралупу. Тримайте устрицю рівною, проведіть ножем всередині верхньої шкаралупи, щоб відрізати м'яз, що прикріплює устрицю. Зніміть верхню шкаралупу. Проведіть ножем всередині нижньої шкаралупи і обережно відріжте устрицю. Залиште устрицю у її шкаралупі. (Якщо устриця має сильний сірчаний запах, викиньте її – вона мертва.)

4. 4

   Перенесіть устрицю у нижній шкаралупі на ліжко з подрібненого льоду або кам'яної солі, щоб вона залишалася рівною, поки ви повторюєте процес з рештою устриць. Подавайте одразу з соусом; на одну устрицю слід використовувати близько ¼ ч.л. соусу (можна заздалегідь полити кожну, якщо хочете, і додати гілочку кропу зверху).