Про любов угорців до лангошівВ Угорщині без лангошів не обходиться жоден фестиваль чи народне гуляння. А пункти смаження лангошів можна знайти, як в парках, так і серед міста, поміж міськими ресторанами та кав'ярнями. На вихідних часто можна побачити черги угорців, що вишикувались по народний улюблений смаколик. Не кожна нація може похвалитись такою вдалою вуличною стравою, яка б стримувала популярність хот-догів та гамбургерів. Лангоші дійсно дуже смачні, а ще, їх так просто готувати вдома! Раніше лангоші готували із залишків хлібного тіста, що залишалось після формування буханців. За традицією, щотижня випікався свіжий хліб, й залишки, що залишались, чи які намірено залишали, використовували для випікання цього смаколику, який ще називають угорським пласким хлібом. Лангоші готують, як зі звичайного прісного дріжджового тіста, так і з дріжджового тіста з додаванням картоплі, який ще інколи називають крумпліш лангош. Вашій увазі я пропоную мою інтерпретацію останнього. Я дуже люблю хліб та булочки з додаванням картоплі. Вони виходять такими хрусткими з надзвичайно ніжним м'якушем. Лангоші з тіста з додаванням картоплі також виходять неймовірно смачними й, як на мене, смачнішими ніж зі звичайного тіста, без картоплі. Про картоплю для лангошівДуже важливо подрібнити картоплю одразу після відварювання. Якщо залишити її вистигати, в тісті будуть відчутні грудочки, оскільки вона не подрібниться як слід. Але додавати до тіста слід вже вистиглу картоплю, щоб не перегріти дріжджі. Про розмір лангошівУ рецепті я подала невелику кількість дріжджового тіста, з якої виходить 4 лангоші, дещо менші ніж традиційні лангоші в Угорщині, або ж 2 традиційні. Для більшої сім'ї чи компанії, можна сміливо подвоювати чи потроювати кількість картопляного тіста. Це настільки смачно, що я просто одразу не роблю багато тіста, оскільки просто неможливо втриматись, щоб вчасно зупинитись:-). Про подачу лангошівБувають лангоші, як прості, так і фаршировані. Про останні, я обов'язково ще зроблю пост та напишу про нюанси приготування їх та різноманіття начинок. Щодо простих пласких картопляних лангошів, то їх можна подавати зі сметаною та сиром, можна подати з дрібно порізаною шинкою чи з кружальцями сирої цибулі. До речі, угорці, так само, як і українці, полюбляють сиру цибулю, й можуть їсти її навіть просто з хлібом. Якщо ще до хліба та цибулі є хороше сало, тоді це взагалі свято!:-) Про часникЧасто лангоші або натирають часником, або поливають часниковим соусом, який подібний до того, що готується до українських пампушок з часником. Інколи сметана змішується з вичавленим часником. Я надаю перевагу натиранню хрусткого картопляного лангоша розрізаним зубцем часнику. Тоді аромат часнику не нав'язливий, дуже приємний і лангош залишається хрустким. Дивіться відео-рецепт приготування лангошу:Важливі правила смаження в оліїВкотре напишу про смаження у великій кількості олії, адже це дуже важливо. Олії має бути по-справжньому багато, щоб смаження почалось належним чином. Якщо олію добре розігріти та підтримувати стабільну температуру під час смаження (для цього потрібна велика кількість олії, щоб вона не надто охолоджувалась після опускання лангошів), то лангоші не будуть вбирати зайвої олії. Тому не шкодуйте олії і добре її розігрівайте, аж до потріскування, перед тим як опускати в неї лангош.Приготування картопляного лангошу
Дуже прості у приготуванні ситні галушки. В Угорщині такі галушки називають нокедлі і це традиційний додаток до паприкашу та ще багатьох гуляшоподібних страв. Що й не дивно, адже вони відмінно вбирають соус. В Німеччині та Австрії такі прості галушки, часом з додаванням сиру, називають шпецле. Й не рідко подають їх окремо або обсмаженими зі шкварками, грибам чи іншими додатками. І для приготування шпецле в основному використовують молоко замість води й часом додають трішки вершкового масла. Для приготування нокедлі чи шпецле використовується спеціальне сито, з великими дірочками, або пристрій подібний до тертки з насадкою для накладання тіста, або ж прес такий як для картоплі, тільки з більшими дірочками. При відсутності такого пристрою, можна використовувати тертку з великими дірками, розташувавши її над водою й протирати, липке тісто крізь неї. А можна з миски відбирати ложкою тісто і кидати у воду. Другий варіант більш тривалий і галушки будуть не однаковими розміром. Хоч це теж не поганий спосіб приготування нокедлі чи шпецле. Після відварювання, при бажанні, нокедлі чи шпецле можна обсмажити до хрускоту на вершковому маслі.
ПРО ПРОСТИЙ СУП-ГУЛЯШСуп-гуляш — це страва, яка народилася на стику кулінарних культур Центральної Європи, але давно завоювала серця і поза її межами. Це більше, ніж просто суп чи тушковане з паприкою м’ясо: це тепла, насичена історія у тарілці. Його готують, коли хочеться чогось густого, ароматного й справжнього, коли на вулиці вітер і дощ, а вдома пахне паприкою, тушкованим м’ясом та овочами. Простий суп-гуляш - це те, що однозначно варто приготувати, коли хочеться смачно зігрітися.Традиційний угорський гуляш або бограч-гуляш (або «gulyásleves») - страва пастухів, які варили її просто неба у великих казанах. Про неї я вже писала і мій рецепт Ви можете знайти на кулінарному сайті Picante Cooking. Тож не буду повторюватись. Бограч-гуляш – це страва яка вимагає більше часу, складніших технік та більше складових, тим часом простий суп-гуляш – це простіша та зрозуміліша у приготуванні страва, проте незмінно смачна та зігріваючи. Адже кожен суп-гуляш, за яким рецептом він би не готувався, має бути щедрим та ароматним у своєму смаку.Приготуйте його у великій каструлі, поділіться з родиною, і нехай аромат паприки та ніжного м’яса наповнить Ваш дім теплом. Бо саме такі страви роблять осінні вечори затишними, а звичайний день - особливим.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СУПУ-ГУЛЯШУЦей рецепт є справжньою знахідкою для тих, хто цінує домашню кухню, прості інгредієнти та глибину смаку. Приготувати суп-гуляш зовсім не складно, а результат завжди вражає. Головне, - це правильно обрати м’ясо: найкраще підійде яловичина з невеликими прошарками жиру, наприклад, лопатка або грудинка. Підійде також і стегнова частина туші. Саме ці частини під час повільного тушкування стають надзвичайно м’якими й соковитими. Також, яловичину можна замінити свининою. Тоді найкраще використовувати лопатку або реберця. Можна навіть копчені.Не менш важливу роль відіграє паприка. Вона є серцем цього рецепта. Використовуйте якісну угорську або (нехай вибачають угорці) іспанську паприку: солодку або з легкою пікантністю. В ідеалі копчену. Вона не лише додає кольору, а й створює той самий глибокий димний, незабутній аромат. Такий, мов готували Ви цей гуляш на відкритому вогнищі:-). Ще одна порада, - не поспішайте. Суп-гуляш любить час. Дайте йому можливість повільно готуватися, аби всі аромати переплелися. Саме завдяки тривалому томлінню утворюється насичений відвар, який не потребує жодних підсилювачів смаку. Овочі додають не лише барв, а й баланс. Морква та солодкий перець створюють гармонію між солодкістю, пряністю й м’ясною глибиною смаку. Томатна паста додає легку кислинку, що підкреслить смак яловичини. А ще, як і картопля в цьому супі, усе загущує. І щодо кмину та чорного перцю. Якщо маєте цілі спеції й те, у чому їх змолоти чи розтерти, обов’язково їх прогрівайте у сковорідці перед тим. Це допоможе ароматам спецій розкритись, стати більш виразними. Цей простий суп-гуляш є прикладом того, як із мінімуму інгредієнтів можна створити щось по-справжньому щедре й тепле. Він не потребує складних технік чи довгих приготувань, лише трохи часу та любові до справжньої домашньої кухні.ПРИГОТУВАННЯ СУПУ-ГУЛЯШУ:
Напевно, в жодній кухні світу нема стільки цікавих рецептів приготування прісноводної риби, як в угорській. І це — один з них. Таку запіканку з сома дуже легко готувати, а ще, — це чудовий спосіб приготування сома або ж будь-якої прісноводної риби з невеликою кількістю кісток. Й страва така, що сподобається усім й навіть вибагливим дітям. Сметанний соус, при запіканні, робить рибну запіканку неймовірно апетитною та смачною. І картоплі й сому дуже підходять кисломолочні та пряно папричні смакові акценти. Все гармонійно й одночасно просто. Як і писала, цю запіканку можна готувати з будь-якою прісноводною рибою, але якщо трапиться можливість купити сома, обов'язково спробуйте приготувати його. Мені ця риба дуже до смаку. В ній мало кісток й сом має приємну соковиту м'якоть. І тішить те, що у нас в місті все частіше можна його купити. Принаймні прісноводних риб у нас є чимало. В оригіналі, в різних класичних стравах з картоплею, не лише в угорській кухні, а й в інших, картоплю перед запіканням термічно не обробляють, але цей крок Вам завжди гарантує те, що картопля в запіканці обов'язково пропечеться, а ще буде дуже дуже ніжною. Крім того, візьміть до уваги, що приготування риби займає менше часу ніж приготування картоплі. І коли картопля без попереднього обварювання дійде до готовності, риба вже перепечеться й втратить соковитість. (Усі хто скаржаться, що не вміють готувати рибу, що була соковитою, повинні спочатку усвідомити, що це риба, а не м'ясо, і її потрібно готувати інтенсивно, але дуже коротко.) Отже, наполегливо рекомендую картоплю відварювати до напівготовності перед запіканням в таких запіканках. І буде у Вас ніжна картопля та соковита риба. І ще одне, якщо будете використовувати магазинну сметану, а не фермерську домашню, тоді додайте до сметани ще 1 ст.л. борошна й добре вимішайте. Щоб сметана в процесі запікання не згорнулась.
Ця страва просто ідеальна для приготування навесні або восени. Вона зігріваюча і ситна. Те що треба для прохолодних вечорів. Влітку звичайно також можна готувати гуляш біля багаття, але смак його не так легко буде оцінити. Рецептів цієї страви угорських пастухів, так як "gulyas" дослівно означає "пастух" є дуже багато. Спочатку гуляш називався "gulyas hus" або ж м'ясо по-вівчарськи, а з часом прийнялась назва просто "gulyas". Є багато різновидів гуляшів, та й у кожного кулінара свої переконання з приводу приготування. Бограч гуляш - це гуляш який готують у казанку над багаттям, який по-угорськи і називається бограч. Зізнаюсь, готувала бограч і на багатті і на конфорці на кухні. Різниця в смаку мало відчутна. На кухні на газі приготувати гуляш куди простіше, оскільки набагато легше регулювати інтенсивність вогню, що на багатті не так вже й легко. Але романтика приготування цієї страви на вогнищі безсумнівно варто того! Бограч гуляш здається смачнішим через те, як приготовлений і що апетит "нагуляний" на свіжому повітрі. Починати готувати гуляш потрібно якраз на палаючому багатті, а не на вугіллі, так як просто жару не вистачить, щоб все як слід в казанку протушкувати, а потім ще й довести до кипіння таку кількість гуляшу, а от після закипання води, можна вже і на жарі, що залишився від багаття готувати, але треба цей жар також підтримувати стабільним, що не так легко. Я тільки останні пів години готую на залишковому теплі від багаття, а основну частину часу саме на багатті, піднімаючи по потребі казанок вище або опускаючи нижче. І про інгредієнти: я не люблю занадто жирних страв, тому сала значно менше у мене в рецепті ніж у багатьох традиційних. М'ясо я також самостійно попередньо НЕ обсмажую, так як при готуванні на багатті, на вулиці, опускати, а потім щось діставати з котла (в даном випадку м'ясо) просто незручно. А якщо не виймати м'ясо після обсмажування, цибулю і спеції не достатньо протушкуються перед додаванням рідини. Тому, в моєму переконанні, правильно потомити цибулю і дістати максимум аромату зі спецій важливіше, ніж обсмажувати м'ясо, тим більше, аромат смаженого м'яса в достатній мірі додасть копчене сало з прошарком. Цей гуляш середньої гостроти. Якщо хочете гуляш більш пікантний, додайте ще 1 цілий, розрізаний уздовж майже навпіл (щоб зручніше було діставати потім), сушений або свіжий червоний перець чилі. І ще одне! Принципово часник не тиснути, а саме порізати. І додати його у страву в самому кінці. Аромат буде зовсім інший! Якраз той, що треба! Якщо часник додати спочатку приготування такої страви, то в кінці від нього не буде навіть духу! Виходить досить багато! Можна спокійно щедро нагодувати 6-8 чоловік. Угорський гуляш відмінно заморожується і при розігріванні стає все смачнішим і смачнішим, точно так як і хороший український борщ. Часто до гуляшу роблять галушки з борошна та яєць "чіпетке" (від угорського слова "щипати"). Але коли в гуляші присутня картопля, для мене це просто зайве. Якщо Вам захочеться їх приготувати, тоді 300 грам борошна, 2 яйця і сіль за смаком вимісити гарненько. А потім від отриманого теста відщипувати галушки розміром з лісовий горіх і викладати на дошку або тарілку. Потім усі разом опустити прямо в гуляш і варити поки не спливуть, приблизно 5 хвилин. Раджу їх робити якщо тільки збираєтеся з'їсти весь гуляш відразу. Якщо готуєте більше ніж здатна з'їсти Ваша компанія, чіпетке будуть розмокати і при розігріві будуть просто неапетитним шматком розмокшого тіста.
Про запіканку з квашеної капусти, рису та м'яса Ця запіканка для мене відкриття в угорській кухні. Зізнаюсь, я доволі байдужа до перкельтів, гуляшів та бограчів, а от ця запіканка з кислинкою, це любов з першої проби. Це казково смачно й дуже ситно. А ще, її виходить дуже багато і запіканка відмінно заморожується. А після розморожування та повторного розігрівання, на відміну від картопляних запіканок, ця запіканка з квашеної капусти, м'яса та рису, не менш смачна аніж в день приготування. І на жаль, не можу написати багато про неї, оскільки не змогла знайти жодного опису цієї чудової страви на зрозумілій мені мові. Одного разу я побачила рецепт запіканки з квашеної капусти, рису та м'яса в польському кулінарному журналі, до інтерв'ю з відомою угорською кулінаркою, але опису самої страви не було. А потім рецепт запіканки знайшла й у дуже хорошій книзі угорської кухні на англійській, але теж без опису цієї страви. Саме з цієї книги я й адаптувала рецепт угорської запіканки з квашеної капусти, рису та м'яса. Книга називається "Culinaria Hungary. A Celebration of Food and Tradition" by Anikó Gergely. Ця книга - це найкращий посібник угорської кухні з тих, що мені траплялись. А сама запіканка з квашеної капусти рису та м'яса неймовірна! Про ковбасу з паприкою В рецепті запіканки використовується ковбаса з паприкою. В оригіналі вона має бути угорською. Можна використати пікантну або лагідну. А взагалі, її можна замінити будь якою ковбасою, чи то іспанською чорізо з великою кількістю паприки чи навіть українською копченою ковбасою. Так чи інакше буде дуже смачно! Про заморожування страви Хоч для початку біля цієї запіканки потрібно напрацюватись трохи, оскільки приготування розпочинається з обсмажування та тушкування інгредієнтів по черзі, потім у вас виходить величезна ситна страва, яку можна вдало заморожувати після вистигання. Й вона настільки смачна після розігрівання, що можна сміливо її готувати з запасом і в робочі будні просто діставати з морозильної камери й розігрівати. Про рис для запіканки Не обов'язково відварювати свіжий рис до запіканки. Якщо у вас залишився рис з вечері чи від іншої страви, можна сміливо використати його. Приготування запіканки з квашеної капусти, рису та м'яса
Є такі страви, для рецептів яких навіть хочеться створити окрему категорію на моєму кулінарному сайті. Це страви, які дарують почуття комфорту та домашнього затишку, навіть якщо їх подати в галасливій міській їдальні:-). Це страви, через які, після спекотного літа, я з радістю чекаю холодних днів. Адже в холодні дні, вони здаються особливо смачними! Паприкаш з курки - це одна з таких страв. Ще є різноманітні гуляші, печені, що готуються в одній каструлі й різноманітні ситні гарячі запіканки. Саме ці страви викликають задоволену посмішку в рідних, які заходять на кухню й дізнаються, що на вечерю. В моїй сім'ї дізнаються, що буде на вечерю, перед самою вечерею і це дарує рідним додаткове задоволення. А я тішусь в повній свободі авторитарного планування меню на тиждень:-). Попри всю гастрономічну різноманітність, що панує на моїй кухні, старшу доньку ми з чоловіком навчили, а й згодом і меншу навчимо, що дома не ресторан і потрібно їсти, тішитись і насолоджуватись тим, що є. Як результат, ніколи не було нарікань на харчування ні в садочку, ні в шкільній їдальні. Лише тоді коли готую для нас з чоловіком щось по справжньому пікантне, готую для старшої доньки менш пікантну версію страви або щось інше. Але я гадаю, що невдовзі, з особистої цікавості, вона почне й пікантні страви їсти. Тільки не треба пострадянської параноїдальної харчової іпохондрії. Діти в азіатських країнах змалечку наминають пікантні страви й не хворіють від цього. Тільки до всього дитина має бути готова і проявити цікавість. І зізнаюсь, мене дуже дратують діти з величезним списком того, що вони не їдять. І проблема не в них, а в надто опікунських батьках. Потім виростають не цікаві, замкнуті люди, ворожі до всього нового. Адже всі проблеми починаються в сім'ї. А сімейні трапези - це надзвичайно важлива частина сімейного життя, повна сім'я це, чи не повна. Тепер, повертаючись до паприкашу з курки, скажу, що ця неймовірно ароматна страва ще й одна з найлегших в приготуванні. Й список інгредієнтів досить скромний, як на страву з таким смаком. Інколи, до страви додають солодкий перець. Мені він здається зайвим, якщо використовувати якісну паприку, яка сама по собі дуже ароматна. Солодкий перець просто переб'є її аромат у цій страві, де саме паприка є ключовим інгредієнтом. Якщо не впевнені у якості своєї паприки, можете використовувати солодкий перець, 1-2 шт. буде достатньо. Я використовувала угорську копчену паприку. У неї аромат інакший ніж в іспанської копченої паприки. І один і другий по своєму прекрасний. В принципі, можна замінити угорську паприку, іспанською, але мені здається, що все ж таки, якщо немає можливості купити угорську копчену паприку, краще замінити її звичайною. Адже іспанська за своїм відтінком аромату, буде надто нав'язувати іспанський присмак угорському паприкашу. Обсмажуючи паприку, будьте особливо уважні, адже як вкотре вже писала, паприка дуже швидко пригоряє. При приготуванні паприкашу після додавання м'яса, пильнуйте, щоб страва не кипіла, лиш повільно тушкувалась. Це запорука ніжного та соковитого м'яса, а не жорсткого і твердого. І, звичайно ж, обов'язково залиште страву відпочивати, щоб м'ясо трішки ввібрало в себе назад ароматних соків з соусу й м'ясо перестало готуватись і волокна "розслабились". Такий паприкаш можна готувати з будь-якої птиці, а також зі свинини. Для такої страви краще за все брати ароматну лопатку, різати порційними шматками й тоді тушкувати трішки довше ніж курку. Те саме ж стосується такої птиці як гуска чи качка. Їх потрібно трішки довше тушкувати. Традиційно, в Угорщині, паприкаш подають з простими в приготуванні, особливими галушками які відмінно вбирають ароматний соус. Хоч багато угорців просто на просто, з лінощів, подають цю страву з відвареною готовою локшиною чи картоплею. Вам вирішувати з чим подавати, скільки у Вас часу та ентузіазму. Але принаймні хоч раз варто приготувати страву з цими галушками.
Про суп - приворотне зілля Вкотре переконуюсь, що угорська кухня - одна з найсмачніших у світі! І цей суп тому черговий доказ, не дарма він називається " суп, щоб зловити кавалера ". В самій Угорщині вважають, що цей суп настільки смачний, що неможливо встояти. Як раз його спробуєш, то "пропав" на віки. Це так зване, угорське чарівне зілля для приворожування кавалерів. І Ви знаєте, варто спробувати. Усі чоловіки люблять смачно їсти (й не лише вони:-)), а за такий угорський суп, ваш кавалер вам буде особливо вдячний:-). Там є все: і м'ясо, і печінка, і печериці зі сметаною, і ситні галушки, і звичайно ж паприка:-). Це угорська страва, врешті решті, і кладуть паприку там напевно в добру половину страв:-)). Так чи інакше, дуже рекомендую цей зігріваючий, незвичайний і дуже насичений смаком угорський суп. Рецепт супу адаптовано з польської книги угорської кухні "Na węgierskim stole pysznie i domowo", Klára Molnár i Tadeusz Olszański. Про особливе місце свинини в угорській кухні Цей угорський суп можна варити не лише на свинині, а й на яловичині й засмажку робити на рослинній олії. Хоч угорська кухня була б дуже вбогою без свинини. Саме цей вид м'яса тримав угорців ситими під владою Османської Імперії. Адже турки відбирали в угорців усе, включаючи з домашньою худобою та птицею. А свиней вони не чіпали, оскільки для мусульман вона заборонена. Свинина, це те, чого загарбники не могли забрати. Тому, через історичні обставини та сентимент, що залишився ще сотні років після тих історичних подій, свинина посідає почесне місце в угорській кухні. Не менш важливе ніж паприка, квашена капуста та сметана. Щодо свинини, квашеної капусти та сметани, ми українці, дуже схожі смаками з угорцями:-) Кілька слів про печінку Зверніть увагу, печінка додається у суп в кінці приготування, разом зі сметаною. Це не дарма. Якщо додати її раніше, то вона перевариться й буде твердою та гіркуватою. Про сметану Щодо сметани, то найкраще використовувати домашню сметану, але якщо нема можливості її купити, то можна використати магазинну 20%, змішавши її з 1 ст.л. борошна на склянку сметани й тоді додавати до цього угорського супу. Це потрібно, щоб сметана не згорнулась. Про галушки І кілька слів про галушки. Вони дуже прості у приготуванні й смачні. Якщо маєте зайвий бульйон (хоч він зайвим не буває:-)), то можна варити у ньому. Галушки будуть ще смачнішими. Й підходять вони до будь-яких супів, де потрібно додати щось крохмалисте. Бульйони та гуляші теж виграють від такого поєднання. Приготування "супу, щоб зловити кавалера"
Про турошчусуТурошчуса - це класика угорської кухні, кухні простої, селянської. Локшина на яйцях, сметана, домашній сир та шкварки з копченого сала. Це, ну майже, як вареники:-)), тільки не треба сир заліплювати в тісто. Ця страва настільки смачна, що аж стає прикро, коли вона з'їдається. Хоч готувати турошчусу не складно, та все залежить чи виберете Ви складніший і смачніший варіант: приготуєте домашню локшину самі, чи простіший: відварите поламані листи лазаньї так теж можна, (нехай простять мене угорці, в яких продається спеціальна локшина для цієї страви). До речі, угорці, як і італійці, дуже ревно слідкують, щоб до кожної страви брався конкретний макаронний виріб, навіть якщо макарони там лиш гарнір. А локшини та макаронів, на здивування, в угорській кухні чимало. І нехай не трапиться у них такий "знавець", що ледь вивчивши мову буде казати їм, що страви з локшини не угорські, як нам одна "зірка" з сумнівними знаннями втовкмачує що борщ, сало та вареники не українські. Так наче кухня певної нації - це стале й незмінне поняття. Колись в Київській Русі без ріпи життя не було, а тепер і не знайти її в сучасній українській кухні, тож не варто нести зараз якусь ахінею, що все без ріпи то не наше. В угорській кухні взагалі куди не глянеш, то все як не від турків, то від австрійців, від румунів, чи ще від когось. І ця суміш гастрономічна й робить угорську кухню такою унікальною та смачною! Напевно однією з найсмачніших в Європі. Та навіть така проста, здавалась би не показна страва з домашньої локшини, смакує казково! Про локшинуЯкщо будете готувати домашню локшину, то не обов'язково її розкатувати в машинці для макаронів. Так просто легше. Але, на відміну від італійських равіолі чи просто свіжих макаронів в італійському стилі, тут тісто не мусить бути ідеально рівномірно розкатаним, тонким, тощо. Тут допускаються погрішності, страва проста, народна. Про додатки до турошчусиЗагалом, відходячи від класики (моя справа показати Вам узагальнений, бо кожен готує її по-своєму, але класичний варіант), до локшини, разом з беконом можна ще обсмажити до золотистості цибулю (щось українське в мені так і просить її туди:-)), частину домашнього сиру замінити бринзою. Й шкварки, по суті, можуть бути не з бекону, а зі звичайного сала. Так до речі теж інколи і в Угорщині роблять. Це не гріх:-). Якщо так більше любите, робіть так:-). Можна ще все зеленню посипати теж. В кількох словах, готуйте, експериментуйте та насолоджуйтесь смаком!Приготування турошчуси
Про рибну юшку халасле Рибна юшка халасле в моїй інтерпретації. Наваристий, паприковий угорський суп потішить усіх рибалок та їх рідних. Хоч теж не впевнена, оскільки всі рибалки, яких зустрічала, мають свою версію рибної юшки й звичайно лише одна вона, абсолютно правильна. Все решта, аматорські пустощі. Тому, може, закритих до нового, рибалок халасле потішить менше, а от їх родичів, загодованих рибою, більше. Нарешті якась різноманітність!:-) Повірте, я знаю, що пишу. У мене тато завзятий рибалка. Й звичайно у нього є свій рецепт "найкращої у світі" рибної юшки:-). Угорська рибна юшка халасле суттєво відрізняється від рибної юшки звичної нам. Передусім величезною кількістю паприки та й загалом смаком. Халасле в принципі відрізняється навіть в залежності від регіону Угорщини в якому готують цю юшку, хоч в самій Угорщині виділяють два основні види халасле: з міста Бая, та з міста Сегед (звідки теж походить й найкраща угорська паприка). Тобто нема якогось уніфікованого "правильного" рецепта, тільки якісь спільні риси, що об'єднують усі юшки. Перечитавши безліч рецептів халасле, в інтернеті, в кількох книгах угорської кухні написаних угорцями, на блогах угорських (благо google translate перекладає так, що доклавши зусиль можна багато чого зрозуміти) та на блогах наших, закарпатських. І накладаючи на всю цю інформацію мій кулінарний досвід, я створила свій рецепт юшки халасле, що базується на найцікавіших угорських рецептах. Ним і ділюсь з вами. Будь ласка, тільки не треба писати, що у "справжній халасле так і так", їх є стільки варіантів, скільки борщу, плову, чи навіть вареників. Про рибу для юшки Щодо вибору риби, то найчастіше халасле варять з коропа. Настільки часто, що нерідко в перекладах назви страви вказують, що це угорська "юшка з коропа", насправді, назва перекладається, як "бульйон, або ж суп рибалок". На Різдво халасле варять, як правило з коропа, оскільки ця риба - символ благополуччя для угорців. Доволі часто можна зустріти рецепти халасле з сома. В Угорщині, в меню ресторанів я нерідко бачила халасле саме з сома. Тобто, бажано, щоб риба була досить велика, щоб, як то кажуть, було що їсти:-). Про подвійне варіння юшки Спільним для більшості рецептів рибної юшки халасле є подвійне варіння. Спочатку готується відвар, на кістках, головах чи мілкій рибі, а потім додаються або філе, або так звані рибні "дзвони". Я надаю перевагу філе (не люблю кісток в тарілці), та й так практичніше, на кістках та головах відвар робити, а філе в основний суп додавати. У відвар часто додається 1-2 картоплини, які загущують суп, оскільки картопля розварюється і усе що варилось у відварі проціджується й по можливості перетирається через мілке сито. Про вино у страві Спірним питанням є додавання вина у юшку. Якщо варити з коропів, які здебільшого сильно віддають мулом, якщо це не річковий короп, то вино злагоджує болотний присмак юшки. Одразу пишу, що ніяке відмочування, соління і т.д. не позбавляє коропа того аромату мулу. Випробувала вже чимало методів. Простіше змиритись і спробувати його полюбити, як наприклад любимо, знаю, що не всі, специфічний аромат качки. Так от, вино суттєво ушляхетнює смак халасле з коропа. Про пікантність юшки Наступним спірним питанням є пікантність угорської рибної юшки. Це залежить від регіону та від особистих вподобань тих, хто готує. Я волію пікантну версію, адже ми з чоловіком дуже любимо гостру їжу й зізнаюсь, з кожним роком все більше і більше хочеться гострого. Знову ж таки, пікантність юшки, відволікає від аромату мулу, яким обдаровує юшку короп. А може просто смакові рецептори трішки затуплюються від гострої їжі, хоч все залежить наскільки пікантна страва та особиста толерантність до гострого. Про подачу страви І останнє суперечне питання в приготуванні юшки - це з чим її подавати. Хтось буде "в груди себе бити" й стверджувати, що справжню рибну юшку халасле подають лиш зі світлим хлібом, в самій Угорщині не втихає дискусія з якими макаронними виробами потрібно її подавати. Як відомо, в Угорщині їх така кількість, що навіть італійці здивуються. Але, все ж таки, в більшості угорських рецептів, які траплялись мені на очі, перевага віддавалась коротким макаронам. От і я їх використала. Я мала ще макарони привезені з Угорщини. Так звані "сірники", короткі макарони, що розміром та формою нагадують сірники. А хтось просто картопельки відварить і кине в халасле, й теж добре. Тобто це справа смаку. І чим менше усіляких злісних "захисників правильного", тим смачніше й цікавіше. Натхнення вам та смачних приготувань! Приготування халасле
Про любов угорців до перкельту Перкельт - це чи не найпопулярніша угорська страва серед самих угорців, який там, разом із лангошем, є чи не популярнішим ніж бограч-гуляш. Після відвідин Угорщини та прочитання кількох доволі авторитетних книг про угорську кухню, у мене склалось враження, що бограч більш популярний у нас на Закарпатті, аніж в самій Угорщині. Навіть консул Угорщини в Україні, на одному з чергових святкувань Дня Незалежності Угорщини, на одному українському провідному телеканалі, готував ніщо інше, як перкельт. То був перкельт з мангалиці, особливої породи угорських кучерявих свиней, м'ясо яких угорці настільки люблять, що той самий консул його везе із собою з Угорщини в Україну. Зізнаюсь, я виросла на дуже якісній свинині, вигодованій на натуральних харчах, м'ясо такої свині дуже смачне, хоч і зі звичайної свині, тож я не розумію ажіотажу навколо м'яса мангалиці. Я його пробувала, але абсолютно не відчула різниці з рідною, якісною свининою. Отже, з чистим сумлінням, пропоную вам приготувати, справжній угорський перкельт зі свинини. Можна готувати перкельт із яловичини. Це другий дуже популярний вид м'яса для перкельта. З інших видів м'яса рідко готують перкельт. Є ще перкельт з яловичого рубця й інколи зустрічається перкельт з баранини. З курятини та телятини частіше готують паприкаш. Про справжній перкельт А ще, справжній перкельт від перкельтів випадкових, відрізняється тим, що, коли він готовий, то має однорідний вигляд, соус в нього темний та густий, такий, що огортає м'ясо. Саме такий перкельт подають в Угорщині. А для цього, потрібна достатня кількість паприки та терпіння. Справжній перкельт готується довго, але його смак того вартий. Про сметану і зелень Сметану в сам перкельт, на відміну від паприкаша, не кладуть, але зате, дуже часто подають з невеликою кількістю сметани. Вона дуже вдало відтіняє смак інтенсивного перкельта, створює вдалий контраст. А ще, величезна кількість страв в Угорщині і ця також, посипається в кінці зеленню петрушки. Це улюблена зелень угорців. Про приготування перкельту Готувати перкельт можна у каструлі з товстим дном або у казанку. Можна готувати перкельт і на вогнищі, як бограч. Але взагалі, це страва, яку можна і навіть варто приготувати заздалегідь, а потім розігріти перед подачею. Що просто ідеально для робочих буднів! Адже, як кожне тушковане м'ясо, перкельт стає лиш кращим після вистигання та повторного нагрівання. Можна приготувати його увечері попереднього дня, чи коли є час, залишити вистигати, а наступного дня просто підігріти та приготувати простий гарнір. Також, перкельт можна заморожувати. Тобто варто готувати його в більшій кількості, час приготування від цього майже не зміниться, а у вас буде запасна вечеря в морозильній камері. Про макарони для подачі страви Традиційно, перкельт подають з особливим видом макаронних виробів, тархонею, що з'явились на території Угорщини, найбільш ймовірно, разом з турками, там цей виріб називається тархана і є безліч страв з ним. Це різновид макаронів з дуже тугого тіста на яйцях, що протирається через решето й сушиться на сонці. Процес приготування тархоні доволі складний і важкий. В країнах, де тархоня поширена, можна купити її готовою. Я свою привезла з Угорщини. Також перкельт можна подавати з нокедлі, дрібними галушками які дуже легко готувати дома. В крайньому випадку, можна подати перкельт з картоплею. Інколи, навіть додають картоплю до м'яса. Особливо, коли готують перкельт на відкритому вогнищі і нема змоги готувати гарнір окремо. Про угорську паприку Щодо паприки, то в ідеалі використовувати угорську паприку. Її можна знайти в інтернет-магазинах та на Закарпатті, й звичайно ж, в Угорщині:-). Це найароматніша паприка, яку тільки можна собі уявити. Вона буває солодка і пікантна, звичайна, і трішки підкопчена. Угорська копчена паприка, як на мене, має шляхетніший аромат та смак, ніж іспанська копчена паприка. В крайньому випадку, можна використати ту паприку, що є у вас в наявності. Головне, пильнувати, щоб її не припалити, адже вона тоді надасть гіркоти страві. В угорській кухні навіть існує спеціальна техніка додавання паприки до страв, для цього, добре розігріту каструлю з жиром, цибулею, а часом ще з чимось, в залежності від рецепту, знімають з вогню, додають паприку, перемішують, і як вона добре прогрілась від тепла стінок посуду та продуктів, що вже тушкувались чи смажились, додають трохи рідини й повертають на вогонь. Паприка найкраще розкриває свій аромат при ніжному нагріванні у жирі, але вона також дуже швидко пригоряє, тому потрібно бути пильним. Я давно готую з паприкою і вмію додавати її без знімання посуду з вогню, але якщо вправи в когось мало, раджу скористатись з угорського методу додавання паприки. Так безпечніше. Ну от, мабуть це усе, що хотіла написати про угорський перкельт. Все дуже просто, головне готувати з любов'ю. Гарного Вам настрою та смачних страв! Приготування перкельту
Трансільванський гуляш, як вказує його назва, походить зі спірної угорсько-румунської території під назвою Трансільванія. Угорською він називається Székely Gulyás, де Székely - це назва етнічної мадярської групи народу Секеї, що проживає на території Східної Трансільванії, що спочатку була територією Угорщини, а потім перейшла до Румунії, потім знову на короткий період повернулась до Угорщини, й на кінець, остаточно була приєднана до Румунії. Ці дві країни мають не просту історію. А от гуляш дуже смачний! Трансільванський гуляш можна готувати як вдома, так і на свіжому повітрі. Але на відміну від бограчу, цей гуляш у мене асоціюється лише з холодною порою року, може тому, що основою його є квашена капуста. Він дуже зігріваючий та ситний й точно потішить усіх любителів страв з квашеної капусти. Основне, при приготуванні будь-якого гуляшу, це не поспішати. М'ясо та капуста повинні добре протушкуватись, смак усіх інгредієнтів сконцентруватись, а всі домочадці добре зголодніти, додатково набираючи апетит від неймовірних ароматів, що надходять з кухні, поки чудо-гуляш тушкується на найменшому вогні. Готувати такий гуляш можна як на свинині, так і на яловичині. Смак трансільванського гуляшу настільки насичений, що не дивно, що традиційним додатком до нього є проста відварена картопля. А більше й не потрібно! Лише свіжа сметана, щоб пом'якшити й доповнити смак страви. Любителі пікантних страв, разом з паприкою, можуть додати ще й 1 ч.л. меленого перцю чілі. Тоді, трансільванський гуляш буде ще більш зігріваючим. А прогріваючи спеції, будьте пильні, й стежте за паприкою. Вона легко пригорає й тоді страва буде мати гіркий присмак.
Про налисники Гундель Налисники Гундель - це чи не найвідоміші налисники у світі. Ну може, найвідоміші, одразу після українсько-польських налисників з начинкою з домашнього сиру, які, до речі, в угорській кухні також є, і які в Штатах не рідко приписують до єврейської кухні:-). Про феномен останньої буду вже зовсім скоро писати. Так от, повертаючись до налисників Гундель, попри те, що десерт приготований з налисників, які для нас українців, є чимось дуже домашнім та буденним, він є дуже вишуканим та неймовірно смачним. Налисники а ля Гундель (бо справжні налисники Гундель подаються лише в існуючому досі ресторані), з ніжним горіховим кремом з ароматом кориці та з розкішним шоколадним соусом з ледь вловимими нотками рому, можна готувати в якості святкового десерту до якогось особливого свята. І повірте, ніхто не буде на Вас дивитись осуджуючим поглядом: "могла б і торт спекти чи замовити":-). Смак їх зачарує усіх, а шоколадний крем з тарілки будуть старанно вишкрібати навіть найчванливіші гості:-). Та й подача налисників не є буденною. Отже, хто ж такий Гундель, і що особливого в цих налисниках, читайте далі в передмові до рецепта. Історія родини Гундель і славетних налисників Династія рестораторів Гундель сягає Йоганна Гунделя, батька славетного Кароя Гунделя, що й заснував відомий у всьому світі ресторан "Гундель". Йоганн Гундель, корінний баварець, змушений важкими сімейними обставинами, в 1857 році переїжхати до Відня (Австрія), де проходить навчання у не менш славетному ресторані Франца Захера, того самого, що створив торт "Захер", й згодом переїжджає до Будапешта, де проживали родичі Йоганна й вели також ресторанний бізнес. З посмішкою долі, Йоганн успішно женився й вже у 25 років мав власний ресторан, який згодом переріс у готель з відмінною репутацією та славою на всю Угорщину та поза її межами. У такій сім'ї родився Карой Гундель, який продовжив сімейну традицію і в 1910 році, поблизу Будапештського зоопарку, на території самого парку, відкрив ресторан, точніше перебудував старий, що там вже був й назвав його "Гундель". І понеслось! Карой Гундель, попри німецьке коріння, був справжнім патріотичним угорцем й саме він відкрив світові угорську кухню. Він досліджував та вишуковував угорські страви з різних регіонів, ушляхетнював їх та виводив на інший рівень. Він був не лише кулінаром, а й пристрасним ресторатором, який щоранку, сам, особисто, їздив на ринок скуповувати найкращі продукти до ресторану. А вечорами, коли гості збирались в ресторані, він теж там був, усіх вітав та виконував роль гостинного господаря. Одна з його славетних цитат: "Я не вважаю себе звичайним продавцем, який за гроші продає їжу і напої, а господарем, що приймає гостей, дім якого вони вшанували своєю присутністю". Його ресторан відвідували навіть члени королівських сімей з усієї Європи, а слава про Гунделя сягала далеко поза океани. Можна ще дуже довго писати про ресторан "Гундель", у якого довга історія і за плечима не легкі часи нищівного, як усюди, комунізму, так і відродження. Важливо те, що ресторан й досі функціонує і це розкішне місце відкрите для усіх. От саме в такому легендарному ресторані повстала страва "Налисники Гундель", де подають її й досі. Страва хоч і була вигадана, виконана вона в істино угорському стилі. Про оригінальні налисники Гундель І звичайно ж, перебуваючи в Угорщині, вже з повною кулінарною свідомістю, я просто не могла не відвідати це чарівне місце. Атмосфера в ресторані немов переносить принаймні на століття назад, хоч страви, що там подаються, швидко повертають до сучасності, адже більшість з них виконано в модерністичному стилі. Ми замовили різні дегустаційні меню (ми з чоловіком завжди замовляємо різні страви, а потім ділимось, щоб спробувати якомога більше страв), й одним з пунктів меню були налисники Гундель, одна їх порція. І тут закінчили ми споживати основні страви, принесли десерт, як прокинулась менша донечка, якій на той час було півтора року й вона спала у візку. Мені довелось з нею вийти, щоб ще трішки її приспати, а оскільки трапеза вже закінчувалась, чоловік з донькою, які вже всього напробувались, дозволили мою частинку налисників Гундель забрати офіціантові. Й приготувались виходити. Яке ж було моє розчарування, коли я повернулась і побачила, що десерту, заради якого я туди йшла, та й взагалі мріяла про нього більше, ніж про прогулянку вулицями Будапешта (у кожного свої схиблення:-)), вже нема. Пояснення чоловіка було таким: "Я спробував, з'їв половину, подумав, що тобі не сподобається і сказав, що можна забрати". От уявляєте!? Коли я розповіла чоловіку все, що назбиралось на душі, на щастя, я вмію керувати гнівом, хоч не завжди, його так мучила совість, що він мене майже силою затягнув до цього закладу ще раз, цього разу в суміжне кафе Гундель, на каву з налисниками:-)). Звісно ж налисниками "Гундель" :-)). І варто було!:-) Принаймні, я переконалась, що їх оригінальна версія мені таки не подобається, на жаль. Вони були сухими, горіхова маса в начинці була збитою і ніякою, а густий шоколадний соус зроблений був з не надто якісного шоколаду, що погано впливало на смак цілого десерту. Це саме той випадок, де форма переростає вміст. За стільки років подружнього життя та роки спільного гурманства, мій чоловік досконало знає мої смаки й абсолютно вірно вгадав, але важливо було інше! Я спробувала оригінал, щоб потім створити свою версію, покращену. Про мою версію налисників І Ви знаєте, без зайвої скромності скажу, мої налисники а ля "Гундель" смачніші! Горіхова маса ніжна, не забита й дуже ароматна, а крем такий оксамитний та по-справжньому шоколадний. Цей рецепт - це перероблена версія рецепта налисників "Гундель", що розміщений на офіційному сайті ресторану. І Ви знаєте, у мене таке враження, що якби в ресторані робили б за тим рецептом, що на їх сайті, вони були б смачнішими, бо залишається відчуття, що робили вони все зовсім інакше. В свою чергу, я відшліфувала рецепт начинки, зробивши її більш кремовою та однозначно ароматнішою. А ще, змінила рецептуру шоколадного соусу. Про налисники для страви За основу для налисників "Гундель" я взяла свої прості налисники на молоці. Вони ідеально підходять до цієї страви. Я смажила їх на сковорідці 20 см діаметром. Щоб все вийшло якнайкраще і налисники не рвались, потрібно робити десерт в день смаження налисників. Й завдяки цьому, смак самого десерту буде свіжішим. Про шоколадний соус В шоколадному соусі до налисників "Гундель" використовуються жовтки. Я їх термічно обробила, щоб не переймались усі, хто панічно боїться сирих яєць. Завдяки жовткам соус оксамитний та такий особливий. Ну і якість шоколаду та какао має значення. Приготування налисників а ля Гундель