Курячі балотини з шавлією та панчеттою

• курячі ніжки↗4whole

  (стегна та гомілки), зі шкірою

• каштанові гриби↗100g

  дрібно нарізані

• оливкова олія↗
• 6 кращих чиполат↗

  ковбаски

• дуже тонкі смужки панчетти200g

  або 20 тонких копчених смужок бекону

• свіжий шавлія↗8

  листя

• несолоне масло↗a few knobs of
• класичний вінегрет Гордона↗

  (див. підказку нижче)

• печені помідори

  (див. підказку нижче)

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку підріжте кінці гомілок. Маленьким гострим ножем зробіть надріз навколо кожної курячої ноги, приблизно 4 см вище кінця суглоба. Тримаючи ногу, як рушницю, сильно стискайте, щоб шкіра натяглася, потім зчистіть до кістки, видаляючи сухожилля та очищаючи кістку, обертаючи ногу під час роботи (ножиці добре підходять для різання сухожиль). Тепер розташуйте ніж поперек нижньої частини оголеної кістки і розбивайте його качалкою або м'ясним молотком – кістка розіб'ється плавно.

2. 2

   Покладіть курячі ноги шкірою вниз, відтягніть шкіряні клаптики назад і різайте м'ясо дуже гострим маленьким ножем з обох боків кістки стегна, використовуючи рух гоління. Коли кістка оголена, підніміть її, потім оберніть і зламаєте пальцями, щоб звільнити її від гомілки. Якщо кістка не ламається чисто, можливо, доведеться її розрізати. Тепер у вас частково кісткова куряча нога.

3. 3

   Легко обсмажте гриби в трохи розігрітій оливковій олії близько 5 хв, доки не підрум'яняться, приправте і дайте охолонути. Відкрийте кісткові курячі ноги і заповніть їх грибами. Обріжте кінець кожної чиполати і вичавіть фарш на гриби, використовуючи шкірку чиполати як кондитерський мішок. Пальцями притискайте фарш до верхньої частини стегна, потім закрийте клаптики і притисніть шкіру, щоб закріпити. Тепер скрутіть ноги, формуючи пакети якомога акуратніше, потім тримайте оголену кістку і випряміть кожну ногу.

4. 4

   Виріжте 4 листи фольги (достатньо, щоб зручно обгорнути кожну курячу ногу). На центр кожного листа покладіть 6‑7 смужок панчетти, трохи перекриваючи їх, потім положіть курячі ноги поперек панчетти і зверху кожну ногу покладіть 2 листки шавлії. Підніміть край фольги, що найдалі від вас, накрийте ногу і притисніть, щоб панчетта відокремилася від фольги і прилипла до курки. Повторіть з іншого боку фольги, щоб усі ноги були загорнуті в панчетту.

5. 5

   Згорніть кожну ногу у фольгу, підшиваючи її і притискаючи щільно до курки, формуючи акуратний циліндр. Підніміть циліндр за кістку з одного кінця і скрутіть фольгу з обох кінців, створюючи форму «крекера».

6. 6

   Розігрійте духовку до 200 °C (конвекція) / 220 °C (звичайна) / газ 7. Викладіть курячі пакети на деко і запікайте 15 хв, перевертаючи їх двічі. Такий поворот забезпечує рівномірний колір. Знизьте температуру до 160 °C (конвекція) / 180 °C (звичайна) / газ 4 і запікайте ще 30 хв, один раз перевернувши. Вийміть і дайте постояти 10 хв. Розгорніть, виливши соки на тарілку.

7. 7

   Нагрійте 1 ст. л. олії та шматочок масла в антипригарній сковороді до появи піни. Покладіть курячі ноги і обсмажте на сильному вогні з усіх боків, часто поливаючи їх соком і перевертаючи щипцями. Коли вони починають підрум'янюватися, поступово додавайте по кілька маленьких шматочків масла до жиру в сковороді (додавання масла порціями зберігає його свіжість і запобігає підгорянню). Підніміть ноги з сковороди і оберніть їх у соках на тарілці, щоб отримати гарну глазур.

8. 8

   Наріжте фаршироване м'ясо стегна кожної курячої ноги по діагоналі на 3 шматки. Не нарізайте м'ясо надто тонко, інакше воно охолоне. На тарілки викладіть поленту, поставте гомілки посередині і розкладіть перед ними 3 шматки фаршированої курки. Полийте трохи вінегретом і подайте одразу, з печеними помідорами збоку.