Шоколадно-лісовий святковий торт

• темний шоколад↗200g

  (або безглютенова альтернатива), грубо нарізаний

• лісові горіхи без шкірки (бланшовані)↗300g
• темний мусковадо цукор↗150g
• золотий цукор↗150g
• яйця↗6

  5 розділених

• темний шоколад↗250g

  (або безглютенова альтернатива), дрібно нарізаний

• подвійні вершки↗220ml
• солоне масло↗30g

  нарізане, плюс додаткове для змащування

• золотий цукор↗200g
• лісові горіхи без шкірки (бланшовані)
• коктейльні шпажки або дерев’яні шпажки20
• липка стрічка

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготуйте торт. Розігрійте духовку до 170 °C (150 °C конвекція/газ 3). Змастіть і вистеліть пергаментом 23 см форму для торта з вільним дном. Покладіть шоколад у термостійку миску, поставлену над каструлею з ледве киплячою водою. Дайте шоколаду повільно розтанути, потім відкладіть його охолоджуватись.

2. 2

   Тим часом подрібніть лісові горіхи у кухонному комбайні до грубо нарізаного стану, потім додайте цукри і знову подрібніть до дрібної, піщаної консистенції. Перекладіть у миску для змішування і додайте 1 ціле яйце та 5 жовтків. Тісто буде дуже густим, але з невеликим зусиллям воно з’єднається. Після ретельного перемішування вбийте розтоплений шоколад.

3. 3

   Залишок білків помістіть у чисту миску і збийте до середніх піків. Додайте чверть білків до тіста і перемішайте, потім обережно підмішайте решту. Вилийте тісто у підготовлену форму і випікайте 35‑40 хвилин. Шпажка, вставлена в центр, повинна вийти досить чистою; найкращий знак готовності — гладка верхівка з кількома тріщинами та легка пружність при легкому натисканні. Вийміть торт з духовки і дайте йому повністю охолонути у формі.

4. 4

   Для ганашу покладіть шоколад у термостійку миску. У маленькій каструлі нагрійте вершки та масло, доки масло не розтане, не доводячи до кипіння. Вилийте суміш на шоколад і залиште 1‑2 хвилини, щоб розтопити, потім перемішайте до однорідного блискучого ганашу. Коли торт охолоне, вийміть його з форми і розмістіть на підставці або підносі. Коли ганаш охолоне до розтоплюваної консистенції, щедро розподіліть його по всій поверхні торта — так, як вам зручно.

5. 5

   Для лісових шипів розігрійте велику каструлю на середньому вогні. Додайте цукор і продовжуйте нагрівати, доки він не розтане. Підвищте вогонь і кип'ятіть, час від часу помішуючи, доки карамель не набуде красивого янтарного кольору — не перемішуйте, інакше карамель кристалізується. Зніміть каструлю з вогню і дайте карамелі охолонути та загуснути до консистенції золотистого сиропу — якщо вона застигне надто твердо, знову підігрійте на слабкому вогні.

6. 6

   Використовуючи коктейльну шпажку або дерев'яну шпажку, проткніть кожний лісовий горіх — уникайте місця шва, інакше горіх розтріскиться. Під робочою поверхнею покладіть лист пергаменту — він збере краплі карамелі. Обваляйте горіх у загущеній карамелі, дуже щедро його покривши. Закріпіть шпажку на робочій поверхні за допомогою липкої стрічки або підкладіть під важку каструлю, щоб карамелізований горіх звисав над краєм. Дайте карамелі стікати, як сталактит, до підлоги і затвердіти. Повторіть з усіма горіхами і дайте карамелі застигнути. Коли вона затвердіє, ножицями обережно зріжте тонкі нитки карамелі з більш міцних декоративних шипів. Розкладіть горіхи, шипи якими спрямовані вгору, у центрі торта.