Двічі запечена свиняча грудинка з яблучним соусом

• шмат безкісткової та безшкірної свинячої грудинки2kg

  (попросіть м'ясника залишити шкіру для картопляного кексу, див. 'Подається з')

• насіння фенхелю2 tbsp
• сушені лаврові листки↗5
• масло↗25g
• цибуля↗2

  грубо нарізана

• морква↗3

  грубо нарізана

• яблучний сидр↗400ml
• рослинна олія↗1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   За день до приготування покладіть грудинку шкірою вниз, щедро приправте, посипте насінням фенхелю та розкриште 3 лаврових листки. З найширнішого боку скрутіть у щільний рулет і зв'яжіть м'ясну нитку через рівні інтервали. (Можна віддати частину насіння фенхелю та листя м'яснику, щоб він зробив це за вас.)

2. 2

   Розігрійте духовку до 170 °C/150 °C з конвекцією/газ 3 ½. Розтопіть масло у великій неглибокій жаростійкій каструлі або жаростійкій сковороді. Обсмажте грудинку з усіх боків (приблизно 15 хвилин), потім вийміть її і додайте овочі та залишкові лаврові листки. Готуйте близько 10 хвилин, доки не підрум'яняться. Покладіть грудинку серед овочів. Влийте яблучний сидр і доведіть до кипіння, накрийте кришкою і запікайте в духовці 2 години.

3. 3

   Коли грудинка готова, дайте їй трохи охолонути, потім вийміть м'ясо з тушкованого соусу і охолодіть. Процідіть соус у кувшин і охолодіть. Вийміть лаврові листки і подрібніть овочі у пюре у кухонному процесорі. Перекладіть у миску і охолодіть.

4. 4

   У день приготування розігрійте духовку до 220 °C/200 °C з конвекцією/газ 8. Наріжте грудинку на шість кружків. Розігрійте олію у великій сковороді і обсмажте м'ясо, потім перенесіть у духовку на 20 хвилин, повертаючи на півдороги, доки не стане хрустким. Поки це, зніміть затверділий жир з верхньої частини соусу, доведіть до сиропоподібного стану і розігрійте пюре. Подавайте все посеред столу або розмажте трохи пюре по тарілці, покладіть шматок м'яса поруч із підгорілим квасоляним кутом, шматочком картопляного кексу та трохи хрусткої скоринки (див. 'Подається з'). Полийте соусом і подавайте.