Великодній шоколадний мусовий торт

• жовтки середніх яєць3

  (вага 60g)

• золотий цукор↗100g
• білки середніх яєць↗3

  (вага 60g)

• какао‑порошок↗25g
• білки середніх яєць↗4

  (80g)

• золотий цукор↗25g
• темний шоколад↗140g

  (70% какао)

• какао‑порошок↗25g
• жовток середнього яйця1

  (20g)

• золотий цукор↗100g
• какао‑порошок↗1 tsp
• масло↗35g
• темний шоколад↗35g

  (100% какао, я використав Willie's)

• рідка глюкоза↗25g
• темний шоколад↗140g

  дуже дрібно нарізаний (70% какао)

• кристалізований цукор↗100g
• рідка глюкоза↗50g
• лимон↗zest and juice 1
• вершки для збивання100ml
• білий шоколад↗

  пір'я та гніздо з крутки цукру, а також декоративне яйце (я використовую піддуте цукрове яйце, але можна взяти куплене шоколадне яйце, якщо хочете)

• 18cm кільце для торту або випічки

  (висотою 4.5cm, доступне на amazon.co.uk)

• ролик з ацетату

  (ширина 6cm x 40cm довжина, доступний на amazon.co.uk)

• кухонний термометр

  або температурний зонд

• великі та малі палітрові ножі

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 180°C/160°C fan/ gas 4. Вистеліть деко пергаментом і поставте на нього кільце для торту. Покладіть жовтки в велику миску. У окремій мисці збийте білки з цукром, або міксером, до утворення жорстких піків.

2. 2

   Коли білки стануть жорсткими, великою металевою ложкою вмішайте чверть білків у жовтки, потім вилийте суміш назад до решти білків і обережно перемішайте. Просійте какао‑порошок і знову обережно перемішайте до об’єднання.

3. 3

   Вилийте у кільце для торту і вирівняйте лопаткою або ложкою. Випікайте 15-20 хвилин або доки шпажка, вставлена в центр, не вийде чистою. Залиште охолоджуватись у кільці – середина опуститься.

4. 4

   Після охолодження торту проведьте ножем навколо внутрішньої сторони кільця, щоб звільнити торт, і зніміть кільце. Обріжте край торту ножицями. Очистіть кільце і знову розмістіть його навколо бісквіту на підставці для торту або на підставці.

5. 5

   Закип'ятіть чайник. У великій чистій мисці або у вільному міксері збийте білки з цукром до середніх піків.

6. 6

   Поставте миску над каструлею з легким кипінням води і розтопіть шоколад до приблизно 50C. В окремій мисці збийте 50ml гарячої води з какао‑порошком, потім додайте жовтки. Влийте у розтоплений шоколад, але ще не перемішуйте.

7. 7

   Швидко збийте чверть білків у розтоплений шоколад з жовтковою сумішшю – це забезпечить однорідну текстуру мусу. Лопаткою обережно вмішайте решту білків до повного з’єднання.

8. 8

   Вилийте мус на бісквіт, потім охолоджуйте щонайменше 2 години, а можливо й до 24 годин. Тим часом приготуйте шоколадний круттиль, білий шоколад у вигляді пір'я та гніздо з крутки цукру, якщо використовуєте (дивіться навпроти).

9. 9

   Розтопіть половину шоколаду у мисці над легким кипінням води. Після розтоплення додайте решту шоколаду, зніміть з вогню. Дайте охолонути 5 хвилин. Палітровим ножем розподіліть шоколад по ацетатній смужці тонким рівним шаром. Дайте застиґти 1-2 хвилини.

10. 10

    Зніміть кільце з торту, потім обгорніть торт ацетатом так, щоб шоколад торкався мусу. Прижміть щільно і тримайте секунду, щоб переконатися, що все тримається на місці – не бійтеся, якщо трохи перекриває. Охолоджуйте 30 хвилин. Тим часом приготуйте соус баттерскотч (дивіться навпроти).

11. 11

    Для складання торту вийміть його з холодильника і обережно зніміть ацетат, відламуючи зайвий шоколад, що перекриває.

12. 12

    Ложкою вилийте половину лимонного соусу баттерскотч на мус, потім додайте гніздо з крутки цукру та шоколадне пір'я, якщо використовуєте. Додайте уламки розбитого шоколадного круттилу та декоративне яйце, якщо бажаєте. Подавайте протягом 1 години, залишивши решту соусу окремо.

13. 13

    Розтопіть 50g подрібненого білого шоколаду у мисці над каструлею з легким кипінням води. Маленьким палітровим ножем розподіліть тонкий шар шоколаду на шматочку пергаменту у формі пір'я. За бажанням можна розташувати пергамент всередині перевернутої форми для торту, щоб надати пір'ю вигин. Після застигання зніміть пергамент і маленьким ножем підріжте краї, щоб надати їм пір'яний вигляд.

14. 14

    Налийте у раковину холодну воду і накрийте ділянку робочої поверхні (близько 1m x 50cm) пергаментом або плівкою. У каструлі на середньому вогні розтопіть 150g фондану та 20g рідкої глюкози. Готуйте, доки фондан не розтане, потім підвищте вогонь і кип'ятіть, доки не отримаєте темний карамель. Швидко охолодіть каструлю, зануривши дно у холодну воду в раковині, уникаючи потрапляння води в саму каструлю. Це зупинить подальше приготування цукру і трохи загусне карамель. Використовуючи 2 виделки, витягайте смужки карамелі з каструлі і швидко підкидайте їх з висоти над накритою робочою поверхнею, створюючи багато тонких цукрових ниток. Продовжуйте, доки не отримаєте велику масу – достатньо для гнізда. Якщо карамель почне затвердати, поверніть її на вогонь, щоб трохи розм'якшити. Руками обережно сформуйте цукрові нитки в розслаблений циліндр, потім сформуйте гніздо. Зберігатиметься кілька днів у прохолодному сухому контейнері. При контакті з вологістю або теплом розтане.

15. 15

    Розігрійте духовку до 180C/160C fan/ gas 4. Змішайте цукор і какао у мисці. У маленькій каструлі на слабкому вогні обережно розтопіть масло з шоколадом і глюкозою. Після розтоплення збийте суміш цукру, какао‑порошку та 50ml холодної води. Доведіть до кипіння і готуйте 30 сек-1 хв, доки трохи не загусне.

16. 16

    Розподіліть третину суміші на шматок пергаменту на деко. Накрийте іншим листом пергаменту і за допомогою качалки розкачайте круттиль якомога тонше. Поставте у морозильник на 5 хвилин, доки верхній лист пергаменту легко не відділиться. Повторіть з рештою суміші або заморозьте на інший день.

17. 17

    Зніміть верхній шар пергаменту і випікайте в центрі духовки 5 хвилин. Коли почне булькати, воно готове. Повністю охолодіть перед розломом на великі шматки.

18. 18

    У каструлі змішайте цукор, рідку глюкозу та 1 tbsp води. Поставте на слабкий вогонь, доки цукор не розтане, не перемішуючи. Після розчинення доведіть до кипіння і готуйте, доки сироп не перетвориться на карамель і не стане легким золотавим. Підігрійте цедру та сік лимона в мікрохвильовці на високій потужності 1 хвилину, потім нагрійте вершки в окремій мисці в мікрохвильовці 2 хвилини. Коли карамель стане золотистою, вилийте лимон і вершки. Кип'ятіть 30 сек, потім відкладіть охолоджуватись. Охолоджуйте в холодильнику, накривши плівкою, до використання.