Цитрусово‑замаринований лосось гравладлак

• філе дуже свіжого лосося↗1

  - вагою близько 900 г

• великий пучок кропу

  (близько 80 г)

• молоді листя салату (мікс)100g

  та оливкова олія першого віджиму, для подачі

• море́сна сіль Maldon↗250g
• цукор демерара↗375g
• зірчастий аніс4
• насіння коріандру↗1 tsp
• цедра 3 апельсинів
• цедра 1 лайма
• цедра 1 лимона
• подвійні вершки↗100ml
• крем‑фреш↗100ml
• свіжий тертий хрін50g

  або 85 г кремового хріну

• сік ½ лимона

Покрокова інструкція

1. 1

   Покладіть усі інгредієнти для соляної суміші у кухонний комбайн і збийте, доки все не змішається і спеції не подрібняться до порошкоподібного стану.

2. 2

   Проведіть рукою по філе лосося, щоб знайти зайві кісточки. Якщо знайдете, витягніть їх пінцетом або маленькими плоскогубцями.

3. 3

   Щоб очистити філе лосося від шкіри, покладіть рибу шкірою вниз, хвостом до вас. Вставте нож під кутом у хвостовій частині і проріжте м'ясо до шкіри. Поверніть лезо майже паралельно до шкіри, візьміть шкіру іншою рукою, потягніть і підвійсьте її до себе, відокремлюючи філе. На півдорозі зніміть шкіру, тримайте нож і переверніть філе. Обережно підніміть філе від шкіри і викиньте шкіру. Обріжте тонший край і зайвий жир, щоб філе мало рівну форму.

4. 4

   Розсипте приблизно третину соляної суміші на великий лоток у смужку розміром з філе лосося. Покладіть лосось шкірою вниз на сіль і притисніть решту солі зверху. Накрийте плівкою, покладіть інший лоток зверху і зважте кількома банками або порожньою каструлею. Залиште в холодильнику на ніч або мінімум 10 годин.

5. 5

   Під холодною проточною водою змийте соляну суміш з філе, потім висушіть паперовим рушником. Дрібно наріжте кріп. Покладіть лосось на дошку і покрийте його кропом, притискаючи, щоб він прилипнув.

6. 6

   Якщо подається як закуска на тарілці, використайте гострий нож для нарізання, розріжте лосось вертикально на тонкі скибочки, по 6 штук на тарілку.

7. 7

   Для крему з хріну збийте разом вершки та crème fraîche. Додайте хрін, лимонний сік і приправи, збивайте до густоти. Заправте листя салату невеликою кількістю оливкової олії. Тепер можна викласти на тарілку.

8. 8

   У центрі кожної тарілки акуратно викладіть купку молодих листя салату. Складіть скибочки лосося у вигляді бантиків навколо листя. Продовжуйте по краю тарілки, формуючи пелюстки. Використайте 2 чайні ложки, щоб сформувати маленькі кнеллі з хрінового крему і розкладіть їх по кожній тарілці.