Класичний соус голандез

• білий винний оцет↗500 мл
• перець горошком↗1 ст. л.
• страсто́чкапучок
• жовтки вільного вирощування3 великі
• розтоплене та знежирене несолоне вершкове масло200 мл

  (див. поради щодо успіху нижче)

• лимонний сіквичавити

Покрокова інструкція

1. 1

   Доведіть оцет до кипіння разом з горошком і страсто́чкою, потім варіть, доки об’єм не зменшиться вдвічі. Процідіть і відкладіть (див. поради щодо зберігання нижче).

2. 2

   Нагрійте велику каструлю з водою до кипіння, після чого зменшіть вогонь до легкого бульбашкового кипіння. У термостійкій мисці, що щільно прилягає до каструлі, збийте вінчиком жовтки та 2 ч. л. зменшеного винного оцту.

3. 3

   Збивайте інтенсивно, доки суміш не утворить легку, золотисту піну (сабайон). Слідкуйте, щоб вона не перегрілася: під час збивання періодично знімайте миску з вогню і підскребайте боки лопаткою. Піна повинна залишати смужки при піднятті вінчика.

4. 4

   Поступово вливайте в суміш розтоплене тепле масло, по ложці, постійно збиваючи. Коли масло майже всмокчено, зніміть миску з вогню, додайте наступну порцію і знову поверніть на слабкий вогонь. Продовжуйте, доки вся маса не з’єднається і соус не набуде кремової консистенції, схожої на майонез. На завершення збийте лимонний сік, додайте сіль і перець за смаком; якщо соус вийшов надто густим, влійте трохи теплої води з каструлі.