Хумус - це добре приправлене пюре з нуту, діп або соус, якщо хочете. Це дуже популярна страва Близького Сходу, зокрема у таких країн як Ізраїль, Туреччина, Йорданія, Греція, навіть Кіпр. Подається хумус до овочів, з чіпсами, пітою або лавашем. Найбільше я люблю з молодими овочами. Готуючи за основним рецептом, можете також підмішати, до цього діпу, волоські або кедрові горіхи, дрібно порізані оливки, в'ялені помідори, смажену цибулю або те, до чого душа лежить. Не в кожному рецепті є йогурт, але я обов'язково його додаю, він додає гладкість масі та додаткову кислинку. Цедру лимону також не зустріти у класичних рецептах, а я собі не уявляю смачного хумуса без такої цитрусової ноти. Іноді, для здобуття потрібної консистенції, додають воду відціджену після приготування нуту, я віддаю перевагу простій воді. Мені так більше подобається. Про тахіні з Вікіпедії: "Тахін, тахіна або тхіна (також відома як сезамова паста) - поширена на Середньому Сході, густа паста з меленого кунжутного насіння, її додають до багатьох страв, наприклад до фалафелю, до хумусу, крім того, вона служить основою для багатьох соусів. до складу тахіні входять: насіння кунжуту, лимонний сік, сіль та часник, та у різних регіонах до основи додаються різні сиропи або інші добавки. Можливе вживання в їжу і без додатків. " Дивіться відео рецепт приготування хумусу:
Солоні лимони за своїми характеристиками більше можна назвати приправою ніж заготівлею, в класичному розумінні цього слова. Шкірочка стає м'якою, від гіркоти не залишається й сліду, а аромат та присмак просто неймовірні. Навіть важко з чимось порівняти. Додати невелику кількість таких лимонів до печені чи до овочевого рагу і страва просто виходить на інший рівень. А я, зізнаюсь Вам, як любитель кисло-солоного смаку, просто обожнюю поласувати невеликим шматочком такого лимону. Ті, хто любить сіль та все кисле мене зрозуміє. Через те, що солоні лимони дуже ароматні і дуже дуже солоні, в стравах використовуються в невеликих кількостях. Звичайно ж, є різні рецепти і менш солоні, тоді можна додати й трішки більше. Солоні лимони я вже роблю кілька років під ряд і випробувала чимало рецептів. Адже їх безліч. Менш солоні, більш солоні. В соляному розчині, з приправами і без, в оливковій олії, тощо. Випробувавши велику кількість рецептів, публікую той, який дає найкращий результат, як на мене. Всі менш солоні версії, як на мене, давали менш виразний смак і менш цікаву консистенцію. При солінні, можна також додавати улюблені трави, спеції, часник, перець чілі. Але як на мене, чистий смак лимонів найкращий! Приготувати такі лимони досить швидко, а от чекати поки проявиться їх смак та з'явиться потрібна консистенція, потрібно значно довше. Але потішу Вас, однієї банки з 4-5-х солоних лимонів вистачить дуже на довго. В основному використовується шкірка, хоч м'якоть також підходить для різноманітних рагу та салатних заправок. Солоні лимони можна: 1) Додавати до страв з м'яса, при тушкуванні чи запіканні; 2) Додавати до овочевих рагу; 3) Додавати до зернових та бобових салатів; 4) Додавати до різноманітних соусів та сальс; Солянку, яка залишається після лимонів, я використовую в заправках для салатів та для приправляння інших страв замість солі. А якщо Вам потрібно, щоб для страви лимони були менш солоні, замочіть їх завчасно на кілька годин у воді. Інколи рекомендують їх бланшувати, але як на мене, з бланшуванням втрачається частина аромату.
ПРО ЗЕЛЕНУ ШАКШУКУВперше, рецепт зеленої шакшуки я побачила в польському виданні журналу BBC Good Food майже 2 роки тому. Потім свою версію в різних джерелах представив і Йотам Отоленгі, британський шеф кухні родом з Ізраїлю, один з моїх найулюбленіших кулінарів світу. Далі ще не раз попадались мені різні варіанти цієї страви, аж нарешті сама взялась за приготування цієї вітамінної зеленої шакшуки, у своїй інтерпретації. Не класичної, на основі солодкого перцю та помідорів, а зелену, яскраву та геть незвичайну, зі шпинатом, цибулею порей, зеленою цибулею та кропом. (Якщо цибулі порей у Вас не знайти, можна замінити її на звичайну цибулю на половину з зеленою, буде теж смачно!) Може тому, що зелень я люблю значно більше ніж солодкий перець, зелена шакшука, мені особисто, смакувала значно більше ніж червона. Це одна з тих страв, котру обов’язково відтворю коли повернусь додому, адже рецепт архівний. Ще один з тих, від якого до болю стискається серце. Адже страва готувалась вдома, в затишку та радості. Всі ті спогади викликають стільки туги… Але все ще буде! НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЗЕЛЕНОЇ ШАКШУКИПриготування шакшуки не вимагає якихось виняткових навичок. Головне тут не поспішати. Повільно потушкувати цибулю, а потім, коли додали усе крім яєць, все зм’якло і нарешті вже вибили яйця, знову не поспішати. Дозволити яйцям схопитись так, щоб білок вже повністю побілів, а жовток залишався рідким. Адже той останній в шакшуці слугує своєрідним соусом, що все огортає й додає смакового задоволення! Якщо є бажання поекспериментувати, як і писала вище, можна замість цибулі порей використати звичайну цибулю на половину із зеленою (наприклад 1 ріпчаста цибулина і 1 жмуток зеленої цибулі). Або ж, в сезон можна використати такий наш розкішний продукт як цибульні та часникові стрілки (дивіться ще один рецепт їх приготування). Тоді кращої шакшуки у Вас в житті не буде. Їх злегка грибний посмак подарує неймовірне задоволення в українському стилі. До речі, разом з цибулею, трішки грибів теж можна додати, хоч це буде ще більшим відхиленням від ідеї шакшуки, проте смачно буде однозначно! А ще, замість бринзи можна використати плавлений сир, буде теж цікаво. Як приготувати домашні плавлені сири читайте в кулінарній книзі «Знаю, що споживаю».Тож можливостей для експериментів ох як багато. Сміливо готуйте собі та своїм рідним зелену вітамінну шакшуку! ПРИГОТУВАННЯ ЗЕЛЕНОЇ ШАКШУКИ:
Хліб піта і не складний і не легкий в приготуванні. Легкість приготування в тому, що тісто досить просте, добре підходить і з ним легко працювати. А складність у тому, що 50% успіху залежить від температурного режиму. Для випікання хліба піти вкрай важливо щоб духовка була добре розігріта, також як і поверхня на яку будете викладати хлібці. Камінь для піци звичайно ж найкраще підходить, бо він дуже вдало імітує середовище у справжній печі, але чавунна сковорідка з товстим дном, яка в цьому випадку служить деком, також справляється із завданням. Спеціально перед виставленням на сайт я випробувала цей метод. Тільки будь-то камінь чи сковорідка, якщо коливання температур будуть занадто великі або духовка і те, на чому будете пекти, не достатньо розігріті, хліб не буде роздуватися і пласкі хлібці так і залишаться пласкими, нехай і смачними, що вже більше нагадують плаский індійський хліб НААН. Так що добре розігріваємо духовку і швиденько закриваємо її двері після вкладання і виймання піт.
ПРО ЄВРЕЙСЬКИЙ КУРЯЧИЙ СУП З КРЕПЛАХЦю страву євреї називають «єврейський пеніцилін», адже такий бульйон з домашніми м’ясними вареничками здатен поставити на ноги кожного. Є ще одна страва, котра конкурує за таке ж звання, - це єврейський курячий суп з кнейдлах, галушками з маци. І рецепт його Ви також знайдете на сайті, адже я його опублікувала кілька років тому. Та після того, як ми з чоловіком були у справах у місті Львів та пообідали в ресторані «Шалом», заклад де без перебільшення завжди смачно, це була одна зі страв яку ми їли. І це було настільки смачно, що для мене це стало своєрідним викликом повторити її вдома, або ж вдосконалити. І скажу відверто, вдома завжди смачніше. Навіть просто тому, що домашня кухня – це щедра кухня, де готують з любов’ю та щедрістю для тих, кого любиш. Тож звісно, що вдома смачніше!Тому готуйте обов’язково якщо любите душевні страви. В єврейській кухні, зокрема євреїв ашкеназі (можна сказати європейських євреїв), є чимало таких страв і це однозначно одна з них. До речі, трикутні варенички креплах мають свою символіку і ті 3 кути символізують 3-х єврейських патріархів: Авраама, Іцхака і Якова. І це одна з головних страв до єврейського свята Пурим Шавуот або тоді, коли хтось захворів і треба полікувати:-). І маєте Ви якусь приналежність до єврейського народу чи не маєте, як я, ця кухня і її страви однозначно варті уваги. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ЄВРЕЙСЬКОГО КУРЯЧОГО СУПУ З КРЕПЛАХСмак цього супу тримається на трьох основах: прозорому наваристому бульйоні, соковитій курячій начинці та тонкому еластичному тісті для креплах. Саме уважність до деталей робить його по-справжньому лікувальним і душевним.Ошпарювання курки окропом зменшує кількість шумовин у бульйоні та допомагає отримати чистий відвар. Варіть суп на маленькому вогні, адже інтенсивне кипіння робить його мутним. А, попередньо підпечена цибуля додасть кольору й легкої карамельної солодкості.Щодо начинки, то курячу шкірку варто залишити. Вона зробить начинку суттєво соковитішою, що важливо при вареному курячому м’ясі. Цибулю тушкуйте до золотавості для солодкуватого, м’якого смаку. Маса повинна бути ніжною, а за потреби додайте 1-2 ст.л. бульйону.Тісто для креплах має бути тугим. Це таке ж тісто як і для домашньої локшини й воно обов’язково має відпочити в холодильнику, щоб його можна було тонко розкачати. Краї тіста щільно з’єднуйте, виганяючи повітря, щоб креплах не розклеїлися.Варити креплах слід партіями, у великій кількості підсоленої води й виймати після спливання. Якщо не подаєте їх одразу, можна змастити їх маслом, щоб не злипались. Варені креплах до 3-х днів зберігатимуться в холодильнику. Вистачить викласти їх у супну тарілку й залити дуже гарячим бульйоном. Сирі креплах добре заморожуються. Тож якщо не роз’їсте креплах одразу, можна частину заморозити, як вареники. ПРИГОТУВАННЯ КУРЯЧОГО СУПУ З КРЕПЛАХ:ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЄВРЕЙСЬКОГО КУРЯЧОГО СУПУ З КРЕПЛАХ:
Страва шакшука існує практично у кожній арабській країні, а також в Ізраїлі, і навіть до Туреччини ця страва забрела, хоча вже під іншим видом, і страва схожа на шакшуку, там називається Менемен. Хоча, вважається що страва має туніське походження. Всі рецепти які мені траплялися до цього, були настільки вбогими (не в образу представникам цих націй), що особливого бажання готувати готувати не виникало ... Та й коли пробувала цю страву у Тунісі, особливого захоплення вона в мене не викликала. Але раптом, випадково на YouTube, побачила відео одного відомого єврейського кулінара Йотама Оттоленгі, який готував цю страву у своїй чудовій інтерпретації, практично з копченими баклажанами (їх треба смажити на відкритому вогні, можна на вогні з газової конфорки). Не бійтеся, вони взагалі не згоряють, у них обгорає лише шкурка, яку і так видаляємо, а м'якоть набуває такого божественного і стійкого аромату диму! Це щось! Відразу ж побігла за інгредієнтами і приготувала цю незвичайну шакшуку. І мені все одно, що вона далеко втекла від класики, так як смак її просто дивовижний. Однозначно буду готувати шакшуку Оттоленгі багато багато разів!
Човлент - це страва яку традиційно готують на Шабаш або ж Шабат. Це страва з м'яса, овочів, бобових та злаків. Насправді є дуже багато всіляких видів та рецептів човленту, як і назв цієї страви. Все тому, що євреїв дуже багато по всьому світі, як і мовних діалектів. Одні розмовляють на івриті, інші на неофіційному діалекті ідиш, ще інші на одній з десятків інших єврейських мов. Що вже й казати про якийсь уніфікований рецепт однієї страви!? Все вірно! Це просто неможливо. Але так чи інакше, страва човлент, де б не була приготовлена, має свої характерні риси. А саме: це завжди страва довгого приготування, в ній присутні якесь м'ясо, а також злаки, овочі та дуже часто й бобові. Човлент зазвичай вставляють до печі чи духовки у ніч з п'ятниці на суботу і в суботу, святий день для євреїв, коли не можна робити ніякої роботи, в тому числі й готувати, єврейські сім'ї насолоджуються такими ситними, комплексними стравами. Насправді, човленти бувають дуже дуже різні і в кожній країні де жили євреї вони мають якісь свої характерні риси. Наприклад, в Угорщині човлент не рідко був пікантним й з паприкою, українські євреї робили човлент з гречаною кашею, а євреї з Ельзасу клали до човленту копчену гусятину. Що край, то свої нюанси приготування. Я, начитавшись різних прирізних рецептів, створила універсальний, можна сказати європейський рецепт яловичого човлента, додавши, з цікавості, цілі яйця, як це роблять сефарди (євреї з Піренейського півострова та Північної Африки). Вийшло дуже ситно, смачно, дуже по-домашньому й цікаво. А найбільше мене у страві здивували саме яйця, до яких, зізнаюсь, я була упередженою, оскільки відомо, що переварені яйця стають жорсткими й відверто смердючими. Але пам'ятаючи, що китайці та японці полюбляють довго варені в ароматній рідині яйця, і напевно на це є якась причина, вирішила ризикнути! І тепер не дочекаюсь наступних експериментів з довго вареними яйцями. Ці яйця були найсмачнішими з усього човленту. Дуже кремові, з ароматом м'яса та решти інгредієнтів у страві. Яєчна шкаралупа пориста і це все пояснює. В процесі дуже ніжного, повільного приготування, яйця стають дослівно кремовим. А внаслідок тривалості приготування, яйця вбирають в себе ароматну рідину з середовища в якому перебувають. Сам човлент дуже простий у приготуванні. Все складається у жаротривкий посуд, в ідеалі якусь гусятницю чи інший посуд з товстими стінками, і готується дуже довго при низьких температурах. По суті, можна готувати страву й на плиті, під кришкою, на найменшому вогні. Навіть можна ставити на розсіювач вогню. Я ще перед запіканням обсмажила м'ясо до виразного рум'янцю. Це безумовно зробило аромат м'яса у страві виразнішим. Але цей крок не завжди присутній в приготуваннях човленту. За цим рецептом страва виходить чимала. Але у ній не все добре заморожується. Якщо перлова крупа та квасоля розморожуються незміненими, то яйця й картопля просто жахливі. Яйця виходять як гумові, а картопля просто розпадається. Тому, якщо хочете заморозити човлент після першої трапези, тоді давайте менше картоплі і її з яйцями з'їдайте одразу. Перед викладанням сирих яєць у страву добре їх помийте, а потім ще полийте окропом, так щоб повністю їх очистити. В рецепті вказані яловичі гомілки з мозковою кісточкою. Мозкова кісточка, це кістка з кістковим мозком у ній. Він надає особливий смак стравам і через це цінується вибагливими гурманами. Зазвичай, яловичі гомілки йдуть з такими кістками. Багато хто готує з ними й навіть не здогадується звідки таке багатство смаку:-)
Фалафель - класика не так єврейської, як ізраїльської кухні. О так! Така існує, до того ж дуже цікава і інтернаціональна, яка повністю відповідає духу цієї інтернаціональної країни в якій змішалося немало культур, але всі так чи інакше, в тій чи іншій мірі, зводяться до іудаїзму. Найчастіше фалафель смажать без панірування, але мені подобається приємний хрускіт кунжуту, який до того ж додає і присмак особливий. Соус, який поданий в рецепті, відходження від класики, моя інтерпретація простого ізраїльського соусу з йогурту та кунжутної пасти тахіні.