Про турецькі яйця з йогуртом Турецькі яйця з йогуртом (Cilbir), стали для мене відкриттям року. Це страва, якою насолоджувались ще Оттоманські султани навіть в далекому 15-му столітті. І не дивно, страва дійсно смакує по-султанськи! Кремовий йогурт, оксамитно-ніжні яйця й ароматне топлене вершкове масло з легким ароматом томленого часнику та горіховий післясмак підрум'яненого, не надто пікантного, перцю чілі пластівцями. Настільки все просто в приготуванні цих яєць та й поєднання, здавалось би дивне: яйця та йогурт политі ароматним маслом, а вийшло так несподівано смачно, що я буду цю страву готувати не раз і візьму її в свою колекцію найсмачніших сніданків. А топлене масло з часником та перцем чілі пластівцями настільки ароматне та цікаве, що хочеться ним поливати все під ряд. Його злегка горіховий посмак просто вводить в залежність! Про яйця пашот Про приготування яєць пашот я не буду багато писати, адже на сайті є окремий пост і навіть відео, як це робити. В чергове лиш нагадаю, що яйця пашот можна готувати завчасно, а потім розігріти. Після приготування, потрібно помістити їх в холодну воду, й зануреними у воді, тримати в холодильнику до 2-х днів. А коли потрібно їх подавати, занурити яйця пашот на 2 хвилини в окріп. Дивіться відео, як готувати яйця пашот: Про йогурт Дуже важливо, щоб йогурт для цієї страви з яєць був кімнатної температури. Холодний йогурт надто швидко охолодить яйця, а холодні яйця смакуються значно гірше ніж теплі. Про часник Щодо часнику, то у більшості оригінальних турецьких рецептів, сирий часник змішують з йогуртом. І, як на мене, після такого сніданку, з дому вже краще не виходити:-). Й обов'язково прослідкувати, щоб Ваша друга половина також поснідала тим самим, щоб потім ніхто від вас голову не вернув, якби ненароком:-). Інша справа - томлений в маслі часник. Смак його лагідний, аромат не агресивний і я б сказала, не надто часниковий. Тому, я зробила саме так, а не як роблять в Туреччині. Як робити вам, ваша справа:-). Про перець чілі І ще кілька слів про перець чілі. Традиційно, в країнах близького сходу використовують пластівці перцю чілі сорту алеппо, який має помірну пікантність та злегка фруктовий аромат. З ним я знайома, але у мене його не було в наявності на момент приготування. Я використала корейський перець чілі пластівцями сорту Гочугаро, який у мене тепер регулярно в наявності, для приготування широкого асортименту різноманітних кімчі, які ми з чоловіком страшенно любимо. І було казково смачно з ним, як напевно й з більшістю сортів перцю чілі. Я це все пишу до того, що не потрібно зациклюватись на тому, який у вас перець чілі, головне, щоб він був пластівцями, а смачно буде. Лиш смаковий відтінок може бути дещо іншим. Приготування турецьких яєць з йогуртом
Класичне турецьке піде, з сиром і з менш традиційним додатком, який теж зустрічається, яйцями. Дуже проста у приготуванні випічка подібна до одно з видів хачапурі. Традиційно, для приготування піде з сиром, використовується турецький місцевий сир Кашар, якого дуже важко знайти поза Туреччиною, але який дуже подібний до ближчого нам грузинського сиру сулугуні або до італійської напівтвердої моцарелли. Вони мають ті самі властивості. Тому сміливо використовуйте їх.Також, часом до піде з сиром додають ще один місцевий сир, так званий Беяз, який являє собою щось середнє між бринзою та адигейськм сиром. І, при бажанні, можна половину основного сиру, замінити бринзою. Чим більше в піде сиру, тим смачніше, тому не шкодуйте сиру. Яйця можна не додавати. Я ж люблю приємний рідкуватий жовток у будь-яких стравах, тому їх і додала. Випікати піде потрібно в добре розігрітій до максимуму духовці. Інтенсивно, але коротко. Тоді буде оптимальний результат: рум'яна хрустка скоринка, пропечений білок та чудовий аромат. В Туреччині традиційним напоєм практично до кожної страви - це айран. Корисний напій на основі натурального йогурту, води та солі. Крім того, до піде можна додати різноманітні соленості, маринований гострий перець, тощо.
Про походження канапки Балик екмекБалик екмек - це не просто канапка, - це один з найкращих способів їсти рибу. Хрусткий хліб, скумбрія приготована на грилі, вдома можна приготувати й на сковорідці гриль, свіжі овочі та лимонний сік з четвертинки лимону. Все дуже просто, але неймовірно смачно, настільки, що балик екмек вже давно знаходиться в переліку страв, які потрібно спробувати в Стамбулі. Саме звідти балик екмек і походить. Про цю канапку з рибою пишуть більшість путівників, а починалось все з того, що рибалки збували надмір денного вилову, смажачи на портативних грилях рибу, прямо на палубах своїх невеликих рибацьких суден, продаючи такі прості рибні канапки голодним мешканцям Стамбулу за невеликі кошти. До цих пір балик екмек користується дуже великою популярністю серед місцевих жителів, при тому, що ця канапка з рибою давно вже стала туристичною принадою. Перебуваючи у Стамбулі, обов'язково спробуйте балик екмек на центральному рибному ринку, там, в силу розташування, на відміну від туристичного району вздовж Босфору, риба в балик екмек дуже свіжа й смакує відповідно. А ще, не лінуйтесь і приготуйте вдома таку смачну регіональну страву, адже це дуже легко! Балик екмек із задоволенням будуть їсти і діти, які вернуть голови від риби. На своїх я вже перевірила, працює! Про додатки до стравиПри бажанні, в балик екмек можна покласти ще свіжий чи маринований перчик чілі, кілька гілочок м'яти, петрушки чи кінзи. Додати гострий соус і навіть трішки домашнього майонезу. Все це не традиційні додатки, але з ними балик екмек набуде індивідуального характеру. Про рибу для стравиМожна використовувати й іншу рибу окрім скумбрії, того ж самого оселедця посмажити чи навіть прісноводну рибу приготувати таким чином. Така подача підійде абсолютно будь-якій рибі, тому не стримуйте свої творчі кулінарні пориви і сміливо створюйте свої балик екмек, адже назва цієї канапки дослівно перекладається як "риба хліб", а яку рибу ви використаєте та який хліб, справа ваша, технічно - це все одно буде балик екмек:-).Приготування балик екмек
Квашені овочі я люблю набагато більше, ніж найсмачніші мариновані. По перше, вони завжди приємно кислі, а не кисло-солодкі, а по друге, вони надзвичайно корисні. А ще, їх робити значно простіше, крім того, вони не несуть ніякого ризику для здоров'я. Якщо щось йде не так, з'являється пліснява на поверхні і це говорить про те, що їсти квашенину не варто, а якщо ніякої плісняви чи неприємного запаху нема, то квашенину можна і навіть треба їсти. Вона покращує травлення та обмін речовин, балансує мікрофлору кишківника і навіть зміцнює імунітет. Цього разу, пропоную Вам рецепт турецької квашенини, який я вивела, начитавшись блогерів, що спеціалізуються на турецькій кухні, поївши кілька видів квашенини в Туреччині (щоб чітко розуміти чого хочу досягнути, яку смакову гамму отримати) та поекспериментувавши дома. І от, квашенина вийшла дуже вдалою! В міру кислою, пряною і приємно пікантною! Дуже рекомендую! Випереджу питання. Я квашу капусту по-українськи за маминим рецептом, а огірки, дуже хрусткі та ароматні, за найкращим у світі свекрушиним рецептом. Але ними я поки що не поділюсь, оскільки найкращі сімейні рецепти я приберегла для книги, яку я вже розпочала писати. Щоправда, менша донечка, аж ніяк не сприяє швидкому завершенню роботи над цим амбітним проектом. Тому, поки що, ділюсь рецептом не сімейним, але теж дуже хорошим, турецької квашенини, а на решту і багато чого іншого, потрібно ще почекати. Хочу написати декілька слів про технічні нюанси приготування квашенини. Слід звернути увагу на воду. Я використовую для квашення звичайну воду з під крану, щоправда, ретельно фільтровану. Якщо у Вашій воді багато хлору, тоді потрібно воду або відстояти добу або закип'ятити і остудити й заливати квашенину холодною водою. По цьому рецепті одразу видно, що квашенина турецька. Адже у нас, стигла капуста та хороші огірки дозрівають в різних сезонах. З ранньої капусти не вийде хорошої квашенини, а осінні огірки не надто смачні в квашенині, але на це можна прикрити око. Але, зате наскільки смачні зелені помідори. (Зізнаюсь, я навіть потайки їх виїдаю з банки:-)) Тому, якщо маєте свою городину й на кущах ще є помідори які вже не достигнуть як слід, можете сміливо додати більшу їх кількість, або навіть замінити ними огірки. Для тих, хто своєї городини немає, скажу, що на вихідних, на ринках, можна зустріти жіночок та бабусь які таке добро як зелені помідори продають. Щодо перцю чілі, то його можна в принципі й не додавати, якщо гострого не любите, але з ним цікавіше і звичайно ж, автентичніше. Після того як все посолили, почекали аж овочі пустять сік, долили потрібну кількість рідини, слід залишити квашенину на днів 5 ферментувати. Можна залишити на довше, можна на менше часу. Все залежить яка кімнатна температура у Вас та наскільки кислими Ви любите Ваші овочі. Відомо, що чим вища температура, тим швидше відбувається ферментація й тим швидше овочі вкисають. Лиш пам'ятайте, що це критично важливо, щоб овочі постійно були покриті водою! Для цього ви накриваєте їх тарілкою, а не просто кришкою, щоб вони не спливали на поверхню. Не занурені у воду овочі будуть гнити і це завадить розвитку корисних бактерій. А ще, пам'ятайте, руки та весь посуд що торкається квашенини, повинні бути чистими. Ніяких облизаних ложок, щоб ще раз скуштувати, у посуд з квашениною не занурюєте! Це знову ж таки, збентежить вразливі бактерії молочної кислоти, які так цінні для нашого організму, які і відповідають за правильну ферментацію овочів.
Про любов туркв до сімітів Сіміти, хоч і є дуже турецькими, насправді вони зустрічаються в багатьох кухнях світу. Сама назва цих бубликів в кунжуті "simit" походить з арабської мови, що означає "білий хліб". Турки їдять сіміти, як до сніданку, так і протягом дня, до чаю. Подають їх з різними джемами, з сирами або з айраном. А інколи взагалі без нічого й це не дивно, адже їх смак дуже самодостатній. Хто бував в Туреччині, не лише в готелі на пляжі, той швидше за все бачив харизматичних торговців сімітами, що носять їх на великих тацях на голові або на довгих палицях. Найменш цікаві продавці продають їх просто зі спеціальних хлібних тачок. Так чи інакше, ці неймовірно ароматні та цікаві бублики пекти дома зовсім не складно. Трішки вражень про туреччину Коли я в Туреччині, є такі речі, які я обов'язково маю зробити, це: принаймні раз з'їсти сіміт, випити каву по-турецьки закусуючи лукумом й випити міцного, дуже якісного, турецького чаю (можна одразу поєднати це із сімітом, як турки часто і роблять:-)). А щодо турецького чаю, то у нас є навіть сімейний жарт, пов'язаний зі смішною життєвою ситуацією, що сталась в Туреччині. Якось, будучи у справах в Туреччині, ми зупинились під Стамбулом у готелі, де в основному зупинялись турки, а не іноземні туристи й все там було в турецькому стилі, й чай з кип'ятком окремо із чайною заваркою в великому заварнику, який теж гріли, щоб заварка була тепла (для турків вкрай важливо, щоб чай був максимально гарячий). І мій чоловік, людина, що виросла в Польщі, на чаї в пакетиках, не знав про існування такого явища, як заварка:-). Він приходив на сніданок та наливав собі заварки замість нормального чаю й "скриплячи зубами" цей чефір пив:-). І так минуло кілька днів, аж якогось дня він не витримав й з серйозним виглядом за сніданком мене питає: "Міцний тут чай п'ють, правда?". Аж тоді я зрозуміла, що увесь той час він пив заварку, не розводячи її з водою, бо вважав, що в тому заварнику вже готовий чай:-). Сміялись ми тоді з пів дня. Й досі піджартовуємо з собою, коли у когось міцний чай:-). Турки люблять міцний чай, але не настільки:-). Коли ви в Туреччині, пильнуйте, щоб не напитись заварки. Про розмір сімітів Стандартний турецький сіміт значно більший розміром. І можна його зробити таким, але для домашнього вжитку, мені здається, краще все ж таки менші та зграбніші сіміти. Якщо захочете великих сімітів, діліть тісто на 5 частин, а не на 8 й розкатуйте довгі, приблизно метрові жгути й потім скручуйте, як ті менші. Далі все так само. Про розчин для занурення бубликів Перед обкачуванням у кунжуті, тісто занурюється у розчин води та пекмезу, що є виноградною патокою. В турецькій кухні пекмез використовують доволі часто, а ще частіше споживають його, як джем. В нас доволі важко його знайти, хоч в турецькій лавці на ринку я його бачила, але пекмез не важко замінити медом. Такий підсолоджувач для занурення сприяє кращому зарум'яненню сімітів та утворенню більш хрусткої скоринки. Щодо смаку, то солодкість поверхні майже не відчувається. Може тому, що пекмез розводиться з водою. Кілька нюансів приготування сімітів Щодо інших нюансів приготування турецьких бубликів, то все доволі просто й стандартно, як в роботі з дріжджовим тістом. Працювати без протягів, воду до тіста вливати кімнатної температури чи холодну (не гріти воду, бо дуже легко ошпарити дріжджі й той ризик не вартий відносного результату, бо при холодній ферментації тісто завжди смачніше ніж при всіляких пришвидшеннях), добре місити тісто, й після формування якомога можна менше його турбувати, а пекти у добре розігрітій духовці. От здається й усе. Приготування сімітів
ПРО М’ЯСНИЙ ПИРІГ БОРЕКБорек – це пиріг здебільшого з тіста філо який поширений всюди, де сягала Османська імперія. Саме звідти родом цей пиріг. Тож знайдете Ви його в різних інтерпретаціях, вкрай різних, не лише в Туреччині, а взагалі на Близькому Сході, на Балканах і навіть в Греції. Якби не відома битва під Віднем, коли європейці розбили османське військо (і з’явились культові круасани з нагоди перемоги над країною півмісяця), то хто зна, може навіть в Австрії пекли б борек як одну з національних страв. Хоч сучасна глобалізація і не такі страви розносить по всьому світу. Та чи інакше, така випічка смачна, а ще, завдяки тому, що тісто філо можна купити майже в кожному супермаркеті, ще й проста та швидка у приготуванні. Це навіть швидше і однозначно смачніше ніж купувати у різних «Галях», балуваних і не дуже. Хрумке тісто, соковита начинка з м’яса та овочів, ароматні прянощі (а можна без них, якщо не любите) та рум’яний сезам зверху. Смачно в день приготування. Не менш смачно і на наступний. Вдома чи в дорозі.Тож не лінуйтесь, готуйте і насолоджуйтесь! І не забудьте поділитись враженнями! Буду вдячна і за відміточки в соц.мережах:-). ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПИРОГА БОРЕК З М’ЯСОМЯ робила свій борек більш близькосхідним: пряним та з бараниною. В моїй сім’ї ми полюбляємо баранину та ягнятину. І взагалі різноманітність харчування. Тож при нагоді готую щось з цим видом м’яса. А взагалі можна використати абсолютно будь-який фарш. Тож робіть з тим видом м’яса який Ви любите. Залежно від того як щедро Ви змащуватимете листи тіста філо маслом, може бути так, що масла потрібно буде трішки більше. Тоді коригуйте кількість вже в процесі. Рівномірне змащування листів маслом – це запорука хрумкості після випікання. З іншого боку, коли масла забагато, тоді відчуття жирності випічки псує все задоволення. Тож важлива золота середина. Зверніть увагу, коли масло вистигатиме, воно лягатиме грубшим шаром. Розігрівайте його час від часу або іншим способом підтримуйте теплим, аби з меншою кількістю масла рівномірно змастити листи філо для Вашого м’ясного пирога. ПРИГОТУВАННЯ ПИРОГА БОРЕК З М’ЯСОМ:
Ті, хто хоч раз був в Туреччині і якщо виходив з готелю, точно знає цю страву. Пляцок з тонкого дріжджового тіста у формі човника з різними начинками. Тісто для піде використовується таке ж як для піци. А начинки бувають різними: як це піде з бараниною, з сиром, з сиром та яйцем, з сиром та пікантними яловичими ковбасками й перчиками, тощо. Я пропоную Вашій увазі одне з найбільш поширених в Туреччині піде, з бараниною. Щодо процесу приготування, то все так само як з піцою. Духовка повинна добре прогрітись. Тісто має бути в міру тонко розкатане. І на що слід звернути особливу увагу, так це на те, щоб м'ясо було свіжим, а не мороженим. М'ясо яке було заморожене, навіть після розморожування, при випіканні буде пускати сік і саме випікання тоді буде тривати довше, оскільки потрібно буде чекати поки вони випарують. Сам же фарш з баранини максимально простий. До нього традиційно додається цибуля та трішки помідорів для соковитості. А з приправ тільки чорний мелений перець і сіль. Начинка після змішування всіх інгредієнтів повинна постояти 30-50 хвилин, а можна приготувати фарш взагалі днем раніше і поставити в холодильник. Лише за 30 хвилин до випікання дістати фарш з холодильника, щоб він дійшов до кімнатної температури. Це потрібно, щоб шляхом зворотнього осмосису, м'ясо ввібрало в себе соки, які пустять всі інгредієнти фаршу після додавання солі. Якщо оминути цей крок, тоді знову ж таки, при випіканні, фарш пустить надто багато соків, навіть якщо м'ясо не було мороженим.
Про традиційний "плов під пелериною" "Плов під пелериною" - це класика турецької кухні, дуже символічна класика. Такий плов з куркою готують на другий день турецького весілля й готує його, за старою традицією, свекруха. Сухофрукти та горіхи символізують дітей подружжя (щоб їх було багато:-)), рис є відповідником благополуччя, а сама оболонка з тіста є символом сім'ї та дому який вони будують. Він має бути міцним та оберігати молодят від усього злого. Отака традиція! Й впевнена, цей курячий плов, як і кожна інша класична страва, особливо з символікою, має багато варіантів приготування. Я пропоную вам свою версію цієї незвичайної страви, зовсім іншого плову ніж той, до якого ми звикли, тому не можна їх порівнювати. Перечитавши велику кількість рецептів на турецьких англомовних блогах та турецьких блогах, де щось зрозуміти допоміг гугл перекладач, я створила свою версію рецепту плову під пелериною. Страва, яка однозначно варта уваги, хоч, як на мене, цей турецький курячий плов є простішим смаком ніж плов в узбецькому стилі. Нюанси приготування плову Курячий плов під пелериною, попри помпезний й вишуканий вигляд, доволі простий в приготуванні. Важливо не переварити рис й не пересушити м'ясо, яке для плову вже має бути запеченим чи звареним. До речі, дуже зручно такий плов готувати з решток печеної птиці. Не знаю як у вас, а у нас ціла печена курка ніколи не з'їдається за раз й у мене завжди залишається багато печеного м'яса, щоб приготувати ще чимало смачних страв. Не люблю марнувати продукти! Про спеції Хоч більшість прочитаних мною рецептів були без спецій, лиш деякі мали їх потрішки, я витягнула з того "потрішки" скільки могла. А чоловік сказав, що якби не спеції у плові, то це було б зовсім не те. Про салат до плову І обов'язково робіть для цього плову соковитий салат, без нього ніяк. За традиційними рецептами, ані цибулі, ані інших овочів в цьому турецькому плові нема, тому не хотіла рецепт кардинально міняти. Але через брак овочів та скоринку з тіста, курячий плов під пелериною може здаватись сухуватим і хороший салат вирішує цю проблемо. Між нами кажучи, карамелізовану цибулю, а може й дві, я туди таки додала б:-). І в наступний раз, задля експерименту, так і зроблю. Про "правильність" плову І так, пишучи про особливості цього плову й згадуючи скільки різноманітних видів плову є у світі, не кажучи вже про кількість існуючих рецептів, аж смішно, що живуть такі індивіди, які мають нахабство стверджувати, що якийсь плов правильний, а якийсь ні... А взагалі, це стосується будь-якого класичного рецепта... Я вважаю, що кулінарне різноманіття - це прекрасно! Приготування курячого плову під пелериною