Конфіт зі свинячого живітка з квасолею каннелліні та розмарином

• свинина (живіт)↗1kg

  шкіра залишена і кістки цілими

• груба морська сіль200g
• розмарин↗6

  гілочки, листя зібране і дрібно нарізане

• часникові зубчики↗4

  подрібнені

• качиний жир↗2l
• рослинна олія↗500ml
• сушена квасоля каннелліні↗300g
• масло без солі↗150g
• зелений салат↗

  для подачі

Покрокова інструкція

1. 1

   Наріжте шкіру свинини ножем, потім покладіть у неглибоку посудину і натріть всю поверхню морською сіллю, половиною розмарину та всім часником. Накрийте посудину плівкою і залиште в холодильнику щонайменше 7 годин, бажано на ніч. Поки свинина засолюється, замочіть квасолю у великій кількості холодної води на ніч.

2. 2

   Розігрійте духовку до 150 °C/130 °C з конвекцією/газ 2. Добре вимийте свинину і обсушіть. Розігрійте у глибокій вогнестійкій каструлі або форму для запікання качиний жир і половину рослинної олії, доки жир не розтане, потім обережно опустіть свинину. Накрийте фольгою і поставте в духовку. Готуйте приблизно 4 години або доки м’ясо не стане дуже м’яким.

3. 3

   Дайте свинині трохи охолонути, потім вийміть її з жиру і охолодіть повністю. За бажанням, свинину можна залишити у жирі в холодильнику під кришкою до 3 місяців. Сам жир можна використовувати повторно.

4. 4

   Видаліть кістки та будь‑які сухожилля чи мембрани зі свинини.

5. 5

   Притисніть свинину між двома деко, поклавши зверху важкі предмети (наприклад, консервні банки). Це сформує і ущільнить м’ясо, полегшуючи нарізання. Залиште м’ясо під пресом у холодильнику щонайменше 2 години. Можна залишити його під пресом на ніч (квасоля без проблем залишиться у воді до 48 годин, але воду слід змінити після 24 годин).

6. 6

   Розігрійте духовку до 220 °C/200 °C з конвекцією/газ 7. Зцідіть квасолю і перелийте в велику каструлю. Додайте приблизно 5 см свіжої води. Доведіть до кипіння, потім готуйте на середньому вогні 40 хвилин до м’якості. Додайте масло та залишок розмарину до квасолі і готуйте 5 хвилин, доки квасоля і масляна вода не емульсуються. Приправте за смаком і тримайте в теплі.

7. 7

   Вийміть свинину з холодильника і розріжте на чотири рівні частини. Поставте в духовку велику вогнестійку антипригарну сковороду з рештою олії і нагрійте її майже до диму.

8. 8

   Помістіть свинину шкірою вниз у гарячу рослинну олію (будьте обережні, олія може розбризкуватися). Поверніть свинину в духовку на 12 хвилин, доки вона не прогріється і шкіра не стане хрусткою та золотистою.

9. 9

   Розподіліть квасолю по чотирьом тарілкам і зверху покладіть по куску хрусткої свинини. Подавайте зі свіжим зеленим салатом.