Домашній хліб на заквасці

• міцне біле борошно↗50g

  для старту, потім по 25 г щодня протягом 6 днів

• міцне цільнозернове борошно↗50g

  для старту, потім по 25 г щодня протягом 6 днів

• міцне біле борошно↗450g

  плюс додатково для посипання

• цільнозернове борошно↗50g
• дрібна сіль↗10g
• закваска↗100g

  (див. вище)

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати закваску, збийте 50 г міцного білого борошна і 50 г міцного цільнозернового борошна з 100 мл трохи теплої води до однорідності. Перелийте у велику банку або пластмасовий контейнер. Залиште кришку відкритою на 1 годину в теплому місці, потім закрийте і відкладіть на 24 години. Протягом наступних шести днів підгодовуйте: щодня відкиньте половину стартової закваски, додайте по 25 г кожного борошна і 50 мл теплої води, добре перемішайте. Через кілька днів з’являться бульбашки, а запах стане дріжджовим. На сьомий день закваска має бути пухкою і ароматною. Залиште половину для наступного хліба і продовжуйте підгодовувати.

2. 2

   Перемішайте обидва борошна, 300 мл теплої води та закваску у мисці, розмішайте дерев’яною ложкою до утворення тіста і залиште в теплі на годину.

3. 3

   Додайте ще 25 мл води та сіль, з’єднайте все. Накрийте і залиште в теплому місці на 3 години, під час першої години кілька разів складіть тісто на себе. Тісто має збільшитися приблизно на третину.

4. 4

   Вистеліть середню миску чистим кухонним рушником і добре посипте борошном, або посипте форму для підйому. Виведіть тісто на робочу поверхню, сформуйте щільну, гладку кулю і посипте її борошном.

5. 5

   Помістіть тісто швом вгору у миску або форму для підйому і залиште при кімнатній температурі на 3 години — або краще в холодильнику на ніч — доки воно не підніметься приблизно на чверть.

6. 6

   Нагрійте духовку до 230°C/210°C з конвекцією/газ 8 і поставте керамічну форму з кришкою або камінь для випікання у духовку щонайменше на 30 хвилин, а під нею великий деко з киплячою водою. Після 30 хвилин обережно вийміть форму, виверніть хліб у неї і зробіть надрізи зверху. Накрийте і випікайте 20 хвилин, потім зніміть кришку і випікайте ще 20 хвилин. Або виверніть на камінь, зробіть надрізи і випікайте 40 хвилин, доки скоринка не стане такою темною, якої ви хочете.