Запечена свинина зворотного маринування — незвичний, але дуже смачний рецепт

• Реберця свинячі↗2.5 кг
• Олія соняшникова рафінована↗100 мл
• Соус соєвий↗140 г
• Гірчиця зерниста↗50 г
• Соус унагі↗50 г
• Перець чорний мелений↗1 ч. л.

Step-by-step instructions

1. 1

   На застелене пергаментом деко кладемо м’ясо цілими відрізами. Щедро поливаємо його олією і добре змащуємо нею кожен шматок. Відправляємо деко у розігріту на максимум духовку. Час запікання залежить від потужності духовки. Головне, щоби м’ясо покрилося скоринкою. За температури 250 градусів для газової духовки на це потрібно 15-20 хвилин.

2. 2

   Коли на м’ясних шматках з’явиться скоринка, деко дістаємо і перевертаємо всі шматки іншим боком. Після цього знижуємо температуру в духовці градусів на 50 і запікаємо до готовності. Зазвичай на це іде близько години. Перевірити готовність можна, проткнувши шматок виделкою або зубочисткою. Якщо сік червонястий — м’ясо не готове, а якщо прозорий, то готове. Або можна скористатися кулінарним термометром. М’ясо можна діставати, коли температура всередині шматка сягне 85-95 градусів.

3. 3

   Коли м’ясо вирушить до духовки, починаємо готувати маринад — йому потрібен буде час, щоби настоятись. До соєвого соусу додаємо французьку гірчицю в зернах і соус унагі або мед. Все ретельно перемішуємо і відставляємо вбік.

4. 4

   Все запечене м’ясо перекладаємо в одну миску — вона має бути достатньо великою, щоби влізли всі шматки. До маринаду, який попередньо настоявся, додаємо чайну ложку меленого чорного перцю. І одразу заливаємо сумішшю ще гаряче м’ясо. Заливаємо невелику порцію, трошки перекладаємо шматки місцями, щоби вони добре промастилися з усіх боків, і додаємо ще порцію. Відправляємо м’ясо холонути. За цей час можна ще пару разів перевернути шматки.

5. 5

   Коли м’ясо стане ледь теплим або повністю охолоне, його потрібно розкласти по пакетах для вакууматора. Кількість шматків визначаємо на свій розсуд — це не принципово. Маринад не зливаємо, а переливаємо у мірний стакан і рівними частинами заливаємо у кожен пакет. Орієнтуватись потрібно саме на пакети, а не на кількість м’яса. Запаюємо пакети вакууматором і залишаємо на 10-12 годин лежати за кімнатної температури. Після цього перекладаємо до холодильника. Загалом маринуватись у пакеті м’ясо має дві, а краще три доби. Лайфхак: таке м’ясо можна замаринувати у пакеті й без вакууматора. Для цього кладемо його у зіп-пакет, заливаємо маринадом і застібаємо, але не до кінця — залишаємо збоку маленький отвір, в який вставляємо коктейльну соломинку, через котру ротом висмоктуємо повітря. Але робимо це обережно, щоби не вдихнути горошинку гірчиці.

6. 6

   Перед тим, як дістати м’ясо, розкладаємо на дошку, де ми будемо його нарізати, паперові рушники у кілька шарів. Розрізаємо пакет, дістаємо шматок, кладемо його на дошку і обтираємо рушником від зайвої вологи. Після цього ріжемо на порції. Якщо замаринували забагато м’яса — не біда, його легко можна заморозити. Для цього страву не потрібно діставати з вакуумного пакета, а покласти в холод запакованим.