ПРО СТЕЙКИ З ЦВІТНОЇ КАПУСТИ З СИРОМПроста страва яка урізноманітнить Ваше щоденне меню та розширить горизонти в приготуванні цвітної капусти. «Стейки» з цвітної капусти – це не лише смачно та корисно, а й цікаво. Сама ідея овочевих «стейків» повстала для вегетаріанців та веганів, навіть не відомо де це сталось вперше, і виявилось це так смачно, що й людям котрі люблять та споживають м’ясо, вони сподобались. Ідея та рецепти швидко ширились світом, так, як тепер напої «кава з тоніком» чи «оранж кава», та що з апельсиновим соком. На кулінарному сайті Picante Cooking я ще 5 років тому публікувала перший рецепт стейків з цвітної капусти, простіших, але теж дуже смачних. Тепер же ж, оскільки в сезон я часто готую цей овоч, доповнюю колекцію рецептів, як ще їх можна приготувати. І ці стейки з цвітної капусти дуже ніжні, смачні, а запаморочлива сирна перина, рум’яна та ароматна, не залишить байдужими навіть дітей. А ще, готувати цю страву просто та швидко, що й самі діти можуть її готувати під наглядом дорослих.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СТЕЙКІВ З ЦВІТНОЇ КАПУСТИ З СИРОМУ переліку інгредієнтів вказана 1 середня голівка цвітної капусти. Не мала і не велика. Якщо підійти до неї акуратно, з такої голівки можна нарізати якраз 4 «стейки». Але, може таке бути, що один Вам розпадеться чи вийде лише 3 «стейки». Тоді варто мати під рукою 2 голівки. І звісно ж, у Вас залишаться обрізки і з них можна приготувати інші страви, такі як макарони з цвітною капустою, запечену цвітну капусту чи ж ароматний та смачний суп з неї. Застосувань насправді безліч, тож нема марнування. Ну і кілька слів про смаження. Важливо не пересмажити цвітну капусту і не перепекти. На сковорідці її потрібно лише швидко підрум’янити, а в духовці пекти лиш стільки, скільки потрібно аби сирна «перина» підрум’янилась. В ідеалі, якщо стейки будуть дещо аль денте, а не перепечені. Коли перестаратись з термічною обробкою, цвітна капуста буде розлазитись і у неї з'явиться специфічний аромат, через котрий дехто її не любить. А насправді потрібно лиш не переварювати і не перепікати. ПРИГОТУВАННЯ СТЕЙКІВ З ЦВІТНОЇ КАПУСТИ З СИРОМ:
Це однозначно один з найцікавіших способів приготування зеленої спаржі. Печена в хрусткій паніровці, вона не залишить нікого байдужим. Навіть діти байдужі до овочів будуть з захопленням її поїдати, адже вона не менш смачна ніж картопля фрі і таку спаржу можна зі спокійною совістю їсти руками, занурюючи її у густий ароматний соус.Така печена спаржа чудово підійде до дружніх посиденьок при пиві. До вина така закуска, при всьому аристократизмі спаржі, як на мене, не підходить.Щодо сухарів панко, японських панірувальних сухарів у формі пластівців, то їх можна замінити звичайними панірувальними сухарями, але так хрустко вже не буде. Знайти сухарі панко можна практично в кожному інтернет-магазині, що спеціалізується на азіатських продуктах та продуктах для суші.
Любителем класичних рибних котлет мене назвати важко. Як і пюре з гороху та манна каша, рибні котлети - це один зі страшних спогадів з радянського дитячого садка, як і вихователі з суворим виглядом, що стояли над головами, щоб усе з тих тарілок зникало й за призначенням. Просто жах якийсь... Коли моя старша донька пішла в садок, я їй, а також вихователям, чітко пояснила, що моя дитина доїдати не мусить. Хоч на апетит вона ніколи не скаржилась і загалом не надто вибаглива у їжі, як у кожної людини, нехай і малої, у неї свої смакові вподобання. Мене взагалі дратує стратегія "все з'їдати" під страхом кари, чи то садок чи молодша школа. Це не педагогічно, а потім залишається на все життя відраза до певних продуктів, чи навіть деяких спогадів. Та й апетит у кожного різний й потрібно виховувати розсудливий підхід до їжі, не об'їдатись і їсти в міру, а не до чистої тарілки. І ось, пройшло вже понад 20 років, як я уже не в садку, і мені вперше захотілось рибних котлет. Але, борони Боже, не таких як в садочку, а ніжних, сповнених смаку з якимось ненав'язливим соусом, що б вдало доповнив їх смакову композицію. І, не читаючи жодних рецептів рибних котлет (щоб не створювати в голові навіть найменшого кліше), створила свої, ароматні та ніжні рибні котлети, які з задоволенням їла й моя донька, яка, останнім часом, рибу не надто полюбляє (проїлась після довго етапу палкої любові). Дуже важливо, якщо купуєте рибу заморожену, попередньо її повністю розморозити і відтиснути, щоб вичавити зайву вологу, яка часто є проблемою замороженої риби. Тоді маса для рибних котлет буде мати потрібну консистенцію й вода не розчинить надто фарш. Завдяки кухонному комбайну, створюється прекрасна консистенція фаршу, хоть досить ніжна і вимагає деякої вправи при формуванні котлет. Але прошу Вас, не підсипайте більше борошна чи панірувальних сухарів, інакше вони будуть "важкими" і тугими. Хай краще котлети, при відсутності навичок формування, будуть не правильної форми, але зате будуть ніжними. Якщо кухонного комбайну немає, тоді можна змолоти інгредієнти в м'ясорубці. Буде трішки інакше, але смачно буде! Я панірувала рибні котлети в японських панірувальних сухарях панко. Це просто чудовий продукт, який являє собою невеликі тонкі пластівці панірувальної булки, завдяки якому, будь-який продукт запанірований у них, після смаження стає мега хрустким. Їх можна купити в інтернет-магазинах де продається все для суші, а іноді, навіть і в супермаркетах у відділах з азіатськими продуктами. Але, загалом, їх можна замінити й звичайними панірувальними сухарями. Головне щоб вони були свіжими і мали приємний аромат (Для тих, хто не знає, панірувальні сухарі дуже швидко псуються й набувають не приємного аромату та смаку, який потім передають стравам тому, краще не запасатись ними у великих кількостях).
ПРО ХРУМКІ КАБАЧКИ В АЕРОГРИЛІКоли починається сезон молодих кабачків, хочеться готувати їх знову і знову. Цей овоч напрочуд універсальний: його можна тушкувати, смажити, запікати, маринувати, додавати до випічки чи навіть готувати з нього десерти. Але якщо хочеться чогось простого, швидкого та по-справжньому апетитного при приготуванні, щоб задовольнити усіх членів сім’ї, тоді ці хрумкі кабачки в аерогрилі стануть одним із найкращих варіантів.Завдяки панірувальним сухарям панко кабачки отримують неймовірно хрустку золотаву скоринку, тоді як всередині залишаються ніжними та соковитими. Аерогриль дозволяє досягти такого результату практично без використання олії, що робить смак страви значно легшим, ніж традиційне обсмажування на сковороді у фритюрі. А усередині густий йогуртовий соус із лимонною цедрою, кропом та легкою пряністю часнику чудово доповнює смак кабачків і додає їм приємної свіжості.Хоч цей рецепт і створений саме для аерогрилю, його без проблем можна приготувати й у звичайній духовці. Для цього достатньо викласти шматочки на застелене пергаментом деко, злегка скропити їх олією та запікати в режимі конвекції до золотавої скоринки. Результат буде майже таким самим — рум'яним, хрустким і дуже смачним, лиш пекти потрібно дещо довше.Такі кабачки в аерогрилі однаково добре смакують як гарнір до м'яса чи риби, як легка вечеря або навіть як закуска для великої компанії. Вони неодмінно сподобаються навіть тим, хто зазвичай байдужий до овочів. Це прекрасна альтернатива картоплі фрі, яка завойовує кращі рецепти сучасних господинь.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЯК ПРИГОТУВАТИ ХРУМКІ КАБАЧКИ В АЕРОГРИЛІДля цього рецепта найкраще використовувати молоді кабачки або цукіні (тут вони взаємозамінні) з тонкою шкіркою та дрібним насінням. Вони мають більш щільний м'якуш, менше вологи й краще зберігають форму під час запікання. Якщо ж плоди вже великі та зрілі, серцевину з великим насінням краще видалити.Не пропускайте етап попереднього соління. За пів години кабачки віддадуть частину зайвої вологи, завдяки чому панірування значно краще триматиметься, а готові овочі будуть більш хрумкими. Після цього їх обов'язково потрібно промити від надлишку солі й дуже ретельно обсушити паперовими рушниками.Панірувальні сухарі панко тут відіграють особливу роль. Вони мають більшу структуру, ніж звичайні панірувальні сухарі, тому шкірочка виходить більш легкою та виразно хрумкою, що робить це блюдо неперевершеним. В аерогрилі важливо не переповнювати кошику чи деко. Кабачки повинні лежати в один шар, залишаючи між собою трохи простору на решітку, щоб гаряче повітря рівномірно циркулювало навколо кожного шматочка для ідеальної рум'яності.Якщо ж готуватимете кабачки у духовці, використовуйте режим конвекції та встановіть температуру 220 градусів. Викладіть їх на деко в один шар, злегка скропити оливковою олією й запікайте приблизно 25–30 хвилин, один раз перевернувши у процесі. Шкірочка також вийде дуже вдалою, хоча часу знадобиться дещо більше.Подавати кабачки, приготовані в аерогрилі, найкраще одразу після завершення приготування кабачків в аерогрилі, поки вони ще максимально хрумкі. Саме тоді вони розкривають свій найкращий смак і чудово поєднуються з прохолодним йогуртовим соусом, який приємно освіжає та врівноважує хрустку текстуру панірування.ЯК ПРИГОТУВАТИ КАБАЧКИ В АЕРОГРИЛІ:ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ХРУМКИХ КАБАЧКІВ В АЕРОГРИЛІ:
ПРО ПСЕВДО «СОСИСКИ В ТІСТІ» З КУРКИ ТА СИРУПсевдо «сосиски в тісті» з курки та сиру з соковитою курячою оболонкою та схованою всередині ніжною, тягучою серцевиною з сиру моцарела, вкриті хрумкою скоринкою з сухарів панко. І все це без тіста, без промислових сосисок, зате з повним контролем над складом і смаком. Це чудовий варіант домашнього фастфуду, який подобається і дітям, і дорослим. Зовні апетитна, рум’яна скоринка, а всередині соковите м’ясо та розплавлений сир. Такі «сосиски» зручно подавати як основну страву, брати з собою або готувати для неформальних зустрічей, коли хочеться чогось простого, але ефектного.Особливої привабливості додає спосіб приготування в аерогрилі, який дозволяє отримати бажану хрумкість із мінімальною кількістю олії. Адже їжа, що дарує відчуття комфорту може бути водночас і легкою у виконанні і більш збалансованою.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЯК ПРИГОТУВАТИ «СОСИСКИ В ТІСТІ» З КУРКИ ТА СИРУОсновою цієї страви є правильно підготовлений фарш. Його потрібно добре вимісити, майже як тісто, доки він стане еластичним та клейким. Це дозволить фаршу щільно огортати сир і не розпадатися під час приготування. Курячий фарш сам по собі досить ніжний, тому цей етап особливо важливий.Не менш важливо рівномірно обгорнути сир тонким шаром фаршу без тріщин чи зазорів. Якщо оболонка буде надто тонкою або нерівномірною, сир може витекти під час запікання. Водночас занадто товстий шар м’яса зробить страву менш делікатною. Баланс тут має значення.Подвійне панірування: спочатку сухарі, потім яйце і знову сухарі створює ту саму хрумку скоринку, яка робить цю страву особливо привабливою. Сухарі панко дають легшу, більш повітряну текстуру, ніж звичайні, тому варто використати саме їх.Приготування в аерогрилі має свої нюанси. Як і в інших стравах, важливо не перевантажувати чашу, щоб гаряче повітря могло вільно циркулювати. Легке скроплення олією допоможе досягти більш рівномірного рум’янцю, але й без неї результат буде вдалим.Якщо ж використовуєте духовку, варто обирати режим із конвекцією та верхнім нагрівом, щоб отримати подібний ефект до аерогриля. А при смаженні у фритюрі слідкуйте за температурою олії, щоб панірування швидко підрум’янилося, не вбираючи зайвого жиру.І насамкінець, кілька слів про подачу. Цю страву найкраще подавати одразу, поки сир всередині ще м’який і тягучий, а шкірочка максимально хрумка. Саме в цей момент вона ці псевдо «сосиски в тісті» смакують найкраще.ЯК ПРИГОТУВАТИ «СОСИСКИ В ТІСТІ» З КУРКИ ТА СИРУ»?ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ «СОСИСОК В ТІСТІ» З КУРКИ ТА СИРУ:
ПРО ТОНКАЦУТонкацу - це відома японська відбивна зі свинини у хрумкому паніруванні. Це страва, яка виникла в результаті змішування західних кулінарних технологій із японськими інгредієнтами та традиціями, перетворившись на одну з культових японських страв відомих вже у всьому світі. Зазвичай тонкацу подають із нашаткованою капустою, рисом і густим солодким соусом, відомим як соус тонкацу, котрий є невід’ємною частиною страви. Вважається, що тонкацу виникло в Японії наприкінці XIX або на початку XX століття в період Мейдзі (1868-1912). Цей період ознаменував час значної вестернізації в Японії, коли в країну було введено багато західних продуктів та технік приготування. Однією з них була концепція панірування м’яса для смаження, на зразок шніцеля або ж французької «котлети з телятини». Власне спочатку готували страву з яловичини і називалась вона просто кацу. А до кінця століття кацу дебютувала у версії зі свинини, яку так сильно люблять японці. Тоді страва набула назви тонкацу (приставка тон власне означає свинину) та справжньої популярності. До 1930-х років тонкацу стало загальновідомою стравою в Японії, і почали з’являтися ресторани, присвячені подаванню тонкацу, відомі як «тонкацу-я». Згодом, тонкацу було адаптоване у багатьох формах, включаючи такі варіації, як «кацу дон» (миска з рисом з тонкацу та яйцями) і «кацу карі» (тонкацу подається з японським карі), навіть є страва кацурамен, де навариста юшка, локшина та хрумка відбивна тонкацу поєднуються в одні тарілці. До речі, культова страва рамен теж має цікаву історію. Читайте більше про неї у моїй третій кулінарній книзі «Класика з історією» та вчіться готувати різноманітні види рамену, навіть кацурамен. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТОНКАЦУПередусім, має значення товщина відбивної. Вона має бути дещо відбитою, але не надто тонко, менш ніж шніцель, аби залишатись соковитою.Далі, обов’язкове ретельне панірування. Спочатку в борошні, потім в яйцях і нарешті в сухарях панко. Панко – це панірувальні сухарі у формі об’ємних пластівців і вони створюють фантастично хрумку шкірочку. Зізнаюсь, спробувавши їх раз, вже багато багато років панірую усе лише в них. Придбати сухарі панко можна в будь-якому магазині де продають все для суші, навіть в супермаркетах легко знайти ці панірувальні сухарі. І вони ОБОВ’ЯЗКОВІ для цієї страви.Ну і нарешті про соус тонкацу. Насичений густий соус, який подають до відбивної, є невід’ємною частиною страви. Соус тонкацу — це гостра та солодка приправа, яку часто готують із суміші таких інгредієнтів, як соєвий соус, вустерський соус, кетчуп та інші приправи. Він був створений в Японії на початку XX століття, приблизно в той же час тонкацу став популярним і став невід’ємною частиною смакового профілю страви. Існують готові соуси тонкацу, але не важко такий зробити вдома. Вистачить усе гарно вимішати. Проте існують різні варіації соус. Я з Вами ділюсь рецептом як його готую я.ПРИГОТУВАННЯ ТОНКАЦУ:
Чоловікам зі слабкими нервами далі не читати:-). Бичачі яйця - це делікатес, який попри свою незвичайність, дуже поширений в країнах де популярна корида. Ба навіть більше, цінують там цей субпродукт значно більше ніж у нас, а споживання яєць спортивного бика, навіть того якого повалили на кориді, овіяне усілякими забобонами. Дотепер у цих країнах багато хто вірить, що бичачі яйця неабиякий афродизіак і що сила бика передається чоловіку, який їх з'їдає:-). Так чи інакше, це смачно й у нас ще й бюджетно. Правда не всі продавці зрозуміють, що берете Ви їх для себе, а не для собаки:-). Коли я купувала на ринку яйця молодого бичка і мала необережність сказати, що сьогодні їх приготую і хотіла не 2 (комплект:-)), а 4, продавщиця на весь ринок гукнула до своєї колеги: "Галю, в тебе є бичачі яйця, дівчинці (з незрозумілої причини, мене досі часто називають дівчинкою) треба їх готувать?", поки я шукала в сумці гаманець, почали навколо мене скупчуватися люди з цікавістю та співчутливими поглядами й почали розпитувати, а що я з ними роблю і чи їх можна їсти людям:-)). Отже, можна. Їх можна, після відварювання обсмажувати, тушкувати й навіть запікати. Я Вам пропоную рецепт, а може навіть швидше техніку приготування бичачих яєць, яка найбільш поширена в Іспанії та Мексиці (не впевнена за Португалію та інші країни де практикують кориду). Це ідеальна закуска до пива чи вина і чудова страва для домашніх кіносеансів. Смаком такі бичачі яйця віддалено нагадують фуа-гра. Чоловік сказав, що навіть смачніше, якщо забутись, що це таке. Такі вже чутливі ці чоловіки:-) Коли наважитесь приготувати бичачі яйця, то не поспішайте оголошувати усім рідним, що Ви будете готувати. Вигадайте щось, або скажіть, що готуєте несподіванку. Адже не кожен в стані зрозуміти таке бажання спробувати щось нове, а ще й таке контроверсійне:-). Та й, якщо мова про чоловіків, не кожен витримає картину, коли жінка, з гострим ножем здирає мембрану з яєць:-). Зате, добре усвідомить на що здатна ображена жінка:-)). Насправді, смак бичачих яєць дуже нормальний, чимось нагадує смак печінки, але дуже ніжної, як фуа-гра й консистенція подібна. І ніякого нема там неприємного запаху, врешті решт, випорожнення відбуваються не через них. А цікавим скажу, що той інший орган, ще більш контроверсійний, вважається не придатним для споживання, оскільки надто жорсткий. Інша справа бичачі яйця. Раджу відкинути усі упередження і хоч раз в житті спробувати. Перед основним приготуванням, з бичачих яєць потрібно видалити мембрану та відварити. Як це робити, я детально описала в покроковому рецепті. Далі відварені бичачі яйця можна готувати довільним способом. При бажанні, можна паніровані кружечки яєць і запекти, але вони не будуть такими хрусткими та рум'яними, як повинні бути. Традиційно, такі бичачі яйця подають скропивши лимонним соком або подають до них майонез чи подібний, але часниковий соус аліолі. Нам з чоловіком найбільше смакувало з пікантним теплим томатним соусом, що подається до пататас бравас (рецепт є на сайті). До речі, в Іспанії та Мексиці їх не називають дослівно бичачими яйцями, у фізіологічному розумінні, "cojones de toro", а ніжно та ласкаво "Criadillas", може теж, щоб менше було асоціацій чим вони насправді є:-). І на завершення, кілька слів нагадування про смаження у великій кількості олії: - Добре розігрівайте олію, перед зануренням у неї того, що будете смажити. Олія повинна потріскувати. Вже після занурювання, та відновлення кипіння в олії можна зменшувати вогонь. - Олії має бути дійсно багато, щоб шматочки їжі вільно плавали у ній. Тоді не буде різких перепадів температури. - По тій самій причині, слід смажити партіями, не викладати одразу багато. Через недостатньо високу температуру олії, панірування починає вбирати олію. Пам'ятаємо про це і уникаємо її різкого опускання. - Викладаємо смажені у фритюрі продукти на тарілку застелену паперовим рушником. Успіху Вам!
Мої діти аж стрибали з радості коли я показала їм ці суші-бургери. Так власне буває, коли не любиш крутити суші, але суші любиш і з'являється на сайті цілий асортимент перекручених суші-страв: суші-торт, суші-вежі, миска-суші й це ще далеко не кінець, що я Вам ще з часом покажу:-)). І нехай ці бургери геть не практичні у споживанні, приємно вражені ними були усі в сім'ї, навіть чоловік, який класичних суші не любить, сказав, що б такі "суші" він міг би їсти постійно:-). Для дітей вони виявились дещо завеликими, в нашій сім'ї ми контролюємо порції, й вони з величезним ентузіазмом доїли їх зранку. Навіть якщо потім потрібно перейти на вилку і ніж, можна з рештою й не переходити, але добряче вимаститись:-)), варто їх такими робити. Це і дійсно одна з найсмачніших страв, яку ми їли останнім часом й не дивно, що у США є цілі заклади, що спеціалізуються на суші-бургерах, адже це цікаво та смачно (Ну хто б ще міг вигадати таке?:-)). Й склад таких бургерів може бути геть різним. Замість котлет можна просто посмажити філе улюбленої риби чи зробити омлет з соєвим соусом й зграбно його скласти, тощо. Тож любите різні інтерпретації суші? Тоді вперед на кухню! Увага, для цієї страви, рис для суші не треба промивати, щоб він був клейкішим. Тобто просто заливаєте його водою і все, варите так, як описано в рецепті. Далі, потрібно щоб рис трішки вистиг і можна починати формувати з нього половинки бургерів. На різних ресурсах любителів суші зустрічала інформацію, що з суші рисом можна працювати лише коли він повністю вистигне й навіть охолодити в холодильнику. Так от, це має сенс лише якщо загортаєте в рис сиру рибу чи морепродукти, а на технічний бік справи це аж ніяк не впливає. На кулінарних курсах в Кореї, коли ми робили гімбапи, корейський різновид "суші", нам казали навпаки поспішати крутити їх, поки рис свіжий і ще теплий, бо краще ліпиться. Тобто все суб'єктивно. Отож починайте формувати "половинки" булочок тоді, коли рис комфортно тримати в руках. Сформована в піалі, з випуклим верхом, то "верхня булочка", а та що в мисці, плоска, то "нижня булочка". І кілька слів про котлети. Маса дуже клейка та м'яка, так і має бути й це особливість фаршу з курятини. Але працюючи мокрими руками й обкачуючи в сухарях, котлету легше формувати й надати їй потрібний вигляд. Але, якщо ж захочете зробити котлети зовсім без сухарів, тоді формувати їх слід вже на сковорідці. Викладаєте масу на сковорідку ложкою й розрівнюєте, формуючи "кружечок", коли маса схопиться з одного боку, можна буде перекладати на інший.