Про нідерландьку кухню і канапку з оселедцем Нідерланди, — це країна, місцеві жителі якої настільки мало цінують свою кухню (хоч самі так не вважають, але дії важливіші за слова), що там можна знайти ресторани майже усіх кухонь світу, ціле попурі, а важко знайти хороший заклад з місцевою кухнею. А якщо вже й знайшли, переважно заповнений він іноземцями. Але є національний фаст-фуд, який обожнюють усі голландці, це канапка з оселедцем. Це дуже корисний і такий смачний фаст-фуд. Таку канапку, або ж просто оселедця з цибулею та маринованим огірком, часом й без хліба, щоб з'їсти на ходу, можна знайти практично в кожному місті й це так смачно! Там навіть фестиваль молодого оселедця є, Hollandse Nieuwe, коли в червні продають свіжозасоленого оселедця. Це жирні й дуже мало солені оселедці, які неймовірно ніжні та такі соковиті. Їм і дійсно багато не треба, щоб вражати своїм смаком. Я ж Вам пропоную свою версію канапки з оселедцем на голландський манір, дещо більш допрацьованої, такої, яку можна їсти і як закуску, і як обід чи вечерю:-). До речі, на цей манір, для святкового столу чи просто фуршетного, можна зробити невеличкі канапе з філе оселеця і буде вкрай смачно! Про любов до оселедця Про те, наскільки в Нідерландах люблять оселедець, я знала давно. Але вперше почула про таку канапку майже 4 роки тому, коли мої батьки повернулись з подорожі містами Європи, яка включала такі країни як Німеччина, Франція та Голландія й захопливо розповідали про те, що бачили, що пробували. І однією з настанов, яку вони дали, коли ми згодом вибирались в подорож Нідерландами, тоді ще з 5-ти місячною донею Стеллою, було: "Обов'язково заїдьте у Волендам, мальовниче містечко і спробуйте канапку з оселедцем біля моря". Так і зробили! І та проста канапка з оселедцем живе в моїх яскравих спогадах і досі. Тож дома захотілось відтворити те геніально просте гастрономічне диво. Щоправда, я дещо його відшліфувала:-). В оригіналі все настільки просто, що може бути біла булка, оселедець, різана цибуля і все. Часом огірок маринований додадуть, але не завжди. І все. Про малосольні оселедці А дома реальність виглядала так, що оселедці, які повсюдно продають у нас, геть не такі як продають в Нідерландах. Більш сухі, солоніші та менш ніжні. Адже ніде у світі не цінують так мало соленого, молодого, жирного оселедця, як у Голландії. Ну хіба що в Норвегії:-). Бо одного разу побачила у відомій мережі супермаркетів молоді норвезькі оселедці, які й виглядали, як ті голландські. І яке ж було моє здивування, коли я відкрила, що смак та консистенція у них такі самі. Тож зверніть увагу на відділ з оселедцями на вагу в супермаркетах і якщо знайдете молоді норвезькі оселедці, беріть їх. А якщо ні, тоді соліть оселедця самі, за рецептом малосольного оселедця на сайті. Це буде кращим варіантом, аніж купляти звичайного вже засоленого абиякого оселедця. А щодо решти, то все просто!:-) Приготування канапки з оселедцем
Про голландські пампухи Хоч приготування аж такого рідкого тіста для пампухів й викликало у мене сумніви, ще й з тертими яблуками та родзинками, ці голландські пампухи - оліеболлен вийшли надзвичайно смачними. А ще їх так просто робити, адже вистачить все вимішати, залишити підходити, а потім тісто просто зсовується з ложки, через що у них своєрідна, неоднорідна форма. Це пампухи, які точно з'їдять без залишків. Надто вони смачні! Про цукор у тісті Увага, тісто для голландських пампухів без цукру і це не помилка, так має бути. Зате після смаження пампухи дуже щедро посипаються цукровою пудрою. А можна взагалі в ній їх обкачати. Й вони виходять приємно солодкими, бо насправді цукор є в молоці, родзинках, яблуку й в тій же цукровій пудрі, врешті решт. Про олію для смаження Багато читачів мені писали, що їх бабусі, а у декого й мами, смажили пампухи на смальці й вони були не жирними, а дуже смачними. Насправді, справа не у смальці, а у правильній технології смаження, а смалець цьому сприяє лиш у тому, що має високу температуру диміння й розігрівається краще ніж рослинні олії. І все, на цьому переваги закінчились і їх не досить, щоб робити так само. Врешті решт, кожне наступне покоління повинно щось покращувати:-). Тобто, спокійно використовуйте олію, лиш дуже добре її розігрівайте. А бабусі використовували смалець тому, що не мали якісної рафінованої олії, яка б мала високу температуру диміння й добряче розігрівалась, не димлячи. Отак. Я не проти смальцю, сама його часто використовую, але не до пампухів. Зрештою, не лише в кулінарії, а й у всьому, старий спосіб на щось, далеко не найкращий. Застереження про алкоголь І не потрібно додавати спирту чи алкоголю, якщо це не вимагається в рецепті, ні до тіста для пампухів ні, борони Боже, до розігрітої олії:-), в останньому випадку можна такої біди наробити, що не до пампухів буде. Пишу, бо нерідко за це питають ще й пишуть такі дурниці, що спирт там має щось чи когось відштовхувати:-)). Правила смаження пампухів А щоб пампухи вдались, не були жирними й рівномірно пропікались то: 1) Добряче розігрівайте олію, аж до потріскування і лиш тоді починайте викладати пампухи в олію; 2) Використовуйте достатню кількість олії, пампухи повинні плавати в ній! Менше олії, швидше падає температура олії після занурювання пампухів і вони замість того, щоб смажитись та рум'янитись, тушкуються, вбираючи в себе олію! Замала кількість олії та неправильна її температура при старті ОСНОВНА ПРИЧИНА ЖИРНИХ ПАМПУХІВ!! 3) Коли олія відновила кипіння після занурювання пампухів, зменшіть вогонь до трішки меншого ніж середній і досмажуйте до готовності; 4) Викладайте пампухи на тарілку застелену 2-3 шарами паперового рушника. І повірте, все у Вас вийде! Дотримуйтесь цих небагатьох правил і не потрібні Вам будуть спирт та смалець!:-) Приготування голландських пампухів
Печиво "Спекулос" родом з Голландії чи Бельгії, ніхто достовірно Вам не скаже звідки точно, - це стародавній вид випічки яка традиційно випікалась в цих країнах до дня Св. Миколая, 6 грудня за григорыанським календарем. А тепер випікається та споживається цілий рік і це така ж кулінарна візитна картка Нідерландів, як і сир "Гауда", карамельні вафлі "Стропвафлі" чи навіть пиво "Хайнекен". Не дивно, що таке пряне печиво повстало саме в тих краях, де процвітала Голландська Ост-Індійська Торгівельна компанія яка була майже монополістом на європейському ринку спецій у свій час. Й навіть за часів цієї легендарної торговельної компанії з обертом коштів більшим ніж бюджети деяких не менш славетних тогочасних європейських імперій, печиво "Спекулос" коштувало дуже дорого, через чималу ціну спецій й дозволити собі могли одиниці. Лиш з часом, як ціна на спеції у світі спала, печиво стало загально доступним. Крім того, дуже часто печиво "Спекулос" випікається у формі млина, орнаменту так популярного у Голландії. Хоч насправді форм "Спекулос" існує дуже багато. Традиційними формами є й образ Св. Миколая, форма коня, слона, корабеля, тощо. Для формування цього печива існують спеціальні дерев'яні та сталеві форми й латинська назва цього печива означає в прямому значенні "бачучий", "наглядаючий", а в переносному значенні "відбиття"як у дзеркалі. Через те, що печиво має багате рельєфне зображення, яке в домашніх умовах дуже важко зберегти. Зате смак та консистенція навіть домашнього печива нічим не відрізняється від магазинного. А продають печиво "Спекулос" перед Різдвом у всіх країнах Європи. Це печиво стало так популярним, що харчові підприємства навіть створили різноманітні спреди та пасти зі смаком цієї випічки.Я дуже люблю печиво "Спекулос". Їх смак мені почав асоціюватись з Різдвом набагато раніше ніж смак польських медових пряників чи пєрніка. Суміш спецій для "Спекулос" відрізняється від класичної європейської різдвяної суміші спецій, що надає печиву особливого смаку.Мій рецепт печива я адаптувала з французької авторитетної кулінарної енциклопедії "Larousse Gastronomic". В процесі експериментів дещо змінила пропорції як основних інгредієнтів так і спецій. Результат мене дуже потішив і ним ділюсь із Вами.Спеціальні дерев'яні форми для печива "Спекулос" я купила в Нідерландах і в Польщі. У мене слабість до різних кулінарних пристроїв та гаджетів, при повному усвідомленні, що без них можна обійтись. Оскільки в процесі кулінарного експерименту, дізналась, що дуже важко зберегти форму печива зі всією рельєфністю, навіть випікаючи печиво як звичайне пісочне, без соди. Тому, підозрюю, що в промисловому масштабі таке печиво випікають у закритих формах, щоб воно зберегло форму. І скажу Вам, що краще випікати таки печиво з содою, воно більш хрустке і легше консистенцією. Й не перейматись традиційними формами, а випікати розкачуючи тісто між двох листів пергаменту (оскільки воно досить липке) й вирізати печиво звичайними фігурними формами для різдвяного печива.У тісті багато цукру. Так має бути. Це дає печиву "Спекулос" характерний карамельний посмак і правильну, дуже хрустку консистенцію. Всіх дієтних фанатиків прошу, НЕ ЗМЕНШУЙТЕ КІЛЬКІСТЬ ЦУКРУ. Краще не печіть цього печива, ніж маєте бездумно міняти формулу печива, яке вийде не таким як треба.