Копчений лосось гато

• попередньо нарізаний копчений лосось700g
• повножирний м'який крем‑сир↗350g
• мініонетний перець↗1 heaped tsp

  (грубо подрібнені чорні перецькі зерна)

• пакет збитих вершків↗284ml
• сік половини лимона
• дуже дрібно нарізаний шалот1
• цукор демерара↗½ tsp
• бренді↗50ml
• крем‑фреш↗100ml
• приповнена ч. л. діжонська гірчиця1
• лайм↗squeeze of

  сік

• оливкова олія↗50ml
• свіжий кріпleaves from a few sprigs
• водяний крес↗8

  гілочки

• екстра вірджин оливкова олія↗
• lime↗

  wedges

Покрокова інструкція

1. 1

   Обгорніть дно вільного, 20 см нековзного форми для торту плівкою, зав'яжіть її вузлом знизу, потім вставте дно назад у форму. Наріжте лосось на шматки довжиною близько 15 см і викладіть акуратно шар скибок шкірою вниз на дно форми. Починаючи з краю, підштовхніть скибки до краю; після того, як вони обійдуть весь край, заповніть центр прямими шматками лосося.

2. 2

   Розімніть крем-сир до однорідності (для цього підходить гумова лопатка), одночасно додаючи мініонетний перець і щіпку солі. Поступово вливайте дві третини вершків, по трохи, постійно помішуючи і збиваючи, доки не отримаєте гладку, легку збиту консистенцію. Потім додайте лимонний сік. Якщо маса трохи занадто густа (має бути розтоплювана), додайте решту вершків і ще раз перевірте смак.

3. 3

   Нанесіть приблизно чверть крем-сиру в центр лосося і розрівняйте до країв лопаткою або ножем‑палітрою; повільно обертайте форму, щоб отримати рівну товщину близько 3 мм. Накрийте це шаром лосося, продовжуйте, доки не використаєте весь лосось і сир, завершивши шаром лосося. Притисніть верх руками. Натягніть плівку зверху і поставте в холодильник мінімум на чотири години – краще на ніч.

4. 4

   Приготуйте заправку. Тушкуйте шалот, цукор і бренді у маленькій каструлі, доки майже не випарується рідина і не набуде темно‑коричневого кольору – близько 5 хв. Перелийте в миску і дайте охолонути. У окремій мисці збийте крем‑фреш з гірчицею і соком лайма, потім додайте охолоджені шалоти. Поступово збивайте оливкову олію, вливаючи її тонкою струйкою, ніби робите майонез. Приправте, накрийте миску плівкою і охолодіть у холодильнику 2 години або на ніч.

5. 5

   Щоб вивести гато з форми, занурте нож у кувшин з теплою водою і обережно проведіть його навколо внутрішньої стінки форми, між гато і стінками, щоб звільнити лосось. Переверніть плоску тарілку або дошку зверху, потім виверніть гато догори дном і підніміть форму разом з плівковим дном. Отримаєте ідеально рівну верхню поверхню лососевого гато.

6. 6

   Гато найкраще нарізати на частки, коли воно добре застигло, а потім залишити при кімнатній температурі на 20‑30 хв перед подачею – воно трохи пом’якшиться і набуде більшого смаку, будучи менш холодним. Безпосередньо перед подачею подрібніть кріп і вмішайте його в заправку, яку краще подавати прямо з холодильника. Подавайте гато з гілочками водяного кресу, поливши їх оливковою олією і дольками лайма. Заправку подавайте в кувшинці.