Житній хліб на заквасці

• цільнозернове житнє борошно↗250g
• активна житня закваска (див. вище)100g
• цільнозернове житнє борошно↗500g

  додатково для посипання

• дрібна сіль↗10g
• масло↗25g

  м'яке, для форми

Покрокова інструкція

1. 1

   День 1: Щоб розпочати закваску, змішайте 50 г борошна з 50 г теплої води у банці або, ще краще, у пластиковій ємності. Переконайтеся, що борошно повністю розчинилося, і залиште під кришкою, накритою рушником, при кімнатній температурі на 24 години.

2. 2

   Дні 2, 3, 4 і 5: Змішайте 25 г борошна з 25 г теплої води і перемішайте з вчорашньою сумішшю. Переконайтеся, що борошно повністю розчинилося, і залиште під кришкою, накритою рушником, при кімнатній температурі на 24 години.

3. 3

   День 6: Суміш має бути дуже бульбашковою і мати сильний запах алкоголю. Чайна ложка закваски повинна плавати у теплій воді, якщо вона готова. Якщо ні, продовжуйте додавати по 25 г борошна і 25 г теплої води щодня, доки вона не активується. Якщо банка заповнюється, вийміть половину суміші. Тепер у вас є житня закваска – основа для хліба на заквасці. Зберігайте її в холодильнику (вона залишиться сплячою) і за 12 годин до використання відберіть половину і підгодуйте 100 г борошна та 100 г води. Залиште, накриту, при кімнатній температурі.

4. 4

   Вилийте 100 г закваски в миску і додайте 400 г теплої води. Вібріть або розітріть їх руками, не переживайте, якщо залишаться кілька грудок. Додайте борошно і перемішайте (лопаткою або рукою) до отримання густого липкого тіста, переконайтеся, що все борошно змішано, включаючи сухі частинки по краях миски. Накрийте вологим рушником і залиште при кімнатній температурі на 2 години.

5. 5

   Вмісіть сіль у тісто, потім залиште, накритим, ще на 2 години.

6. 6

   Щедро змажте форму для хліба вагою 900 г маслом. Посипте робочу поверхню додатковим житнім борошном, потім вийміть усе тісто. Сформуйте його у блок приблизно того ж розміру, що і форма, і помістіть у форму. Притисніть тісто, щоб воно заповнило форму повністю, і щедро посипте верх ще борошном. Залиште хліб без кришки на 2 години, доки він підніметься приблизно на чверть і не стане трохи тріщати зверху, або залиште його в холодильнику без кришки на ніч. Це надасть ще глибший смак.

7. 7

   Розігрійте духовку до 230 °C/210 °C з вентилятором/газ 8, поставивши полицю посередині і полицю нижче з деком для запікання. Покладіть хліб на середню полицю і обережно вилийте склянку води у деко. Печіть 50‑55 хв, доки при постукуванні звук буде порожнім. (Внутрішня температура хліба має досягти 98 °C). Вийміть форму і залиште охолоджуватись на решітці щонайменше 4 години. Хліб зберігатиметься 3‑4 дні в герметичному контейнері.