Ризотто з грибами вищого рівня

• сушені печериці порчіні↗20g
• курячий або овочевий бульйон↗1.5 litres fresh
• масло↗60g
• часникові зубчики↗2

  подрібнені

• гриби↗250g

  (за можливості дикие), нарізані крупними шматками, якщо великі

• біле вино↗175ml glass
• цибуля↗1

  дрібно нарізана

• рис для ризотто↗400g

  (за можливості карнаролі)

• корка пармезану↗

  або вегетаріанська альтернатива, якщо є

• петрушка↗small handful of

  дрібно нарізана, плюс додаткова для подачі

• масло↗50g

  нарізане маленькими кубиками і охолоджене

• пармезан↗75g

  або вегетаріанська альтернатива, дрібно натертий

Покрокова інструкція

1. 1

   Покладіть сушені порчіні у миску, залийте їх киплячою водою і залиште набухати та охолонути. Коли гриби набухнуть, добре зцідіть і віджміть, зберігши рідину. Подрібніть набухлі гриби і відкладіть. Налийте бульйон у каструлю, а потім обережно влейте рідину, у якій замочували гриби, залишивши осад у мисці.

2. 2

   Розтопіть половину масла у маленькій каструлі на слабкому вогні і підсмажте часник кілька хвилин, доки він не стане м’яким, але не підрум’яниться. Додайте нарізані свіжі гриби, перемішайте, щоб вони покрилися маслом, і готуйте 1‑2 хвилини. Готують їх, а не смажать. Додайте трохи вина, приправте сіллю і перцем і готуйте ще кілька хвилин, доки гриби не стануть м’якими, потім вимкніть вогонь і відкладіть.

3. 3

   Доведіть курячий і грибний бульйон до легкого кипіння і залиште на слабкому вогні, щоб він тихо булькотів. Тим часом розтопіть решту масла у широкій, низькій каструлі, додайте цибулю з щіпкою солі і готуйте 5 хвилин, доки цибуля не стане м’якою, але не підрум’яниться. Підвищте вогонь до середнього, додайте рис і подрібнені набухлі гриби, готуйте 3 хвилини, постійно помішуючи, доки рис не покриється маслом і стане прозорим. Влийте решту вина і готуйте ще 2 хвилини, доки алкоголь не випарується.

4. 4

   Додайте пармезанову корочку, якщо є, і влийте половину бульйону в рис. Добре перемішайте, доки рідина не вбереться, потім продовжуйте так само. Рис має булькотіти, і кожна порція бульйону повинна майже повністю вбиратись перед наступною. Через 15‑20 хвилин рис стане м’яким з легким вапняним присмаком. Консистенція повинна бути густою і кремовою, без надлишкової рідини – ви повинні бачити дно каструлі, коли провіряєте ложкою. Зменшіть вогонь, додайте тушковані гриби і петрушку, готуйте ще хвилину, щоб прогріти.

5. 5

   Зніміть каструлю з вогню і дайте постояти хвилину, потім енергійно вмішайте холодне масло і майже весь пармезан. Мішайте так, щоб ви чули, як рис вдаряє об стінку каструлі. Продовжуйте мішати, доки масло і сир не розтануть і соус не стане густим і текучим. Подавайте ризотто одразу, розлити по теплим тарілкам, посипавши залишком пармезану і подрібненою петрушкою.