Крокембуш – французька торта з профітролів

• пшеничне борошно↗185g
• несолене масло↗175g

  нарізане шматочками

• великі яйця↗6

  збите

• жовтки великих яєць↗9
• золотистий цукор↗150g
• пшеничне борошно↗50g

  плюс 1 ст. л. дрібно натертої цедри 2 лимонів, плюс 4 ст. л. соку

• повне молоко↗500ml
• лімончелло↗

  (італійський лимонний лікер) або апельсиновий лікер

• білий шоколад↗400g
• рафінований цукор↗200g
• суміш крему та рожевих цукрових мигдалів

  по 175 г/6 oz кожен

• банки кристалізованих цілих трояндx
• лист картону формату A11
• довжина шнура60cm
• стрічка та фольга

  для формування конуса

Покрокова інструкція

1. 1

   Три дні заздалегідь (або 1 місяць і заморозити): розігрійте духовку до 200 °C/газ 6/конвекція 180 °C. Легко змажте 3 великі деко маслом. Просійте борошно на великий квадрат пергаментного паперу. Поставте масло у велику важку каструлю, додайте 450 мл/3⁄4 пінти води і обережно нагрівайте, доки масло не розтане. Доведіть до кипіння, потім одразу всипте борошно одразу. Перемішуйте дерев’яною ложкою, доки суміш не утворить кулю, що відходить від стінок. Дайте охолонути 5 хв.

2. 2

   Вбийте яйця, по трохи, добре збиваючи після кожного додавання, доки суміш не стане блискучою і майже не розпадається. Можливо, не треба буде додавати всі яйця. Половину суміші перелийте в великий поліетиленовий пакет для заморожування. Закрутіть кришку і відріжте 1 см кінчик кутка (або використайте кондитерський мішок з 1 см плоскою насадкою).

3. 3

   Випускайте маленькі кола діаметром близько 2 см на деко, обрізаючи тісто ножем. Залишайте простір між ними для розширення. Має вийти близько 75 штук. Випікайте 25 хв, за потреби порціями, доки вони добре піднімуться і стануть золотистими, повертаючи деко на півшляху. Коли випічка готова, зробіть надріз 1 см збоку кожної булочки, щоб випустити пар (це запобігає їхньому розмоканню під час охолодження). Поверніть у духовку ще на 5 хв, щоб їх висушити, потім перенесіть на решітку для охолодження. Зберігайте у герметичному контейнері (або заморозьте).

4. 4

   Зробіть конус. Позначте олівцем середину довгої сторони листа A1. Позначте середину обох коротких сторін і проведіть лінії від цих точок до позначки на довгій стороні. Прикріпіть один кінець шнура до олівця і, тримаючи інший кінець у точці на довгій стороні, намалюйте вигин від однієї короткої сторони до протилежної. Виріжте форму з картону і використайте її як шаблон для вирізання тієї ж форми у фользі. Приклейте фольгу до картону і скрутіть (фольга всередині), перекриваючи прямі краї, щоб отримати конус з діаметром отвору 20 см. Закріпіть скотчем і відріжте 10 см від вершини конуса.

5. 5

   За два дні до подачі приготуйте лимончелло крем. Збийте жовтки, цукор, борошно, цедру та сік лимона в мисці до однорідної маси. Доведіть молоко до кипіння у великій важкій каструлі. Коли закипить, вилийте його до яєчної суміші, добре перемішуючи. Поверніть суміш у каструлю і готуйте на слабкому вогні, постійно помішуючи, доки соус не стане дуже густим і буде булькати. Додайте лікер і перелийте в миску. Накрийте поверхню колом пергаментного паперу, щоб запобігти утворенню плівки, і дайте охолонути. Поставте в холодильник до використання.

6. 6

   За день до подачі, якщо булочки стали м’якими, викладіть їх в один шар на деко і підсушіть у помірній духовці 5 хв. Заповніть їх помірно лимончелло кремом, використовуючи кондитерський мішок, як раніше. При потребі можна додати ще трохи крему, якщо залишився.

7. 7

   Розламайте шоколад у термостійку миску і розтопіть його над каструлею з легким кипінням води (або в мікрохвильовці на середньому протягом 2‑3 хв). Періодично помішуйте, доки шоколад не розтане. Зніміть з вогню.

8. 8

   Поставте конус у вазу або глечик для підтримки. Вставте маленьку булочку у вершину конуса, основою догори. На основу покладіть 1 ч.л. розтопленого шоколаду і прикріпіть дві маленькі булочки поверх першої, також основою догори. Додайте ще 1 ч.л. шоколаду. Робота на вершині конуса складна, але полегшується, коли конус розширюється.

9. 9

   Продовжуйте заповнювати конус, щільно укладаючи булочки, поливаючи шоколадом (див. ліворуч) і формуючи горизонтальні шари, доки конус не заповниться. Переконайтеся, що кожна булочка добре закріплена шоколадом перед наступним шаром, а останній шар утворює плоску основу. Залиште заповнений конус у найхолоднішому місці на ніч.

10. 10

    У день подачі обережно переверніть конус на плоску тарілку і зніміть конус. Обережно зніміть фольгу, якщо вона ще не відокремилася. У важкій каструлі розігрійте 100 г/4 oz цукру з 5 ст. л. води. Підігрівайте дуже обережно, помішуючи, доки цукор не розчиниться, утворюючи гладкий сироп. Слідкуйте, щоб сироп не розбризкалися по стінках, інакше він кристалізується.

11. 11

    Доведіть сироп до кипіння і варіть 4‑6 хв, доки він не набуде насиченого золотистого кольору. Зніміть з вогню і опустіть основу каструлі в холодну воду, щоб зупинити готування. Будьте обережні, бо каструля буде шумно шипіти. Обережно занурте цукрові мигдалі та троянди в карамель і прикріпіть їх навколо торту, розсипаючи кілька на тарілці.

12. 12

    Використовуючи чайну ложку, полийте ще карамелі навколо булочок, щоб вона падала тонкими нитками. Якщо карамель затвердіє до завершення декорування, обережно її підогрійте, уникаючи підгоряння. Завершіть посипанням цукровою пудрою. Для подачі краще, щоб один офіціант розрізав шматки гостям, починаючи зверху і спускаючись вниз.