Ферментований дикий часник або зелена цибуля

• дикий часник↗600g fresh

  або зелена цибуля

• цукор демерара↗pinch of
• морська сіль↗1½ tsp
• мінеральна вода↗still

  для доливання

Покрокова інструкція

1. 1

   Ви повинні простерилізувати банки перед початком і вам потрібно буде щодня перевіряти ферментацію протягом чотирьох‑семи днів.

2. 2

   Ретельно вимийте дикий часник або зелену цибулю, потім висушіть чистим кухонним рушником або в центрифузі для салату. Тонко нашаткуйте їх ножем, потім викладіть шар у миску. Посипте трохи цукру та солі, і повторіть з наступним шаром, додаючи цукор і сіль, доки не використаєте всю овочеву масу. Залиште на приблизно 30 хв, щоб розпочався вивід вологи.

3. 3

   Добре помасажуйте їх сіллю/соком. Вони стануть темно-зеленими і почнуть втрачати форму. Залиште ще на 30 хв.

4. 4

   Упакуйте овочі у простерилізовану банку, притискаючи їх вниз (я використовую кінець чистого скалки), щоб видалити повітряні бульбашки. Продовжуйте пакувати і притискати, доки всі овочі не опиняться в банці. Притисніть, щоб перевірити, чи достатньо рідини, щоб їх покрити (за потреби додайте трохи мінеральної води для доливання), і, коли вони будуть у розсолі, скрутіть шматок пергаментного паперу і щільно втисніть його в банку — це утримає їх під вагою і забезпечить занурення.

5. 5

   Накрийте чистою марлею і закріпіть гумовою стрічкою. Поставте в прохолодне темне місце на чотири‑семь днів, залежно від того, наскільки «фанковим» ви хочете смак. Щодня перевіряйте і «випускайте гази», знімаючи кришку і знову її накладаючи, щоб випустити гази. Коли смак вас задовольнить, зніміть пергамент і марлю, і закрийте кришкою. Поставте в холодильник, щоб зупинити ферментацію. Зберігатиметься в холодильнику протягом місяців.