Квашені овочі я люблю набагато більше, ніж найсмачніші мариновані. По перше, вони завжди приємно кислі, а не кисло-солодкі, а по друге, вони надзвичайно корисні. А ще, їх робити значно простіше, крім того, вони не несуть ніякого ризику для здоров'я. Якщо щось йде не так, з'являється пліснява на поверхні і це говорить про те, що їсти квашенину не варто, а якщо ніякої плісняви чи неприємного запаху нема, то квашенину можна і навіть треба їсти. Вона покращує травлення та обмін речовин, балансує мікрофлору кишківника і навіть зміцнює імунітет. Цього разу, пропоную Вам рецепт турецької квашенини, який я вивела, начитавшись блогерів, що спеціалізуються на турецькій кухні, поївши кілька видів квашенини в Туреччині (щоб чітко розуміти чого хочу досягнути, яку смакову гамму отримати) та поекспериментувавши дома. І от, квашенина вийшла дуже вдалою! В міру кислою, пряною і приємно пікантною! Дуже рекомендую! Випереджу питання. Я квашу капусту по-українськи за маминим рецептом, а огірки, дуже хрусткі та ароматні, за найкращим у світі свекрушиним рецептом. Але ними я поки що не поділюсь, оскільки найкращі сімейні рецепти я приберегла для книги, яку я вже розпочала писати. Щоправда, менша донечка, аж ніяк не сприяє швидкому завершенню роботи над цим амбітним проектом. Тому, поки що, ділюсь рецептом не сімейним, але теж дуже хорошим, турецької квашенини, а на решту і багато чого іншого, потрібно ще почекати. Хочу написати декілька слів про технічні нюанси приготування квашенини. Слід звернути увагу на воду. Я використовую для квашення звичайну воду з під крану, щоправда, ретельно фільтровану. Якщо у Вашій воді багато хлору, тоді потрібно воду або відстояти добу або закип'ятити і остудити й заливати квашенину холодною водою. По цьому рецепті одразу видно, що квашенина турецька. Адже у нас, стигла капуста та хороші огірки дозрівають в різних сезонах. З ранньої капусти не вийде хорошої квашенини, а осінні огірки не надто смачні в квашенині, але на це можна прикрити око. Але, зате наскільки смачні зелені помідори. (Зізнаюсь, я навіть потайки їх виїдаю з банки:-)) Тому, якщо маєте свою городину й на кущах ще є помідори які вже не достигнуть як слід, можете сміливо додати більшу їх кількість, або навіть замінити ними огірки. Для тих, хто своєї городини немає, скажу, що на вихідних, на ринках, можна зустріти жіночок та бабусь які таке добро як зелені помідори продають. Щодо перцю чілі, то його можна в принципі й не додавати, якщо гострого не любите, але з ним цікавіше і звичайно ж, автентичніше. Після того як все посолили, почекали аж овочі пустять сік, долили потрібну кількість рідини, слід залишити квашенину на днів 5 ферментувати. Можна залишити на довше, можна на менше часу. Все залежить яка кімнатна температура у Вас та наскільки кислими Ви любите Ваші овочі. Відомо, що чим вища температура, тим швидше відбувається ферментація й тим швидше овочі вкисають. Лиш пам'ятайте, що це критично важливо, щоб овочі постійно були покриті водою! Для цього ви накриваєте їх тарілкою, а не просто кришкою, щоб вони не спливали на поверхню. Не занурені у воду овочі будуть гнити і це завадить розвитку корисних бактерій. А ще, пам'ятайте, руки та весь посуд що торкається квашенини, повинні бути чистими. Ніяких облизаних ложок, щоб ще раз скуштувати, у посуд з квашениною не занурюєте! Це знову ж таки, збентежить вразливі бактерії молочної кислоти, які так цінні для нашого організму, які і відповідають за правильну ферментацію овочів.
Мексиканський зелений соус, що в оригіналі готується з екзотичних томатільйос, родича фізалісу з родини пасльонових, роль яких дуже вдало виконують звичайні зелені помідори. Це мій найулюбленіший мексиканський соус. З ним я могла б з'їсти будь-яку страву, може навіть холодець:-)), якого не люблю. Для приготування мексиканського зеленого соусу, я привезла з США томатільйос й приготувала його таким, яким він повинен бути в оригіналі. А потім, для гастрономічної цікавості та щоб спростити життя моїм читачам, приготувала цей соус з дрібних зелених помідорів з маминого городу. І Ви знаєте, соуси вийшли майже ідентичні смаком! Тому, не морочте собі голову і сміливо готуйте соус з зелених помідорів та насолоджуйтесь мексиканським смаком дома!:-) А якщо Ви маєте можливість придбати томатільйос, звичайно, спробуйте готувати мексиканський зелений соус і з ними. Для мексиканського зеленого соусу потрібно вибирати дрібні, розміром з куряче яйце, зелені помідори, що змінили свою барву з яскравої зеленої, на зелено-жовтий колір, але ще не почали достигати. На цьому етапі дозрівання вони найсмачніші. А дрібний розмір необхідний для рівномірного запікання помідорів перед основним приготуванням. В оригінальних рецептах, томатільйос спочатку обсмажуються на сковорідці з товстим дном до потемніння шкірок. Але запікання в духовці технічно простіше і дає рівномірніший результат. Тому його і рекомендую. Обсмажування або запікання томатільйос чи зелених помідорів, перед основним приготуванням мексиканського зеленого соусу, робить їх смак інтенсивнішим та цікавішим. Зберігати такий мексиканський зелений соус можна навіть місяць в холодильнику, за умови, що його гарячим налили в чистий посуд. А можна, при бажанні, приготувати його на зиму. Для цього, потрібно гарячий соус розлити по 250-300 мл стерилізованих банках, закрити стерилізованими кришками й пастеризувати у воді 15 хвилин від моменту закипання.
Моє авторське овочеве попурі з комбінацією овочів які люблю, відповідними спеціями та технологією приготування. Ну дуже вдале поєднання різноманітних овочів та коріандру, а для любителів гострого, ще й пластівців ароматного гострого перцю, адже цю квашенину можна робити у версії як пікантній, так і простій. Це такий собі результат експериментів та палкого захоплення натуральною ферментацією та всім тим, що повстає в результаті цього процесу. І скажу Вам, що я тільки не квасила:-). Було й таке, що не дуже успішно, то не подобався смак, то консистенція (цукіні та кабачок стають надто м'які). Так, наприклад, цього літа, ціла банка квашеної цвітної капусти з розмарином та лимоном пішла збагачувати компост:-). Не сподобався смак розмарину та лимону у квашенині (хоч дуже цю комбінацію люблю), зате консистенція квашеної цвітної капусти просто "ВАУ", хто ще не пробував, дуже рекомендую спробувати, можна розпочати з цього дуже вдалого та смачного попурі. І висновок такий, що не варто недооцінювати роль спецій та приправ у квашенині й потрібно продовжувати експериментувати, чим би Ви не займались:-). А що стосується квашених продуктів, то за що ще я їх люблю, крім смаку та беззаперечної користі, це ще й увесь час несподіванка, оскільки навіть роблячи все так само, квашенина завжди інакша, адже температура приміщення де квасилось усе була іншою, овочі інші, тощо... Ну хіба що Ви оперуєте в якомусь сучасному ресторані, де є окрема "холодна кімната" для квашенини (така є у славетному ресторані Noma) й все робите вимірюючи кислотність, вміст цукру, тощо... Тоді результат буде увесь час такий самий, але ж як це занудно!:-)) Дома все оце не потрібне, головне трішки розуміти процес та мати бажання експериментувати! З моїми відпрацьованими рецептами експерименти дуже безпечні, тож запрошую Вас зануритись у процес приготування своєї квашенини. Для приготування цього овочевого попурі можна використати різноманітні овочі, можна додати свіжий перчик чілі, кубики чищених баклажанів, кілька голівок брюссельської капусти (суцвіття броколі не дуже мені подобаються для квашення, голівки розм'якають, кришаться), кубики дайкону, пластинки чищеної кореневої селери чи навіть буряк, щоправда, він надасть фіолетового відтінку геть усій квашенині. Головне - це дотримуватись пропорцій води та солі та технології викладеній у рецепті. Все решта можна змінювати. Про всі нюанси процесу ферментації, воду, посуд, тощо, читайте в підрозділі "Квашенина" у моїй кулінарній книзі "Знаю, що споживаю", там я детальніше розписала все, що може знадобитись усім, хто любить квашені овочі й хоче більше експериментувати з ними дома. Увага, овочі заливаються гарячою солянкою, це не помилка і ферментація відбудеться й навіть швидше. Заливання гарячою солянкою, по-перше, зменшує патогенну мікрофлору, по-друге, трішки розм'якшуючи стінки овочів допомагає їм швидше вкисати, по-третє, заливаючи окропом квашенину й швидко закручуючи кришкою, то все закручується щільніше, не буду займати Вашого часу розписуючи фізичні процеси, але просто слідкуйте за тим, щоб усе відбувалось згідно з рекомендаціями в рецепті. Й гаряча солянка - це важливо. Вона допустима не до всіх заготівель, але тут доречна.
Американська кухня - мабуть, одна з найобширніших у світі, напевно лиш китайська зможе з нею позмагатись різноманітністю:-). Є стільки регіональних страв, випічки, заготівель, тощо! Навіть коктейлів суто американських либонь найбільше у світі! Це й не дивно, адже при такому сплетінні культур не може бути інакше і кожна з них вносить свої культурні "5 копійок". Чау-Чау, не плутати з відомою породою пухнастих собак, реліш, який слугує ідеальним тому прикладом. Насправді, навіть американці не знають звідки взялась така назва, є лиш здогадки, яких так багато, що шкода Вашого часу, щоб усе це писати. Головне - це смачно, а походження, це вже не так важливо, достатньо знати, що це американська заготівля. А загалом, американський реліш Чау-Чау, в США виступає в двох версіях: Південній та у Пенсильванській (штат, що відноситься до Півночі) і вони суттєво відрізняються. Північна версія ближча до британського Піккаліллі, з деякими відмінностями, а Південна, менш солодка й базується в основному на капусті та зелених помідорах. Її я й вибрала для цьогорічних експериментів. На Півдні Штатів Чау-Чау подають як додаток до хотдогів, гамбургерів, в якості салатного додатка до основних страв. І в США, в більшості випадків, Чау-Чау - це маринована консервація. Я ж Вам пропоную спробувати два варіанти: класичний маринований реліш та квашений. І один і інший вартий уваги, адже це дуже смачно! Лиш квашений простіший в приготуванні:-) Вибираючи зелені помідори, беріть такі, щоб помідори мали так звану "молочну зелень", тобто були не яскраво зеленими, а дещо "молочними", такими, якими вони стають перед тим, як набратись кольору. Такі помідори мають найкращу консистенцію для консервацій (квашеня, маринування) та не мають гірчинки. Для релішу Чау-Чау я не вказувала точну кількість скільки виходить заготівель. В мене вийшло приблизно 2 л маринованого, розкладеного в банки 0,5 і 0,4 і 2 л квашеного. І той і той реліш виходить смачний, хоч для використання в якості салату - я віддаю перевагу квашеним овочам, це корисно і дуже дієтично. А от в якості додатку до канапок, перевагу надаю однозначно маринованій версії. Як американські, так і британські заготівлі грішать величезною кількістю оцту в консерваціях і в оригінальних американських рецептах використовується чистий оцет. Для мене, та й взагалі для слов'янських смаків, - це надто кисло, тому я адаптувала рецепт до меншої кількості оцту з часткою води у маринаді. Одразу й трішки менше цукру потрібно. При бажанні, можна робити не пікантну версію овочевого релішу, просто не використовуючи перчик чілі. Оскільки мої діти й так такого не люблять, я робила лиш пікантну версію. Спочатку, квашена версія релішу Чау-Чау буде дуже хрусткою, далі, чим довше овочі будуть кваситись, тим м'якшими вони будуть ставати. Й чим тепліше у приміщенні, тим швидше. Це стосується усіх квашених овочів. Деякі вкисають швидше, деякі повільніше. А щоб затримати овочі на піку смаку та консистенції, то в потрібний момент поставте банки з овочами в найхолодніше місце: холодильник або холодний підвал.