Бейгли за, трохи зміненим мною, рецептом Рішара Бертіно. Я пробувала пекти бейгли за різними рецептами, але цей мені найбільше подобається. Бертіно пропонує рецепт на зрілому тісті і на звичайному. На зрілому тісті смак значно багатший. Тому навіть не наводжу рецепт звичайного. Бейгли хоча мають єврейське походження, але в наш час найбільше асоціюються саме з Нью-Йорком. Це вже майже як кулінарна візитна картка цього міста. Спочатку варені в окропі, потім печені, ці "бублики" мають особливий смак і аромат. Традиційно їх розрізають навпіл і кладуть щось посередині, творячи таким чином особливий бутерброд :-). Але не менш смачний бейгл і зі склянкою холодного молока або кефіру.
Про січену печінкуСічена печінка або ж єврейська "ікра", як інколи її називають - це страва, яку у Нью-Йорку можна замовити майже в кожній забігайлівці чи в ресторані, це класика нью-йоркських делі. Саме у Нью-Йорку я вперше спробувала її і попри мою скептичність (я знала з наскільки простих інгредієнтів вона готується), січена печінка мене вразила своїм розкішним смаком. І я одразу зрозуміла чому друга, часто вживан, назва цієї страви "єврейська ікра". Насправді все дуже просто, але тим не менш, смачно. Січена печінка буває різного виду: змелена й навіть протерта, як паштет, або ж січена грубо, великими шматками й змішана з різаними яйцями і нагадує самостійну страву. Мені більше до вподоби перша версія, практично паштетна. Я не оцінила смаку великих шматків холодної печінки, інша справа, коли все добре подрібнене та змішане, хоч робити можна і так, і так. Так само альтернативним є додавання грібенес, або ж курячих шкварок з цибулею. Але з ними набагато смачніше. Про етапи приготування стравиПриготування січеної печінки я розподілила на кілька етапів: приготування смальцю, завершення приготування курячих шкварок, безпосереднє приготування січеної печінки. При бажанні спростити страву й пришвидшити її приготування, можна робити січену печінку на олії чи вершковому маслі й без грібенес, але якщо Ви хочете отримати аутентичний смак єврейської січеної печінки, то потрібно пройти всі три етапи приготування. Про приготування курячого смальцюПриготування курячого смальцю дуже подібне на приготування свинячого, більш звичного нам. На смалець топиться, як жир зрізаний з курей, його потрібно зрізати біля купора, в домашніх бройлерів та несучок його чимало, так і подрібнені курячі шкірки. Я готувалась доволі довго для приготування курячого смальцю та грібенес і коли купувала домашніх бройлерів та розділяла їх на частини, зрізаний жир та шкірки з курячих грудок я заморожувала, аж поки набралось пів кілограма добра. Тоді все слід змолоти й томити, доки витопиться якнайбільше жиру. В процесі томління, для гарного смаку, додається порізана цибулина. А коли вже жир практично перестав витоплюватись, то його потрібно відцідити на ситі й розкласти курячі шкварки та цибулю у жаротривкому посуді в один шар. Далі підрум'янити все в духовці майже до хрускоту. Багато хто робить це у сковорідці, на вогні, але так більше шансів щось спалити, та й потрібно стояти над сковорідкою. В духовці простіше. І оті рум'яні шкварки з цибулею і є грібенес, які неймовірно смачні самі по собі. Насправді дуже важко втриматись, щоб залишити грібенес до паштету, а не з'їсти їх усі одразу. До речі, з варениками вони будуть не менш вдало поєднуватись, а курячий смалець можна використовувати так, як свинячий смалець, пам'ятаючи, що смак його доволі таки виразний й після вистигання курячий смалець м'якший за свинячий. Про смаження печінкиЩодо самої січеної печінки, то все стандартно. Як завжди, найважливішим є не пересмажити печінку, інакше буде сухо та гірко. А параноїкам потрібно купувати кулінарні термометри й смажити печінку до 68-70 ᵒС всередині. Ані градусом більше. Це вже температура де всі бацили загинули, а Ваша печінка ще ніжна та смачна. Про карамелізовану цибулюІ не поспішайте обсмажувати цибулю. Робіть це ніжно, на повільному вогні, не поспішаючи. Щоб цибуля почала карамелізуватись, а не просто рум'янитись. Тоді єврейська "ікра" буде збалансована солодкими нотками. Про подачу січенї печінкиПодають єврейську січену печінку в холодному вигляді, з мацою чи з житнім хлібом. При бажанні, окрім січеної печінки можна викладати на хліб додаткові грібенес та посипати свіжою зеленню петрушки.Приготування січеної печінки
ПРО ЄВРЕЙСЬКИЙ КУРЯЧИЙ СУП З КРЕПЛАХЦю страву євреї називають «єврейський пеніцилін», адже такий бульйон з домашніми м’ясними вареничками здатен поставити на ноги кожного. Є ще одна страва, котра конкурує за таке ж звання, - це єврейський курячий суп з кнейдлах, галушками з маци. І рецепт його Ви також знайдете на сайті, адже я його опублікувала кілька років тому. Та після того, як ми з чоловіком були у справах у місті Львів та пообідали в ресторані «Шалом», заклад де без перебільшення завжди смачно, це була одна зі страв яку ми їли. І це було настільки смачно, що для мене це стало своєрідним викликом повторити її вдома, або ж вдосконалити. І скажу відверто, вдома завжди смачніше. Навіть просто тому, що домашня кухня – це щедра кухня, де готують з любов’ю та щедрістю для тих, кого любиш. Тож звісно, що вдома смачніше!Тому готуйте обов’язково якщо любите душевні страви. В єврейській кухні, зокрема євреїв ашкеназі (можна сказати європейських євреїв), є чимало таких страв і це однозначно одна з них. До речі, трикутні варенички креплах мають свою символіку і ті 3 кути символізують 3-х єврейських патріархів: Авраама, Іцхака і Якова. І це одна з головних страв до єврейського свята Пурим Шавуот або тоді, коли хтось захворів і треба полікувати:-). І маєте Ви якусь приналежність до єврейського народу чи не маєте, як я, ця кухня і її страви однозначно варті уваги. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ЄВРЕЙСЬКОГО КУРЯЧОГО СУПУ З КРЕПЛАХСмак цього супу тримається на трьох основах: прозорому наваристому бульйоні, соковитій курячій начинці та тонкому еластичному тісті для креплах. Саме уважність до деталей робить його по-справжньому лікувальним і душевним.Ошпарювання курки окропом зменшує кількість шумовин у бульйоні та допомагає отримати чистий відвар. Варіть суп на маленькому вогні, адже інтенсивне кипіння робить його мутним. А, попередньо підпечена цибуля додасть кольору й легкої карамельної солодкості.Щодо начинки, то курячу шкірку варто залишити. Вона зробить начинку суттєво соковитішою, що важливо при вареному курячому м’ясі. Цибулю тушкуйте до золотавості для солодкуватого, м’якого смаку. Маса повинна бути ніжною, а за потреби додайте 1-2 ст.л. бульйону.Тісто для креплах має бути тугим. Це таке ж тісто як і для домашньої локшини й воно обов’язково має відпочити в холодильнику, щоб його можна було тонко розкачати. Краї тіста щільно з’єднуйте, виганяючи повітря, щоб креплах не розклеїлися.Варити креплах слід партіями, у великій кількості підсоленої води й виймати після спливання. Якщо не подаєте їх одразу, можна змастити їх маслом, щоб не злипались. Варені креплах до 3-х днів зберігатимуться в холодильнику. Вистачить викласти їх у супну тарілку й залити дуже гарячим бульйоном. Сирі креплах добре заморожуються. Тож якщо не роз’їсте креплах одразу, можна частину заморозити, як вареники. ПРИГОТУВАННЯ КУРЯЧОГО СУПУ З КРЕПЛАХ:ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЄВРЕЙСЬКОГО КУРЯЧОГО СУПУ З КРЕПЛАХ:
Човлент - це страва яку традиційно готують на Шабаш або ж Шабат. Це страва з м'яса, овочів, бобових та злаків. Насправді є дуже багато всіляких видів та рецептів човленту, як і назв цієї страви. Все тому, що євреїв дуже багато по всьому світі, як і мовних діалектів. Одні розмовляють на івриті, інші на неофіційному діалекті ідиш, ще інші на одній з десятків інших єврейських мов. Що вже й казати про якийсь уніфікований рецепт однієї страви!? Все вірно! Це просто неможливо. Але так чи інакше, страва човлент, де б не була приготовлена, має свої характерні риси. А саме: це завжди страва довгого приготування, в ній присутні якесь м'ясо, а також злаки, овочі та дуже часто й бобові. Човлент зазвичай вставляють до печі чи духовки у ніч з п'ятниці на суботу і в суботу, святий день для євреїв, коли не можна робити ніякої роботи, в тому числі й готувати, єврейські сім'ї насолоджуються такими ситними, комплексними стравами. Насправді, човленти бувають дуже дуже різні і в кожній країні де жили євреї вони мають якісь свої характерні риси. Наприклад, в Угорщині човлент не рідко був пікантним й з паприкою, українські євреї робили човлент з гречаною кашею, а євреї з Ельзасу клали до човленту копчену гусятину. Що край, то свої нюанси приготування. Я, начитавшись різних прирізних рецептів, створила універсальний, можна сказати європейський рецепт яловичого човлента, додавши, з цікавості, цілі яйця, як це роблять сефарди (євреї з Піренейського півострова та Північної Африки). Вийшло дуже ситно, смачно, дуже по-домашньому й цікаво. А найбільше мене у страві здивували саме яйця, до яких, зізнаюсь, я була упередженою, оскільки відомо, що переварені яйця стають жорсткими й відверто смердючими. Але пам'ятаючи, що китайці та японці полюбляють довго варені в ароматній рідині яйця, і напевно на це є якась причина, вирішила ризикнути! І тепер не дочекаюсь наступних експериментів з довго вареними яйцями. Ці яйця були найсмачнішими з усього човленту. Дуже кремові, з ароматом м'яса та решти інгредієнтів у страві. Яєчна шкаралупа пориста і це все пояснює. В процесі дуже ніжного, повільного приготування, яйця стають дослівно кремовим. А внаслідок тривалості приготування, яйця вбирають в себе ароматну рідину з середовища в якому перебувають. Сам човлент дуже простий у приготуванні. Все складається у жаротривкий посуд, в ідеалі якусь гусятницю чи інший посуд з товстими стінками, і готується дуже довго при низьких температурах. По суті, можна готувати страву й на плиті, під кришкою, на найменшому вогні. Навіть можна ставити на розсіювач вогню. Я ще перед запіканням обсмажила м'ясо до виразного рум'янцю. Це безумовно зробило аромат м'яса у страві виразнішим. Але цей крок не завжди присутній в приготуваннях човленту. За цим рецептом страва виходить чимала. Але у ній не все добре заморожується. Якщо перлова крупа та квасоля розморожуються незміненими, то яйця й картопля просто жахливі. Яйця виходять як гумові, а картопля просто розпадається. Тому, якщо хочете заморозити човлент після першої трапези, тоді давайте менше картоплі і її з яйцями з'їдайте одразу. Перед викладанням сирих яєць у страву добре їх помийте, а потім ще полийте окропом, так щоб повністю їх очистити. В рецепті вказані яловичі гомілки з мозковою кісточкою. Мозкова кісточка, це кістка з кістковим мозком у ній. Він надає особливий смак стравам і через це цінується вибагливими гурманами. Зазвичай, яловичі гомілки йдуть з такими кістками. Багато хто готує з ними й навіть не здогадується звідки таке багатство смаку:-)
Про курячий суп з кнейдлахКурячий суп з кнейдлах - це класична страва ашкеназійських євреїв. Як відомо, є кілька єврейських субетносів. Найчисленнішими з яких є євреї ашкеназі (вихідці з Німеччини, Франції та Східної Європи, але найбільше з Німеччини) та сефарди (вихідці з Піренейського півострова та Північної Африки). Та єврейська кухня, про яку знають в Україні та в більшості країн Європи, - це саме кухня євреїв ашкеназі з веселими назвами, можна сказати, на понівеченій німецькій мові. Адже мова спілкування ашкеназі - це їдиш, німецька мова асимільована з івритом. Назва кнейдлах - це ідеальний приклад назви страви на мові їдиш. Курячий суп з кнейдлах ще часто називають "єврейським пеніциліном". Адже деякі єврейські мами свято вірять, що ним можна лікувати. Цей суп дійсно дуже поживний та тонізуючий. Після тарілки такого курячого супу з кнейдлах одразу стає так добре на душі. І не дивно, що у США, де проживає чи не численніша кількість євреїв світу, суп з кульками з маци, як називають його в Штатах, має шалену популярність, виходячи за межі єврейської спільноти. От і я вирішила його приготувати, тим більше, що мацу в нас вже давно продають поряд з бубликами в великих супермаркетах:-).Про мацу для кнейдлахВ країнах з великою популяцією ашкеназійських євреїв продають готову мелену мацу для кнейдлах. Є дрібно мелена маца та крупно мелена маца. Але як і панірувальні сухарі, так і мелену мацу для кнейдлах можна зробити самостійно. Просто на просто змоловши мацу у блендері до консистенції дрібної крихти або ж, у крайньому випадку, змолоти в м'ясорубці. Тому, слід просто знайти мацу і слідувати рецепту. Про види кнейдлахІснує два види кнейдлах для курячого супу. Пухкі та збиті (до яких додають більше маци стосовно яєць). Я загалом не люблю збитих кльоцків та галушок, тому саме рецептом пухких кнейдлах, що плавають на поверхні, а не тонуть у супі, я з Вами ділюсь. Про спосіб приготування бульйонуПриготування такого курячого супу займає чимало часу і я б сказала, що це більш святковий суп, аніж щоденний. Спочатку довго вариться бульйон з цілої курки. Якщо немає змоги купити звичайну невеличку домашню курку, тоді можна використати половину домашнього або магазинного бройлера (хоч останніх уникаю, через гормони та антибіотики в м'ясі). Щоб бульйон був надзвичайно ароматним та золотистим, я спочатку птицю та овочі запікаю. Смак такого бульйону навіть порівняти важко з бульйоном, для якого птиця не рум'яниться. Спробуйте раз і ви більше ніколи не будете готувати бульйон інакше. Й саме м'ясо у такому бульйоні смачніше. Про приготування кнейдлахДуже важливо, як тільки почали готувати курячий бульйон, одразу змішати тісто для кнейдлах, адже воно повинно вистоятись, щоб загуснути. Щоб можна було набирати його ложкою і в руках формувати кульки. Кнейдлах ростуть при відварюванні. Про це потрібно пам'ятати формуючи кнейдлах. Я люблю великі кнейдлах, вони гарно виглядають у супі і мають цікаву консистенцію. Можна, звичайно ж, формувати менші, це справа смаку. Про відварювання кнейдлахПри відварюванні кнейдлах мутніє бульйон і тому, основний бульйон я ділю на 2 частини. В одній відварюються кнейдлах, а в другій додаткова морква для подачі й той другий буде основою супу. Відварені на воді кнейдлах не будуть смачними. Вагому частку свого смаку вони набирають від бульйону, який вони частково вбирають при відварюванні. Тому не можна замінити бульйон водою. Але той курячий бульйон, що залишиться після відварювання кнейдлах, можна процідити через наймілкіше сито, яке знайдете, до того бульйону, в якому варилась морква. І у вас вийде в міру прозорий курячий суп. Приготування курячого супу з кнейдлах
Польський короп по-єврейськи - це страва з тих часів, коли на території Польщі проживало багато євреїв і кухні цих двох народів асимілювались. Чому польський короп по-єврейськи, тому що євреї у великих кількостях проживали в різних країнах світу і Європи зокрема, і, наприклад, в німецьких євреїв під назвою короп по-єврейськи буде інша страва, в Литві ще інша, навіть в Україні, зовсім інша. Та й в самій Польщі під цією назвою можна знайти дві страви. Таку як ця або ж коропа заливного. Євреїв в Польщі, як в цілому в Європі, вже не так багато, як до другої світової війни. Але страви, які вони залишили після себе, готують й досі. Так і короп по-єврейськи є одною з найпопулярніших різдвяних страв в Польщі, польських католиків. На польський традиційний Святий Вечір подаються також лише пісні страви, але пісні за католицькими поняттями, тобто просто без м'яса. Все решта дозволено, як масло, молоко, яйця, тощо. Й короп, приготовлений тим чи іншим способом, часто просто смажений, є центральною стравою польського різдвяного столу. Навіть кутю в Польщі не всі готують, але без коропа немає Різдва. Якого коропа готувати, у пряному соусі чи заливного, у мене навіть питання не стояло. Абсолютно не люблю холодців та заливних, а рибних тим більше. Зізнаюсь, й коропа я не полюбляю через його специфічний аромат мулу. Це причина, чому страв з коропа немає на сайті. Навіть маринування в лимонному соці чи відмочування не надто допомагають... Роблять той аромат менш інтенсивним, але не видаляють його повністю. Інша справа короп маринований в лимонному соці, а потім приготовлений з пряним цибуляно-пивним соусом. Такий соус з прянощами та родзинками вдало доповнює коропа і маскує той мало приємний аромат, який залишився навіть після маринування. Традиційно, в Польщі готують коропа по-єврейськи трохи інакше. Перед усім ділять на порційні шматки, потім відварюють у відварі, а соус готують окремо. Й подають фактично вареного коропа в пряному соусі. Не могла втриматись, щоб не вдосконалити страву. Звичайно, якщо Ваша риба велика, або готуєте їх кілька, на велику родину, поріжте її порційно, "дзвіночками". Але принциповим у цьому приготуванні є попереднє підрум'янення риби на сильному вогні, щоб добути максимум аромату, який можливо отримати лише смаженням. Але смаженням не до готовності, а лиш до утворення ароматної шкірочки. А потім запікання риби під пряним соусом. Під час запікання, соус концентрується, добре проникає в рибу, що значно краще, ніж просто полити соусом готову рибу, й сама цибуля в процесі запікання стає смачнішим додатком до риби. Інколи рибу по-єврейськи під пряним соусом посипають пластівцями чищеного мигдалю. Але це вже за бажанням.
Про істоію й печиво хаманташен Хаманташен, хоменташ, ознеі Хаман - це все назви одного й того ж печива. Як практично кожна єврейська страва чи випічка, і це печиво має багато назв і ще більше теорій походження її. Хоч зараз, доволі уніфіковано, більшість євреїв світу їдять це смачне, трикутне печиво на свято Пурім. Свято позбавлення євреїв від чергового ворога єврейського народу, про яке написано в так званій книзі Есфір, дружини перського царя, що тим чи іншим чином змусила свого чоловіка скасувати антиєврейський царський указ, який той видав під впливом зловіщого царедворця Амана або Хамана. А потім, в свою чергу, перський цар, під впливом дружини, дав право на іншу різню й євреї, зі страху та помсти, винищили понад 80 000 персів. Сумнівне свято. Мені, як юристу міжнародного права, важко назвати святом подію, коли один народ вирізає інший і на це нема жодної справедливої причини, які б не були їх мотиви. Так чи інакше, назва печива хаманташен за однією з теорій означає "вуха Амана", за другою "кишеню Амана", а за третьою, це просто видозмінена назва з німецької мови "Mohntaschen", що означає "макова кишеня", адже спочатку хаманташен пекли виключно з маком, лиш згодом з'явились й інші начинки. (Для тих, хто не знає, євреї ашкеназі (вихідці з Європи) в розмові використовували (деякі й досі так роблять) діалект їдиш, що де факто є сумішшю німецької мови та івриту). Звідки не пішла б ця назва, печиво смачне і я обов'язково спробую спекти його й з іншими начинками, не лише з маковою та яблучною. Про тісто для хаманташен У цьому печиві дуже незвичайне тісто. Його робити дуже просто й техніка приготування скоріш кексова, аніж, як для пісочного тіста. М'яке масло збивається з цукром, а потім додається яйце, після нього борошно. І все. При чому, я перечитала дуже багато рецептів хаманташен, в різних джерелах і всюди технологія така сама. Можуть відрізнятись пропорції, але не спосіб замішування. А консистенція тіста в хаманташен після випікання, як у найніжнішого пісочного тіста. Це тісто можна, і навіть треба, використовувати для приготування не тільки цього печива. Про начинку для печива Загалом хаманташен нам сподобались, мені більше до вподоби були хаманташен з яблучною начинкою, а чоловіку з маком. Отже, варто робити і ті, і інші. Якщо захочете приготувати хаманташен з якоюсь однією начинкою, то сміливо подвоюйте її кількість. А ще можна готувати їх з будь-яким джемом, мало того, в інтернеті я навіть зустрічала деякі рецепти з відомою промисловою шоколадно-горіховою пастою. Тобто, можливості необмежені. Про нюанси роботи з начинкою Незалежно від того, яку начинку ви виберете для ваших хаманташен, найважливіше, щоб вона не надто розтікалась і не підтікала. Саме тому, мак після запарювання відціджується, а яблука тушкуються до випаровування всієї рідини. Якщо раптом станеться так, що після додавання яйця, макова начинка стане надто рідкою (це залежить від яйця і з великими магазинними яйцями ця проблема більш вірогідна, бо білок таких яєць більш текучий), то просто відцідіть масу на мілкому ситі, щоб стік зайвий білок і беріться за формування печива. Приготування печива хаманташен