Цільнозерновий хліб на заквасці

• сильне біле борошно↗200g
• сильне цільнозернове борошно↗200g
• сильне біле борошно↗450g

  плюс додатково для посипання

• цільнозернове борошно↗50g
• дрібна сіль↗10g
• заквасний стартер (див. вище)↗100g

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати заквасний стартер: збийте 50 г сильного білого борошна і 50 г сильного цільнозернового борошна з 100 мл трохи теплої води до однорідності. Перелийте у велику банку або пластмасовий контейнер. Залиште кришку відкритою приблизно на 1 год у теплому місці, потім закрийте і відкладіть на 24 год. Протягом наступних шести днів його треба «годувати». Кожен день відкидайте половину стартера, додавайте по 25 г кожного борошна і 50 мл теплої води, добре перемішуйте. Через кілька днів з’являться бульбашки, а запах стане дріжджовим. На сьомий день стартер має бути бульбашковим і мати солодший аромат – готовий до використання.

2. 2

   Щоб приготувати хліб на заквасці: перелийте обидва види борошна, 325 мл теплої води, сіль і стартер у миску або у міксер з гачком. Перемішуйте дерев’яною ложкою або на низькій швидкості міксера, доки інгредієнти не з’єднаються – за потреби додайте борошно, якщо тісто надто липке, або трохи теплої води, якщо сухе. Викладіть на злегка посипану борошном поверхню і місіть 10 хв, доки тісто не стане м’яким і еластичним – його можна розтягнути, не розриваючи. Якщо використовуєте міксер, підвищте швидкість і місіть ще 5 хв.

3. 3

   Покладіть тісто у посудину, посипану борошном, накрийте плівкою і залиште у теплому місці підніматися 3 год. Підйом буде помітний лише частково, бо закваска піднімається довше.

4. 4

   Вистеліть середню миску чистим кухонним рушником і добре посипте борошном або підготуйте корзину для підйому, посипавши її борошном. Перекладіть тісто назад на робочу поверхню і швидко вимісіть, щоб випустити повітря. Сформуйте гладку кулю і посипте її борошном.

5. 5

   Покладіть тісто швом вгору у миску або корзину, залиште при кімнатній температурі 3 год, або в холодильнику на ніч, доки воно не підніметься приблизно на чверть.

6. 6

   Розігрійте велику деко в духовці до 230 °C/210 °C з вентилятором (газ 8). У маленьку форму для запікання налийте воду і поставте її в нижню частину духовки, щоб створити пар. Вийміть деко, посипте його борошном, потім викладіть тісто.

7. 7

   Наріжте верх ножем кілька разів, створюючи візерунок, і випікайте 35‑40 хв, доки не стане золотисто-коричневим. При постукуванні знизу він має звучати порожньо. Охолодіть на решітці перед нарізанням.